Завдяки своїм властивостям, жири є обов'язковим компонентом їжі, джерелом енергетичного і пластичного матеріалу для організму. Жири - розчинники вітамінів A, D, E, K, сприяють їх засвоєнню. Проте, надмірне споживання жирів також небажано. Підвищення рівня холестерину і згортання крові, ожиріння і жовчнокам'яна хвороба - ось неповний список можливих захворювань.
Значна роль відведена жирам за їх властивість до окисляемости. Так, в рослинних оліях, що містять значну кількість ненасичених жирних кислот, відбуваються в основному процеси самоокисления киснем повітря. Це відбувається в результаті взаємодії кисню із залишками жирних кислот за місцем подвійного зв'язку, що призводить до утворення сполук, що надає жирам неприємний прогірклий [1] запах.
Автоокисления жиру можна значно скоротити, вводячи мала кількість антиоксидантів (інгібіторів окислення). Однак при високій температурі смаження більшість природних і штучних антиоксидантів руйнується або випаровується. Крім того, стійкість до окислення залежить від ступеня ненасиченості жиру. За інших рівних умов ненасичені жири окислюються швидше насичених.
Низька вологість і відсутність мінеральних речовин рослинного масла не взаємодіють з мікроорганізмами і в темряві зберігаються тривалий час. Найбільш сприятлива для них умови - 4-6 ° C і відносній вологості повітря 75%. Тваринні жири (яловичий, баранячий, свинячий) мають в своєму складі незначну кількість високонепредельние жирних кислот, але відсутність антиоксидантів робить їх стійкість при зберіганні низькою.
Такі продукти, як маргарин і вершкове масло (висока вологість, наявність білкових і мінеральних речовин) піддаються впливу мікроорганізмів і потужним процесам прогоркания. Збереження цих продуктів може бути забезпечена за рахунок низької температури і відсутності світла.
Більш того на глибину і інтенсивність окисляемости жирів, крім вищеназваних, впливає хімічний склад ліпідів; характеру супутніх, що додаються і утворених речовин; активності ферментів, способу упаковки жиру і інше. Даний процес супроводжується погіршенням органолептичних властивостей ліпідів, з утворенням спочатку перекисів, а потім полімерних з'єднань.
Шкода для здоров'я термічний оброблених жирів обумовлена появою циклічних моно- і димарів з ПНЖК при температурі понад 200 ° С. Їх токсичність проявляється у випадках значного надходження в організм. Продукти окисленого жиру, несприятливо діє на кишечник, викликає розслаблюючу дію, порушує засвоюваність надходять в організм поживних речовин. Також, дані шкідливі речовини можуть вступати у взаємодію з білками, порушуючи їх обмін, і знищувати деякі вітаміни.
[1] Прогоркание жирів - зміна складу жирів при зберіганні, в результаті якого вони стають непридатними для їжі, набувають вкрай неприємний «прогірклий» запах і смак; це обумовлюється появою в їх складі деяких летючих альдегідів, кетонів і кислот невисокою молекулярної маси, а також нелетких речовин перекисного характеру. Розрізняють два типи Прогоркание жирів: біохімічне, обумовлене дією цвілі, що розвиваються на жирі, і чисто хімічну, пов'язане з окисленням киснем повітря радикалів жирних кислот, що входять до складу гліцеридів (Іст. Велика радянська енциклопедія, 3-е изд. 1969-1978).
[2] Акролеїн - неграничні альдегід, що утворюється з гліцерину, який надає сильний подразнюючу дію на слизові оболонки очей.