Любіть сир, але набридло вживати різні емульгатори, стабілізатори, барвники, згущувачі та ароматизатори ідентичні натуральним? У магазині постійно натикаєтеся на «сирний продукт»?
Я для себе відкрила просто приголомшливий рецепт домашнього сиру, які готується всього з двох інгредієнтів за божевільно-короткий час!
Це - поширений в Індії сир Paneer (панір), його мексиканський брат-близнюк - сир Queso blanco (кейс або кесо бланко), у нас в Росії найбільш близький за рецептурою - самий звичайний адигейський, але багато хто називає сир, про який піде мова далі , ніяк інакше, як «пресований сир». І в цьому є частка істини.
Панир готується з молока без участі кисломолочних бактерій, реніну або сичужних ферментів.
Процес в двох словах: молоко нагрівають, квасять харчової кислотою (білим столовим, винним або яблучним оцтом, лимонним або лаймовим соком, лимонною кислотою в гранулах) і пресують деякий час.
Сир чудовий тим, що має дуже ніжний вершковий смак, солоність можна регулювати самим, а перед пресуванням можна додавати смачні наповнювачі у вигляді зелені, горішків або сухофруктів. Такий сир їдять не тільки у вигляді складової частини бутерброда, а також додають у салати, десерти, тушкують з овочами, причому сир не плавиться від високої температури, а розм'якшується, просочується соусом, але зберігає форму.
Власне, я вже назвала 2 необхідні інгредієнти - молоко і кислота.
Молоко краще вибрати з нормальною жирністю 3,5% і вище - чим більше жирність, тим більше сиру буде на виході, тим ніжніше і вершкове він буде в підсумку.
Ще таке молоко зараз часто називають «фермерським», важливо щоб воно було зроблено зі справжнього молока, а не з сухого порошку. Молоко, яке продається в вашу тару з великих бочок, використовувати не варто - його обов'язково потрібно кип'ятити, а після цього у сиру буде присмак кип'яченого молока. Тому беріть звичайне пастеризоване, виготовлене з цілісного молока.
З додаткового устаткування буде потрібно:
- велика каструля
- шумівка для розмішування
- термометр (можна прекрасно обійтися без нього і визначити температуру на око)
- лід або дуже холодна вода в ємності
- сито або друшляк (я використовувала кошик для фритюру)
- тонкий рушник, серветка або марля в декілька шарів
- міцна тонка мотузка для відважування
- дві дощечки для пресування сиру
- щось важке у вигляді вантажу (чавунний посуд, гирі або гантелі, пляшки з водою, каміння)
Поки молоко нагрівається, робимо деякі приготування.
А саме - ставимо ближче до раковини конструкцію з сита, марлі і ємності для стікає сироватки.
І готуємо харчову кислоту для створаживания молока.
На смак готового продукту кислота ніяк не впливає, тому немає різниці, що ви будете використовувати - звичайний столовий оцет, яблучний або винний, лимонну кислоту, або сік лайма.
Грубий розрахунок кількості кислоти: на 3 літри молока - 60 мілілітрів 5% оцту. Столовий оцет доведеться розвести до 5% стану, а винний або яблучний вже продаються в потрібній пропорції.
Якщо використовуєте лимонну кислоту в гранулах. то на 3 літри молока буде потрібно 1 чайна ложка + 60 мілілітрів води, а натурального лимонного або лаймового соку потрібно вичавити 3 столових ложки і також розбавити водою до потрібного об'єму.
Важливо! Не пропустіть той момент, коли молоко підігрітий до 85 градусів Цельсія. Це можна легко визначити на око - на поверхні буде рясно з'являтися піна, з каструлі буде здорово парити і смачно пахнути вершками, і як тільки з'являться перші «бульки» - великі бульбашки - ВСЕ! Терміново знімаємо з вогню!
Не страшно, якщо молоко все-таки закипіло. Просто у сиру буде присмак молока з пінкою з дитинства))
Вливаємо кислоту.
Важливо! Кислоту вливаємо нема на конфорці!
Важливо! Чи не вливаємо відразу весь обсяг, а додаємо частинами, в 3-4 заходу. І молоко, і кислота можуть бути в двох випадках абсолютно різними. Хоча кислота ніяк не впливає на смак сиру, занадто велика її кількість пересушить його, зробить жорстким і несмачним.
Введення кислоти етапами, по-перше, дозволяє більш рівномірно розподіляти її в молоці і, по-друге, так можна регулювати її кількість.
Іншими словами, влили кислоту, перемішали, якщо частина молока згорнулася, а частина залишилася молоком - вливаємо ще; якщо все молоко згорнулося, сироватка відокремилася, а кислота залишилася - «горщик Не будеш варити!»
Отже, каструля з молоком НЕ на конфорці, вливаємо частина кислоти, перемішуємо шумівкою: в молоці практично відразу почнуть з'являтися якісь дрібні частинки.
Вливаємо ще кислоту - частинки стають більшими, але вони все ще плавають в молоці.
Додаємо ще, частинки стають схожі на невеликий сир, молоко світлішає.
Вливаємо ще трохи, знову перемішуємо, частинки стають все більше і більше, а від них починає відділятися сироватка.
Важливо! Щоб вийшов більш м'який сир, необхідна миттєва зупинка процесу створаживания.
Це можна зробити двома шляхами:
1. додати лід або дуже холодну воду в кисле молоко, як тільки відокремилася сироватка;
2. якщо не хочеться розбавляти сироватку водою, поставити каструлю в ємність з крижаною водою (як варіант - в замет).
Поки створоженного молоко ще плаває в сироватці, солимо майбутній сир: на 3 літри молока 1-1,5 чайні ложки солі.
На цьому ж етапі можна ввести різні смачні добавки - горішки, паприку, кріп, ароматні трави і спеції.
Перекладаємо або переливаємо вміст каструлі в сито з серветкою \ марлею.
Чи не притискаючи, не мнучи сирні частинки, піднімаємо кінці серветки, перев'язуємо мотузкою - робимо такий вузлик і відважуються над раковиною або мискою протягом 30 хвилин.
Зцідженим сироватку можна використовувати у випічці, заправити окрошку, змішати з соком і отримати освіжаючий напій, а ще з неї можна приготувати ріккоту- м'який вершковий сир, який, строго кажучи, сиром не є.
За ідеєю, на цьому етапі в вузлику ми отримали справжнісінький сир - додавай цукор, сухофрукти, сметану, та їж!
Але хто вирішив піти далі, тому доведеться набратися ще трохи терпіння.
Відважені сир прямо в вузлику потрібно спресувати і віджати від зайвої сироватки.
Щоб на виході отримати не просто сирну корж, а цікаву форму і фактуру на поверхні, вузлик з сиром можна покласти в плетений або пластикову кошик (у професійних сироварів є для цього спеціальні сирні форми).
Процес пресування зручно робити у ванній або в раковині (якщо дозволяють розміри), так само можна розташувати конструкцію в тазику або на деку для випічки.
Кладемо вниз обробну дошку - щоб поверхня була рівною і зайва сироватка безперешкодно стікала, зверху - вузлик в майбутньому сиром, на нього ще одну дошку, а вінчає всю конструкцію вантаж або, кажучи професійною мовою, гніт.
Протягом 20 хвилин витримуємо сир під гнітом в 5 кілограм (п'ятилітрова пляшка з водою якраз стільки важить, я ж використовувала чавунець, наповнений водою), а потім збільшуємо вантаж до 12 кілограм (я додала ще чавунну сковороду і бутлі з водою, а можна було поставити відро з водою, гирю, металеву ступку).
Під 12 кілограмовим гнітом сир витримуємо від 2 до 5 годин - в залежності від бажаної кінцевої вологості і твердості. Чим довше пресуємо сир, тим більше ламким і сухим він стає.
Після необхідного часу розбираємо піраміду, звільняємо сир від серветки і отримуємо ось такий приємний сюрприз:
Заради інтересу я провела деякі розрахунки: для приготування такої кількості сиру я використовувала 3 літри молока. Молоко було «акційна» 33 рубля за літр, а взагалі в місцевих магазинах молоко коштує 40-50 рублів.
На виході у мене вийшло 458 грам.
Для порівняння, на центральному ринку в молочних рядах продають сир, чомусь з назвою «бринза», за 350 рублів кілограм - більш солоний, мокрий, і гумовий.
Домогтися «мокротиння і солоності» від нашого сиру дуже просто - готовий сир можна помістити в солону сироватку і потримати там день-два, цим прийомом ми так само збільшимо вагу готового продукту.
По факту - ціна «нашого» сиру і ринкової «бринзи» не так уже й сильно розрізняється. Але ми-то знаємо, з чого зроблений наш сир))))
Залишилося тільки зняти пробу: найпростіший спосіб - нарізати скибочками, покласти на шматочок бородінського або багета, скропити оливковою олією, припорошити чорним перцем, прикрасити листком зелені - СМАЧНО!
Я робила ще з в'яленими томатами - просто чарівно, а й зі свіжими помідорами буде казково смачно!
Чи не доповіли солі і не хочете тримати сир в солоній сироватці? Посипте крупною сіллю (і будь-якими іншими спеціями і приправами) готовий сир, загорніть в пергамент і зніміть пробу на наступний день.
Сир прекрасний з десертах, салатах зі свіжих овочів, але, на жаль, довго не зберігається, в поліетиленових пакетах швидко «задихається», тому зберігати його потрібно тільки в пергаменті.
Якщо все таки сир передбачається зберігати довше тижня, то в пергаменті він швидко висохне (особливо якщо холодильник оснащений системою NoFrost), як варіант - порізати сир на шматочки, залити оливковою олією, додати часнику і пахучих трав, а потім, коли сир скінчиться, використовувати ароматне масло для заправки салатів.
Приємного!