Дисципліна «Фізико-хімічні та біохімічні основи виробництва м'яса і м'ясних продуктів» відноситься до циклу спеціальних дисциплін і є основоположною при підготовці інженерів-технологів за спеціальністю 270900 «Технологія м'яса і м'ясних продуктів».
Основна мета дисципліни - формування у студентів системи наукових знань про сировину для раціонального управління технологічними процесами його переробки та гарантованого отримання харчової, медичної і технічної продукції високої якості з високим виходом при мінімальних втратах і витратах.
Завданнями дисципліни є вивчення морфологічного, хімічного складу і властивостей основних тканин м'яса; фізико-хімічних, біохімічних змін, що відбуваються в м'ясній сировині під впливом різних факторів в процесі його зберігання та переробки.
Вивчення дисципліни базується на знаннях і уміннях, отриманих студентами при вивченні природничо-наукових, загально і спеціальних дисциплін, таких, як органічна хімія, фізична і колоїдна хімії, біохімія, технічна мікробіологія, хімія їжі, анатомія і гістологія сільськогосподарських тварин і ін. Вивчення дисципліни передбачає виконання контрольної роботи. Рекомендації для виконання контрольної роботи, варіанти контрольних робіт вказані в додатку.
Знання, отримані студентами при вивченні даної дисципліни, є науковою основою для вивчення профілюючих дисциплін СД 09 «Загальна технологія м'ясної галузі».
ня профілюючих дисциплін СД 09 «Загальна технологія м'ясної галузі», СД 10 «Технологія м'яса і м'ясних продуктів». Після вивчення дисципліни студент повинен знати:
· Види тканин сільськогосподарських тварин і птиці, їх структурні, функціональні, хімічні особливості і технологічне значення;
· Класифікацію сировини, одержуваного при переробці сільськогосподарських тварин і птиці; особливості тканинного і хімічного складу, властивостей, харчової та промислової цінності;
· Основні процеси, що відбуваються в продовольчій сировині та харчових під впливом біохімічних, мікробіологічних, технологічних чинників (холодильна обробка, посол, сушка, копчення, теплова обробка) і їх вплив на якість і величини втрат сировини і продуктів.
· Про біосинтез і прижиттєвих функціях тканин;
· Про концепцію бар'єрної технології харчових продуктів, її фізико-хімічної і біохімічної сутності.
· Визначати показники якості м'ясної сировини і ступінь їх зміни під впливом різних факторів.
Увага! Платний контент. Доступний тільки передплатникам ресурсу
Цей довідник гарантовано дозволить вам збільшити прибуток ресторану на 30% за три місяці роботи, з урахуванням літнього спаду. Перевірено на більш ніж 1000 ресторанів.
Додатково: 3 книги.
1. Управляем рестораном ефективно
2. Як залучити гостей в ресторан
3. Кулінарна наука для кухарів
Уже підписалися на послуги сайту: мережа «Шоколадниця», мережа «Крихітка Картопля», мережа «Чайна Ложка», «Сбарро», мережа «Сабвей», мережа «Дві палички», мережа «Кавоманія», мережа «Вилка Ложка», мережа «Рис», мережа «Теремок», мережа «Traveler's Coffee», мережа «Стрічка», мережа «Імперія піци», мережа «Васабі», холдинги Food Retail Group, «Максим», «Welcome Group» і ще 1500 незалежних ресторанів Росії .