На Сході кажуть: «Плов не обдуриш». Якщо візьмеш каструлю замість казана, використовуєш не той рис, пошкодуєш масла або забудеш про спеції, буде каша. Справжнє ж східне блюдо виходить розсипчастим, ароматним і ситним
За однією з легенд, народження плову пов'язано з ім'ям Тамерлана. Заклопотаний занепадом сил своїх воїнів, він звернувся за допомогою до мулли, який запропонував наступний спосіб впоратися з голодом в армії: «Треба взяти великий чавунний казан. Покласти в нього м'ясо не старих, але і не дуже молодих баранчиків, добірний рис, розбухає від гордості, що буде з'їдений сміливими воїнами, молоду моркву, червоніє від радості, і гострий лук, жалячий подібно мечу високоповажного еміра. Все це треба варити на багатті до тих пір, поки запах приготованого блюда не досягне Аллаха, а кухар не звалиться в знемозі, бо спробує божественне страву ». Плов врятував військо Тамерлана і став основною їжею жителів Середньої Азії. Сьогодні це блюдо - прикраса як святкового, так і повсякденного Достархан - столу.
Слово «палів ош» ( «плов» по-узбецьки) відбулося з початкових букв семи основних компонентів, які входять до складу страви: піёз - цибуля, аёз - морква, Лахму - м'ясо, оліо - жир, вет - сіль, об - вода і шали - рис. Якщо хочеш отримати справжній середньоазіатський плов, підбери для нього правильні інгредієнти.
За рисом - на ринок
Якість плову насамперед залежить від рису. Якщо ти думаєш, що можеш піти в супермаркет і купити перший-ліпший пакетик басматі або індика, то глибоко помиляєшся - з них хороший плов ніколи не вийде. Для узбецького частування підходять тільки середньоазіатські сорти, які добре вбирають воду і жир, при цьому володіють невисоким ступенем крахмалистости, тому після варіння залишаються розсипчастими. Одні кухаря кажуть, що краще купувати білий аланга, інші - коричневий дастар-сарики, треті - девзіра в рожевої «пудрі», четверті - акмаржан, баракат або «скло», п'яті не мають нічого проти круглого краснодарського. У будь-якому випадку ніколи не здобувай довгозерний, пропарений або дикий рис, обходь стороною клейкі японський і китайський продукти. І взагалі - іди за покупкою на ринок і звертайся за допомогою до продавців із Середньої Азії.
Коли купиш хороший узбецький рис, ретельно перебери його перед готуванням, кілька разів промий і замочи в солоній воді мінімум на 2 години. Рідина забере з зерен крохмаль, а сіль допоможе їм не злипнутися.
Справжній узбецький плов робиться з м'яса баранів, які споконвіку вирощують в мусульманських країнах. Купуй шматки з будь-якої частини тварини (ідеально - з спинки або ніжки), головне, щоб вони були свіжими і якісними. Хороше м'ясо не має різкого запаху, у нього червоний колір (у «старичків» - темно-бордовий) з білим щільним (а не жовтим і пухким) жиром. Використовувати можеш філе або шматки з кістками, тільки порубай їх на частини приблизно 2 х 2 см. На даний узбецький плов також кладеться курдючное сало - жирове відкладення у хвоста, що зустрічається лише у деяких порід овець. Знайти його в продажу непросто, однак при бажанні все-таки можна. За відсутності сала м'ясо з овочами смажиться на рослинній рафінованій олії.
Варіації плову - з яловичиною, куркою або рибою - вважаються відгалуженнями від класичної рецептури, проте теж готуються на Сході. Чи не використовують мусульмани лише свинину. Якщо ти ставишся до іншої віри, можеш спробувати приготувати плов і з м'ясом свині.
Морква - жовта, цибуля - золотистий
Для приготування плову треба обов'язково купити моркву, ріпчасту цибулю і часник. Останній не ріже і не давиться, а кладеться в казан цілою головкою прямо в шкірці (прибираються лише верхні лусочки), тому вибирай продукт правильної форми, щільний, без пустот і червоточини. Ідеальний для плову молодий свіжий часничок. Ріпчасту цибулю підійде самий звичайний золотистого кольору (він ріжеться півкільцями), а ось фіолетовий або червоний знавці не радять використовувати через солодкого смаку. Морква ж доведеться пошукати особливу: в Узбекистані в блюдо кладуть жовті плоди сорту каратель - в них менше води, тому під час смаження вони поводяться тихо, не бризкають. Якщо не знайдеш на ринку відповідну морквину, можеш використовувати помаранчеву.
Ні в якому разі не подрібнюй морква на тертці - коренеплід треба різати крупною соломкою близько 4 см в довжину і 0,5 завширшки. Під час приготування вона зменшиться в розмірі і буде такою, як треба.
Фрукти, але сухі
Узбеки не кладуть сухофрукти в плов з баранини (тільки в солодкий вегетаріанський варіант), а ось деякі національності спокійно заважають м'ясо з курагою, чорносливом, інжиром, фініками і кишмиш. Купуючи плоди, уникай примірників з неприродно яскравими колірними переходами (зокрема у кураги) - це говорить про те, що вони оброблені хімікатами. Інші показники неправильної сушки, зберігання або транспортування - сильна сморщенность, нерівномірне забарвлення, винний присмак і наліт. І не забудь перевірити сухофрукти на предмет зараження личинками. Для цього розітріть м'якоть між пальцями і подивися, чи немає там повзають тварюк.
Всі використовувані в плові плоди повинні бути очищеними від кісточок і не мати хвостиків. Перед закладанням в казан різати їх не треба, а от ретельно вимити і вимочити варто.
Зіра, барбарис і шафран
Вишукані східні нотки і незабутній аромат плову дарують спеції - зіра, барбарис і мелений шафран. За прянощами краще відправитися на ринок. Щоб замість зіри тобі не підсунули схожі на неї насіння моркви, розітри приправу в пальцях - справжню спецію ти дізнаєшся по запаху.
Висушені ягідки барбарису фахівці радять купувати узбецькі - вони мають чорний колір. Якщо ж таких не знайдеш, здобувай звичні червонуваті, вони теж подарують твоєму страви характерну ягідну кислинку.
Третя важлива для плову спеція - шафран - є найбільш проблематичною. Справа в тому, що це дуже дорога пряність - кілограм коштує близько 1000 доларів. А помаранчевий порошок з назвою «шафран», який продається на ринку за ціною 20-30 рублів за столову ложку, не що інше, як куркума. За своїми властивостями вона дуже схожа на дорогу «сестру» - слабожгучій, з тонким приємним ароматом перцю і апельсина.
Куркуми треба додавати в плов менше інших спецій - приблизно половинку чайної ложки на кілограм м'яса. Цієї кількості вистачить для того, щоб додати страві потрібний аромат і пофарбувати його в апетитний золотистий відтінок. Якщо ж розоришся на справжній шафран, приправи потрібно ще менше - крихітного рильця вистачить для приготування кілограма плову.
Анвар Махмудов, шеф-кухар ресторанів «Узбекистан» і «Біле сонце пустелі»
В хорошому плові розкривається цілий букет смаків, відчувається кожен компонент - морква, рис, баранина, цибуля і, звичайно ж, спеції. В Узбекистані блюдо робиться на курдючному салі і виходить дуже соковитим і ситним. У московському ж ресторані ми готуємо на рафінованій соняшниковій олії, тому страва більш легке - його можна вживати хоч кожен день і не боятися за фігуру. Моя вам порада: їжте плов обов'язково гарячим (жир швидко застигає) і запивайте його теплим чаєм - зеленим або чорним з лимоном.
Від класики до екзотики
Рецептів приготування плову існує маса. Різновидів тільки узбецького не один десяток - ферганський, самаркандський, бухарський, хорезмский. А ще весільний, з долмой, йогуртом, вишнею або сливами. Доповнити новим інгредієнт - і виходить чергова різновид плову. Дещо по-іншому готується це блюдо в інших азіатських країнах - Туреччині, Азербайджані, Казахстані, Таджикистані. Одні народності люблять солодший плов, інші - дуже гострий, треті взагалі рис готують окремо від м'яса.
Справжній узбецький плов зробити нескладно, головне - правильно виконати всі етапи рецептури. Насамперед покається казан і вилий в нього рафінована рослинна олія (можеш ще розтопити курдючное сало). У класичній рецептурі жир для плову не прийнято жаліти (на 5-літрову посуд - не менш 2 склянок), завдяки йому блюдо довго нудиться в казані і при цьому не підгорає. Якщо хочеш полегшити плов, відмовся від курдюка і зменш кількість масла наполовину. Як тільки наллєш його, дочекайся, щоб воно сильно розжарений, - його готовність можна зрозуміти по появі легкого димку і поклацуванням, коли кидаєш щіпку солі. Після цього поклади лук і підрум'яниться його до золотистої скоринки. Потім кинь шматочки баранини, нарізану моркву і підсмаж їх, помішуючи. Потім додай воду, додай сіль, спеції, поклади головки часнику (їх треба буде прибрати) і туші до готовності м'яса. Потім виклади на нього рівним шаром заздалегідь замочений рис (на 1 кг м'яса - 1 кг крупи). Залий воду таким чином, щоб над поверхнею зерен було не менше 1,5-2 см рідини. Більше продукти перемішувати не можна, і гасити їх варто виключно на повільному вогні. Коли вода випарується, плов збирають гіркою, проколюють паличкою (щоб волога вбиралася в рис) і 20-25 хвилин тримають під кришкою на слабкому вогні. Тільки після цього блюдо можна перемішати.
Азербайджанський з каурма
На відміну від узбецького азербайджанський плов солодший - в нього додають сухофрукти, а рис готують окремо від м'яса і овочів. Рецептів існує не одна сотня, і ось один з них: 2 цибулини измельчи, 450 г філе наріж шматочками, все посолити і спочатку обсмажити, а потім додай невелику кількість бульйону і потушкуй. Потім поклади промиту сушену аличу за смаком і доведи баранину до готовності. Окремо зроби рис - 300 г зерен очисти, замочи на кілька годин у холодній воді з мішечком солі, промий в теплій воді, відвари до напівготовності у великій кількості окропу і відкину на друшляк. Потім розігрій в казані масло, на дно поклади лаваш. Засип його напівсирим рисом, додай води і доведи крупу до готовності. Потім перемішати його, окрась шафраном і сервіруй гіркою на блюді. Зверху поклади готову баранину з аличею і посип плов зеленню.
Казахський з курки
У карагандинській готелі «Чайка» винайшли рецепт плову з курки з сухофруктами, який, по завіреннях очевидців, обожнює президент Казахстану Нурсултан Назарбаєв. Готується блюдо не зовсім звичним чином - спочатку на розпеченому жирі (1/2 склянки рослинного масла і 100 г курдючного сала) обсмажити шматочки курки (0,5 кг). Як тільки вони підрум'яняться, додай нарізані 60 г ріпчастої цибулі, 300 г моркви і поклади 2 ч. Ложки спеції хмелі-сунелі. Потім додай 1/2 склянки курячого бульйону, потушкуй, додай склянку рису і воду до 1,5 см над поверхнею зерен. Дочекайся, коли рідина вбереться, закрий кришку і туші ще 15-20 хвилин. Потім весь вміст казана відкину в велике блюдо - рис вийде внизу, а шматочки курки з морквою і цибулею вгорі. Поки готується плов, окремо обсмажити в маслі 60 г світлого кишмишу, 100 г цільної кураги, 100 г фініків (або чорносливу) і 100 г часточок волоського горіха. Сухофрукти виклади поверх готового плову і подай на стіл.
Шавло. Традиційне для Центральної Азії блюдо готується точно так же, як плов, але відрізняється від нього своїм смаком і консистенцією. Скажімо, рису в Шавло використовується більше, ніж м'яса: на 600 г крупи береться тільки 400 г баранини (в плові інгредієнти найчастіше рівні), і в страву майже завжди додається томатна паста. У всьому іншому це той же плов.
Паелья. Це одне з улюблених страв іспанців, і за смаком воно зовсім не схоже на плов. Рис в паелье використовується місцевий - середземноморський, смажиться вона на оливковій олії, і крім м'яса в неї часто додають морепродукти, яких пту немає в Азії. Готується блюдо в паельере, що віддалено нагадує казан: з вузьким днищем і шийкою. Правда, узбецька посуд на відміну від іспанської висока.
Різотто. Дуже поширене блюдо в Італії. Якщо для плову потрібен розсипчастий рис, то для різотто, навпаки, береться багата крохмалем крупа (найчастіше сорт арборио). В результаті виходить щось середнє між кашею і супом. Щоб домогтися ще більшого кремового ефекту, в блюдо додають суміш з збитого з пармезаном вершкового масла. Разом з рисом на тарілці можуть виявитися найрізноманітніші добавки: овочі, гриби, м'ясо, курка і морепродукти.
Джамбалайя. Це американський варіант плову. Його назва походить від французького слова jambon - шинка, тому що з рисом найчастіше поєднуються ковбаски і сосиски.
Олександр Пєсков: - В Узбекистані живе мій давній приятель, який запросив мене в гості на плов в ... 5 ранку. Від подиву я не зважився відразу запитати, чому так рано, але потім мені все пояснили - національне блюдо покладається є відразу, як тільки воно дійде до готовності. Причому пригощатися треба сидячи на підлозі і руками, щоб масло стікало по ним. А для того, щоб жир від плову краще розщеплюється, запивають його горілкою.
Лариса Рибальська: - У 20 років я жила на знімній квартирі. Одного разу в неї заїхали дві узбечки. Вони кожен день робили плов. Процес я підгледіла і тепер готую цю страву за всіма правилами. Спочатку треба нагріти казан, обдати його холодною водою і почекати, коли все краплі випаруються. Потім налити масло, підсмажити цибулю з морквою. Потім покласти м'ясо, рис, проколоти його і закрити вологим рушником, тарілкою і кришкою.
Маріка: - Можу поділитися рецептом мого фірмового плову. Знадобиться 2 цибулини, морква, 1 кг яловичини, томатна паста і пропарений рис. Спочатку підсмажуємо цибулю, потім кладемо м'ясо, через 15-20 хв. додаємо моркву і томатну пасту - все це гаситься, потім запускається заздалегідь замочений рис. Потім заливаєте гарячу воду, додаєте сіль з приправами, закриваєте кришку і доводите до готовності.
Тимур Родрігез: - Я завжди думав, що плов готується тільки з м'ясом - яловичиною або бараниною, але одного разу, будучи на гастролях, спробував вірменський з рибою. Така смакота! Мені стало дуже цікаво подивитися на приготування і навчитися робити блюдо самому - я ж великий любитель риби і готовий є її щодня. А ще до плову вірмени подали компот з граната - це взагалі щось неймовірне.