Щоб солоні огірки вийшли смачними і хрусткими, недостатньо точного дотримання рецепта і правил засолу. Як і у випадку з малосольними огірочками. багато в чому якість готового продукту залежить від правильно обраного сорту огірків для засолювання. в першу чергу потрібно визначитися з сортами огірків і вибрати найбільш підходящі для засолювання.
Як вибрати огірки для засолювання?
Відрізнити засолювальні сорти огірків від салатних легко навіть на вигляд, засолювальні -
- самі горбкуваті, У крупнобугорчатий сортів, призначених для засолювання, дуже розвинені поперечні судинні пучки, що йдуть до поверхні, що робить м'якоть огірка хрусткою.
- шкірка у них досить тонка,
- потрібно також звернути увагу на шипи: у засолювальних сорт не ворсинки, а шипи, причому не білого, а чорного кольору. Шипи на плодах регулюють випаровування вологи. Темними вони стають через пігменту, який, накопичуючись, забарвлює шипи і робить їх ламкими (шипи чорніють, відламуються і випаровування не відбувається).
У білошипий огірків, навпаки, шкірка товста, малопроніцаема для розсолу. Тобто, для засолювання такі сорти огірків не годяться, але зате вони довго не жовтіють на кущі і прекрасно підходять для салатів.
- засолювальні огірочки мають більш щільну м'якоть. У крупнобугорчатий сортів, призначених для засолювання, дуже розвинені поперечні судинні пучки, що йдуть до поверхні, що робить м'якоть огірка хрусткою.
Кращі сучасні сорти огірків для засолювання.
Бочковий засолювальний F1
Засолочний F1
Мамин любимчик F1
ліліпут F1
циган F1
Герман
Паризький корнішон
Кураж F1 і ін.
Солоні огірки цих сортів мають відмінним смаком, завдяки прекрасним засолювальними властивостями зеленцов.
Солоні огірки в бочці (в великому посуді)
10кг огірків
350г парасольок і стебел кропу
20г зубків часнику,
60г листя хрону
жменю листя чорної смородини.
жменю листя дуба
жменю листя вишні
на 1 л води - 60 г солі крупного помелу (без йоду).
На дно бочки (емальованого відра, каструлі) покласти третю частину підготовленої пряної зелені. Зверху шарами укласти огірки (попередньо зрізати кінчики). Якщо огірки неоднакового розміру, то в нижні ряди потрібно помістити більші огірки.
Приблизно в середній частині ємності знову зробити прошарок з пряної зелені (1/3 від підготовленої для засолу) і укласти інші огірки майже до верху, залишивши зверху місце для залишилася зелені. Залити огірки розсолом, зверху помістити кружок з невеликим вантажем, щоб і огірки, і кружок були покриті розсолом. Залишити огірки на 2-3-дня при кімнатній температурі для бродіння, потім ємність закрити чистою тканиною і поставити на зберігання в холодне місце з температурою 0-3 ° С - більш висока температура може привести до замутнена розсолу, розм'якшення і закисання огірків. Огірки, приготовлені точно за рецептом, виходять твердими і хрусткими.
Огірки солоні як в бочці
огірки,
кріп,
листя чорної смородини,
вишні,
лист хрону,
зубчики часнику,
перець горошком,
гвоздика,
гілочка естрагону
на кожен літр води
1 ст. ложка з гіркою крупної солі.
1 ст. ложка цукру (без гірки) за бажанням.
Огірки замочити на 2-3 години.
На дно банки укласти стебло кропу, листя чорної смородини, вишні, лист хрону, зубчики часнику, перець горошком, гвоздику, гілочку естрагону.
Огірки розкласти по банках, залити гарячим (але не киплячим) розсолом, поставити в піддон і залишити на три доби для бродіння. Огірки, залиті холодним розсолом бродять довше.
на 1 літр води
1 ст. ложка з гіркою крупної солі.
Через 3 доби розсіл злити в інший посуд. Огірки залити окропом, через 10 хвилин воду злити, знову залити окропом на 10 хвилин, злити.
Проціджений розсіл кип'ятити 15 хв, неодноразово знімаючи піну. На цьому етапі за бажанням можна додати цукор (1 ст. Ложку цукру на літр маринаду).
Третій раз залити огірки вже киплячим розсолом і закатати.
Огірочки виходять як бочкові - солоні і міцні, сильний. Добре зберігаються.
Соління огірків на джерельній (колодязної, очищеної) воді
У чисту банку укласти по 1-2 шт:
парасольки кропу,
листя хрону,
смородини,
вишні,
дуба
4-5 зубчики часнику.
У вимитих і просушених огірків обрізати кінчики, потім огірки щільно вкласти в банку, попередньо обрізати кінчики з двох сторін.
У чистої джерельної, криничної, бутильованої або фільтрованої воді розвести кухонну кам'яну сіль крупного помелу (НЕ йодованої!) В пропорції 12: 1.
Банку до країв залити холодним розсолом і накрити поліетиленовою кришкою, яку попередньо на 15 секунд опустити в окріп.
Банку поставити на піддон (для збору випливає розсолу) і залишити на кілька днів для бродіння.
Через кілька днів розсіл в банку помутніє, але через деякий час розсіл знову стане прозорим, і це означає, що огірки готові до вживання.
Солоні огірки по-російськи
3кг огірків
кілька гілок і парасольок кропу,
по 3-4 листочка хрону, смородини, вишні, дуба
5 зубків часнику
Для розсолу:
на кожен літр води
2 ст. ложки солі.
Вимиті і відсортовані огірки укласти в стерилізовані банки, перекладаючи приправами і зеленню.
Банку залити розсолом, нещільно накрити і залишити на 3-4 дні.
Потім розсіл з банки злити в каструлю, додати 1 л води і 2 ст. ложки солі і закип'ятити. Банку з огірками гарненько струснути, потім залити киплячим розсолом і відразу закупорити прокипяченной металевою кришкою.
На замітку. незважаючи на хорошу якість заготовленого продукту, розсіл в банку має не прозорий, а каламутний вигляд.
Що робити, якщо при дотриманні всіх правил розсіл став каламутним і тягучим?
Розсіл необхідно злити,
огірки ретельно промити холодною водою,
посуд, в якій солілісь огірки ретельно промити і обшпарити,
оброблені огірки щільно вкласти в ошпарену тару
залити свіжим, більш міцним розсолом з новими свіжими спеціями (лавровий лист, чорний перець),
накрити бочонок чистою тканиною
дерев'яний кружок з вантажем ретельно промити, ошпарити і повернути на місце.
Зберігати такі огірки слід при температурі не вище 3-4 ° С.
Як уберегти розсіл від цвілі?
Щоб уберегти розсіл від цвілі і помутніння, на нього зверху насипають подрібнені сушені листя хрону і наструганний корінь хрону.
Можна також покласти в розсіл полотняний мішечок з горошинами чорного перцю (5г на 1л розсолу) - перець теж сприяє збереженню якості розсолу.
Солоні огірки будуть вдалими, смачними і хрусткими, якщо ви зможете правильно підібрати сорт, вибрати для засолювання вдалий час за місячним посівного календарем, і звичайно дуже ретельно витримати рецепт.
Рекомендую статті, які будуть вам корисні:
