З давніх-давен в Україні господині готували вареники з різноманітними начинками. Начинка для українських вареників могла бути пісною чи скоромної залежно від релігійного календаря. Для приготування начинок використовували сир, тушковану капусту, варену товчену картоплю; мак, калину, вишні та інші ягоди; яблука, варені й товчені сухофрукти (сушину), варену квасолю, горохове пюре, пшоняну або гречану каші і навіть борошно.
Борошняна начинка була типовою для Полтавщини та півдня Чернігівщини. Для приготування борошняної начинки підсмажували сало доти, поки воно не перетворювалося в суху жовту шкварку, і в киплячий смалець поступово додавали борошно, розмішуючи, поки воно не вбирало повністю смалець. Зажарку охолоджували, начиняли нею вареники, яю називалися "вареники з піском". Поширеною пісною начинкою була також урда (гурда - Поділля, вурда - Волинь). Тісто для вареників робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна або з борошняної суміші.
Прісне тісто замішували на сироватці з яйцем, давали йому вистоятися і розгортали в руках качалку 2-3 см в діаметрі, різали її на маленькі шматочки. Кожен шматочок обвалювали в борошні, і розгортали варениці, яю потім начиняли.
Варениця готували більше, ніж начинки, їх варили разом з варениками. У деяких західно-українських районах вареники називали "пироги" або "варені пироги". Варили вареники в окропі, а готові виймали ополоником з лози, складали в макітру, заливали засмажкою з олії (оліі) або сала з цибулею. До вареників із сиром, фруктами або ягодами додавали сметану або ряжанку, заливали їх холодним свіжим або кислим молоком.
У повсякденному меню українського селянина вареники зустрічалися нечасто, вони були окрасою недільного й святкового столу. Вареники входили також подавали на урочистих трапезах - на весіллях, хрестинах, поминках, під час застіль, присвячених храмах, їх варили на толоку і обжинки.
Вареники були обов'язковою стравою, котру несли дівчата-дружки на другий день весілля, для молодої на сніданок, жінки - для породіллі "на родини". Вручаючи цей нехитрий подарунок молодий матері, подруги вимовляли: "Щоб повна була завжди, як вареник». У цих випадках вареники символізували продовження пологи.
Вареники з сиром, змащені сметаною, були обов'язковою стравою на Масляну (Сиропуст) поряд із млинцями, оладками, налисниками.
Старовинні рецепти українських вареників
1. Вареники гречані
4 скл. гречаного борошна запарити 2 скл. гарячого топленого молока, розмішати, щоб не було грудок, посолити.
Протерти через сито 2-3 фунта (1 фунт - близько 400 гр.) Сиру, розтерти з 2 яйцями і 1 щіпкою солі. Ліпити руками з тіста гойдалку, розрізати її на шматочки, з них розкачати коржі, з яких виліпити вареники. Вареники кладуть у киплячу воду, варять до готовності, поливають гарячою олією і подають зі сметаною.
2. Вареники з капустою
Тушковану капусту змішати з підсмаженою на олії цибулею, сіллю, перцем. Замісити на воді з сіллю тісто, зліпити вареники, скласти їх на сито, посипане борошном. За 10 хвилин перед подачею вареники зварити в солоному окропі. Облити розтопленим маслом і подавати на стіл.
3. Вареники з сиром
Замісити півтори склянки борошна з яйцем, ложкою рослинного масла і половиною склянки холодної води, додаючи її потроху.
Сир розтирають з розтопленим маслом і жовтками. Зліпивши вареники, варять в солоному окропі, ті, які будуть спливати, кладуть в розігріту глибоку миску, поливають розтопленим маслом. Сметану подають окремо.
4. Вареники з капустою і оселедцем
Пошінковать маленьку голівку свіжої капусти, згасити її з маслом, додати гриби (4 шт.), Відварених і дрібно нарізаних, одну оселедець (дрібно посічену), цибулі, засмаженого на олії, перцю і солі. Зліпити вареники і відварити, облити маслом з цибулею і подавати.
5. Вареники з грибами
Запарити ½ (200 гр.) Фунта сухих грибів, відварити їх, дрібно посікти, додати 2 печені і тушковані на маслі цибулини, 2 ложки тертої черствою булки, солі, трохи грибного бульйону, все вимішати і злегка пригасити.
Розкачати тісто для вареників тонким шаром, зліпити маленькі вареники і відварити їх. Подавати, поливши маслом.
6. Вареники з квасолею і грибами
Відварити квасолю і протерти через сито. Перемішати з дрібно рубаними вареними грибами, додати масла, смажену цибулю, сіль, перець. Тісто звичайне.
7. Вареники зі шпинатом
Відварити листя шпинату, відцідити і протерти через сито. Покласти масла, запареного з борошном, додати трохи вершків або молока, солі, трохи цукру. Начинка повинна бути досить густий. Зліпити вареники зі звичайного тесту, варити в солоному окропі, полити олією з товченими сухарями.
8. Вареники з вишнями
Замісити тісто з борошна на воді, не дуже круте, розкачати тонкий корж. Вишні очистити від кісточок, посипати цукром.
Сік, який втече з вишень, переварити з цукром. Зліпити маленькі вареники. Відварити їх, процідити через друшляк, полити на тарілці соком. Подавати холодними зі сметаною і цукром.
9. Вареники з повидлом
Замісити звичайне тісто. Зліпити маленькі вареники зі сливовим повидлом, відварити, посипати цукром, подавати зі сметаною.
10. Вареники зі сливами
Очистити сливи від кісточок, посипати їх цукром, злити сік і переварити з цукром. Зліпити вареники зі звичайного тесту, зварити їх облити соком і подавати.
11. Вареники з чорницею
Перемити чорницю і посипати цукром, замісити звичайне тісто. Взяти жменю чорниці, додати води і зварити Соковиков (сироп). Зварені вареники облити процідженим сиропом і подавати зі сметаною.