рецепт узятий з книги "Відичне кулінарне мистецтво" Адіраджа дас
Складові:
- 2,3 літра молока (краще домашнього)
- 5 ст.л. лимонного соку (або 2 ч.л. лимонної кислоти, або 300 мл йогурту, або 600 мл кислої сироватки)
1. У каструлю наливаємо молоко і ставимо на середній вогонь (обсяг каструлі повинен бути досить великим, щоб молоко піднявшись не втекло)
2. Вибираємо згортає компонент і готуємо його
3. Беремо великий відріз марлі (або щільної тканини), складаємо її в 2-3 рази і викладаємо її в друшляк, так щоб краї звисали, а друшляк ставимо на / в будь-яку (стійку) ємність, щоб під час приготування панира. туди стікала сироватка
4. Коли молоко почне підніматися, додаємо до нього згортає речовина і відразу ж губкообразний панир відділяється від прозоро-зеленою сироватки.
Якщо ж сироватка виявилася не прозорою, то продовжуємо тримати молоко на вогні додаючи ще трохи згортає речовини
Не тримайте панір на вогні занадто довго, інакше він вийде жорстким.
5. Після того як сироватка і сир відокремилися один від одного, знімаємо каструлю з вогню і відкидаємо панир (домашній сир) на марлю в друшляк
6. Промиваємо його під струменем холодної води, приблизно півхвилини, для того щоб він став щільніше і щоб прибрати залишки згортає речовини
- якщо потрібен щільний панір (виготовлення кубиків сиру або сирних кульок) - краю марлі пов'язуємо або загортаємо всередину друшляка, так щоб закрити панир, який знаходиться всередині, а зверху кладемо вантаж (прес) і залишаємо так на деякий час, поки не стече вся волога . Чим довше панир стоїть під пресом, тим твердіше він вийде
- якщо потрібен м'який сир. просто затягуємо марлю туго і віджимаємо всю вологу з нього вручну
Кількість молока, необхідне для отримання панира:
0,6 л молочка а = 100 гр панира або 75 гр пресованого панира
1,7 л молока = 250 гр панира або 200 гр пресованого панира
3 л молока = 400 гр панира або 350 гр пресованого панира
Пропорції згортає речовини:
- лимонний сік: на 0,6 л молока приблизно 1 ст.л. лимонного соку, він надає панірують слабкий кислий смак
- лимонна кислота: на 0,6 л молока приблизно 0,5 ч.л. лимонної кислоти. Потрібно розчинити 0,5 ч.л. лимонної кислоти в 15 мл теплої води, коли молоко доведено до кипіння - вливаємо лимонний розчин в молоко, постійно перемішуючи його, поки вона повністю не згорнеться. Якщо лимонної кислоти буде занадто багато, то у нас вийде крупінчатий сир, який буде погано формуватися
- йогурт: на 0,6 л молока приблизно 4-5 ст.л. йогурту. Перед додаванням йогурту в кипляче молоко - злегка розбавляємо його невеликою кількістю теплого молока. Використовуємо йогурт тоді коли хочемо отримати м'який і густий панир
- сироватка: на 0,6 л молока приблизно 150 мл сироватки. Для згортання потрібно брати кислу сироватку, яка коштує 2 і більше діб, а також можна використовувати сироватку, що залишилася від приготування панира. Сироватка теж надає панірують кислуватий смак
Нотатки на полях:
- хочете зробити панір жовтого кольору? - додайте куркуму (на 1 л молока - 1 ч.л. куркуми)
- подрібнена зелень (кріп, петрушка, шпинат і ін.) Зробить панир зеленуватим, а дрібно нарізаний червоний або жовтий болгарський перець (а можна і різнобарвна суміш) додасть панірують приємні, яскраві плями (можна використовувати і інші овочі).
Можна сказати, що є місце де розгулятися фантазії :)