У Піднебесній бекон вживають повсюдно, від півночі до півдня. Мешканці півночі віддають перевагу солоний бекон, а жителі півдня копчений або в'ялений. Бекон в кантонським стилі має солонувато-солодкуватий смак з вираженим приємним, особливим ароматом, який готовому бекону надає зовсім невелика кількість гаоляновой горілки. Готовий бекон має світло-коричневий колір, і можна подумати, що він копчений. Але це не завжди так, в'ялені на сонці бекон має таку ж популярність, як і копчений. Любителі цього продукту на півдні Китаю до сих пір сперечаються, який бекон краще. У цьому рецепті ми пропонуємо варіант в'яленого бекону. Готовий бекон можна використовувати в різних китайських блюдах, починаючи від класики традиційної кухні лаве Баоцзайфань (рис в глиняному горщику з беконом), Гайлани Чао лаве (китайська капуста, смажена з беконом), лаве Лобо Гао (паровий пиріг з дайконом, консервованим м'ясом і беконом ) і Лажоу Мень Лобо (тушкований дайкон з беконом) і закінчуючи відвареної або смаженої локшиною або рисом з тонкими скибочками бекону.
свиняча грудинка - 2 смужки (близько 0,5 кг),
світлий соєвий соус (можна додати трохи темного соєвого соусу для відтінку) - 2 ст.л.
білий цукор - 2 ст.л.
гаоляновий ароматизатор байцзі (гаоляновая горілка) - 2 ст.л.
Рецепт абсолютно нескладний (якщо в наявності всі необхідні інгредієнти). Трохи терпіння, і ваші зусилля будуть щедро винагороджені.
Змішати харчову сіль з нитритной. Можна обійтися і без нитритной солі, але таки я ось використовую, да-с.
Один важливий нюанс - нітритний сіль в цьому рецепті вкрай бажана, оскільки бекон перед вживанням хоча і проходить термообробку, але недостатню, до того ж можливо його вживання і без термообробки. Це сировялений м'ясний продукт, який готовий до вживання після завершення процесу в'ялення і витримування його в холоді.
Нітритна сіль або нітрит натрію (натрій азотнокислий - NaNO 2), або харчова добавка Е250 використовується. Цей компонент необхідний тому, що саме він забезпечує антибактеріальний захист, перешкоджаючи росту бактерій Clostridium ботулінічного, які є збудником ботулізму (важка форма харчової інтоксикації, з ймовірністю летального результату). Крім того, нітритний суміш грає ще й роль барвника, так як, вступаючи у взаємодію з білком м'яса, додає м'ясу (або інших м'ясних продуктів) характерний рожевий колір. Що б не говорили противники харчових добавок, я все ж вважаю, що якщо готувати в домашніх умовах сиров'ялені м'ясні продукти і робити вибір між незначною можливістю ботулізму або нитритной сіллю - то я обираю другий варіант.
Але оскільки ця хімічна сполука в чистому вигляді не зовсім корисно (а точніше, зовсім не корисно для людини), то придумали його замінник - нітритну сіль. Це суміш звичайної харчової солі і нітриту натрію, якого в цій суміші не більше 0,5-0,6%. При виробництві сиров'ялених м'ясних продуктів її можна використовувати замість солі. Суміш зроблена таким чином, що якщо Ви і покладете занадто багато нитритной солі до м'яса, то навряд чи нашкодите собі, тому як пересолити готовий продукт і навряд чи станете його є.
Потім сольовою сумішшю ретельно натерти скибки грудинки.
Наступний крок - це підвіс. Потрібно виконати наскрізний отвір в смужці бекону (проткнув смужку перпендикулярно верствам, починаючи зі шкурки). Потім в отвір протягнути мотузку і кінці мотузки зв'язати. Вийде петелька, за яку шмат свинини можна підвісити в'ялитися.
Точно так само вчинити з рештою скибочками свинини.
Вивісити скибки свинини в сухому, провітрюваному місці на 2-3 години, щоб вони обвітрилися і підсохли (непогано б під м'ясо підставити миску або тазик, щоб рідина не капала на підлогу).
Потім скласти м'ясо в підходящу за обсягом ємність, додати до нього 1 ст.л. світлого соєвого соусу, 1 ст.л. білого цукру, 1 ст.л. гаоляновой горілки (або шаосинськая рисового вина), перемішати, щоб маринад покрив м'ясо, і замаринувати на 10-15 годин (час від часу перевертати).
Ще один нюанс - потрібна саме гаоляновая горілка (або звичайна рисова китайська горілка), ні в якому разі не російська. Замінити просто на російську горілку не вийде, марно, можна навіть і не пробувати. Російська горілка не має запаху (або тепла має запах спирту), тоді як китайська горілка має сильний оригінальний аромат. Навіть невелика кількість додасть аромат і смак готового продукту. В якості альтернативи можна використовувати шаосинськая рисове вино, але в два рази більше.
Після маринування скибки м'яса ще раз вивісити в'ялитися, але вже на 12 годин.
Після цього знову помістити м'ясо в ємність, додати до нього маринад, в складі і кількості, як в перший раз, перемішати, щоб маринад покрив м'ясо, і замаринувати на ще 10-15 годин (час від часу перевертати).
Особливо неквапливі господарі можуть повторити процедуру маринування і в третій раз.
У маринад можна додати трохи темного соєвого соусу для додання більш темного відтінку, який буде створювати враження копченого бекону.
Після вивісити в'ялитися в провітрюваному і сухому приміщенні на 3 дні, щоб підсохли.
Готовий бекон зберігати в холодному місці загорнутим в пергаментний папір.
Готовий бекон можна використовувати на свій розсуд, наприклад, приготувати традиційні китайські страви з беконом або придумати щось своє. Ну або в кращих традиціях нарізати тонкими скибочками і запити тієї ж гаоляновой горілкою.
З повагою, Звєрєв Сергій.