від Міхаеля Дорфман
Риба смажена в борошні з хумус (нуту) від Асі Новікової
Про картоплі в мундирі нагадав мені недавно шановний Олег Новіков з Москви. Я їм повинен, тому, що його краща половина Ася навчила мене смажити рибу, обвалення в борошні з гороху нут (відомого багатьом як хумус). За це я їм подарую свій рецепт картоплі в мундирі, якого вони ймовірно, ніколи не їли. Але спочатку історія, тому, що без історії не застілля, а просто стіл.
Коли ми з Марусею одружилися, то я кілька разів просив мене зварити картоплю в мундирі, а отримував ... пюре. Я нічого не говорив, але одного разу попросив "картоплю в мундирі" і дивлюся - вона збирається чистити картоплю.
Я зрозумів, що ця одна з мовних проблем, які у нас деколи виникають. Маруся - з сім'ї донських козаків, що пішли з СРСР під час Другої світової війни. Народилася вона в Бразилії, зросла в США. По-русски говорить добре, і навіть поставила, що вдома ми говоримо в основному по-російськи. Лише коли Маруся хвилюється, чи веселиться, то переходимо на англійську.
Кухня у нас цікава, кожен щось приніс з дому і з життя. Зокрема "мундир" або якось ще в Марусиним бразильському дитинстві називали пюре. Так будинку і залишилося, разом з іншими бразильськими назвами, рецептами і звичками. Наприклад є авокадо з цукром.
Мені теж довелося жити без малого два роки в Бразилії, в тому ж місті Сан Пауло, де народилася Маруся. Після служби на Першу ліванську війну я поїхав туди на екскурсію, як і до сих пір прийнято у ізраїльських хлопців і дівчат, який відслужив армію.
Мундира в сенсі пюре я там не чув. Зате навчився варити картоплю в соляному мундирі. Рецепт цей, як я розумію, прийшов звідкись із Анд, древньої батьківщини культурного картоплі. У Перу або Колумбії на ринку побачиш десятки сортів різного кольору, розміру і смаку. Людям, знайомим з нашої картоплею в голову б не прийшло б, що це її родичі.
І так - рецепт. Я користуюся дрібної червоної картоплею з супермаркету (C-size) але підійде дрібна картопля будь-якого сорту, але з хорошою, міцною шкіркою без пошкоджень (так, що молода картопля не підійде).
Картопля в соляному мундирі
Картоплю помити, покласти в холодну воду, як роблять з картоплею в мундирі. Однак! У воду треба додати ще кілька склянок солі. Приблизно склянку солі на півтори склянки води.
- " Як же так. - Запитала одна важлива в моєму житті жінка. - Ти хочеш занапастити своє кров'яний тиск.
Не треба турбуватися, сіль в картоплю не заходить, тому і треба стежити, щоб не було картоплин з пошкодженням шкірки.
Закип'ятити і варити під кришкою хвилин 20-25. Викласти одним шаром на деко або суху тарілку і дати підсохнути. Утворюється приваблива соляна скоринка, і її можна тк і подати до столу. Картопля виходить дивно кремової консистенції, яку не вдається досягти іншими способами готування.
Уважемий Павло Кудюкін з московського профспілки "Університетська солідарність" допоміг, здається, знайти і джерело цього рецепта. Це не Перуанські Анди, як я вірив, а Канарські острови. Там це блюдо називається красиво і загадково по-іспанськи papas arrugadas. що по російськи всього лише зморшкувата картопля. Так часто буває, коли дізнаєшся сенс таємничих іноземних слів. Пам'ятаю, як я розчарувався в юності, коли дізнався, що означають імена моїх улюблених героїв-детективів. Рокамболь виявився просто часником. Агата Крісті з зарозумілою англійської іронією назвала свого героя "грушкою" Poirot (зменшувальне від poire - груша (Адже звідки ще може відбуватися Понаїхали іноземець? Чи не з лордів, же, право-слово. Нащадок торговця грушами - це в самий раз. Ім'я найулюбленішого , патера Брауна, яке визначило мій довгий інтерес до англо-католицизму, означало всього лише "коричневий", що втім для Честертона скоріше за все означало одну з найпоширеніших англійських фамілі, на кшталт російського Іванова або єврейського Когана.
Павло радить спробувати зморшкувату картоплю з місцевими Канарськими приправами мохо (mojo) - зеленої (mojo verde) і ще якоїсь таємничої mojo picon.
Я-то знal "Picon" лише як провансальську настоянку-апаратів, але словник показує, що в різних місцях іспанського світу picón значить різні речі - в Іспанії - гострий козячий "блакитний" сир, в Андах - "товсто" і "сексуально" ( не скрізь ще перемогли комерційні норми ідеалу жінки, як вішалки для стильних брендів), ще "розв'язно" і "нахабно", а на Карибах ще й "глузливо". Однак іспанська мова - це мій майбутній проект.
Павло каже, що Picon на Канарах - це лавові щебінка і вулканічний попіл, ідеальний субстрат для вирощування винограду. А mojo picon - це гострий mojo з великою кількістю перцю. Я так і підозрював, що mojo picon - це від picante (як і по-російськи пікантно), яке потужно витісняє в Америці традиційна англійська hot sause. Що робити? Адже не тільки етикетки у нас все більше двомовні, а й кілька років тому маркетологи повідомили про новий рекорд реконкісти Америки. Продажі сальси перевищили у нас продажу кетчупу. Вулканічні суспільні зрушення завжди починаються з маленьких мовних і кулінарних зрушень, що іспанізації кухні і мови в США, що арабізція в Ізраїлі.
На фото картопля в соляному мундирі з курячою грудинкою, тушкованою на пару. Там своя історія, яку я розповім в наступній розповіді. Кого цікавить технологія, то соляний розчин кипить при більш високій температурі, тому картопля і виходить особлива "кремова". Такий консистенції не отримаєш про звичайному варінні.
Картопля в соляному мундирі з курячою грудинкою, тушкованою на пару.