Страви грузинської кухні мають незвичайним і вишуканим смаком.
Особливо це стосується соусу Ткемалі, з яким будь-яка страва стає справжнім шедевром.
Ми зібрали кращі рецепти грузинського соусу Ткемалі з різних сортів слив.
Ткемалі зі слив - основні принципи приготування
Основний інгредієнт соусу - сливи ткемалі, більше відомі нам як алича.
Саме завдяки цій зливі соус отримав свою назву і неповторний кислуватий смак.
Справжній грузинський соус ткемалі зі слив готують тільки з зеленою, кислою аличі, яка ще не дозріла.
Крім цього, вам знадобиться ще болотна м'ята - це така трава, яку використовують як приправу, і росте вона тільки в Грузії. Так само для приготування соусу використовують часник і прянощі: кінзу, сіль, кріп, червоний пекучий перець і мелений коріандр.
Зливи ретельно миють, викладають в каструлю, заливають водою і варять сорок хвилин. Потім проварені сливи перетирають через сито. Кісточки та шкірку викидають. Повинна вийти пюреподібна маса, яку уварюють до консистенції густої сметани. Свіжу зелень, часник і приправи ретельно розтирають і додають в соус. Перемішують і доводять до закипання. Вимикають і розкладають гарячим по підготовленим банкам. Якщо ви хочете отримати гострий соус, додайте більше пекучого перцю і часнику. І навпаки, любителі ніжного соусу, повинні зробити акцент на ароматних травах.
Звичайно, в наших широтах приготувати справжній Ткемалі зі слив складно, але рецепт цілком можна адоптувати, приготувавши його з будь-якого сорту слив. Болотну м'яту можна замінити звичної мелісою або чебрецем. З приправами і травами можете експериментувати на свій смак. У будь-якому випадку соус завжди виходить неймовірно смачним, і є незамінним в якості приправи практично до будь-якої страви.
Рецепт 1. Класичний ткемалі з жовтої аличі
кілограм стиглої жовтої аличі;
5 г меленого коріандру;
60 г свіжого кропу;
три головки часнику;
50 г свіжої кінзи;
стручок гострого перцю.
1. Стиглу аличу помити під проточною водою, викласти на паперові рушники і обсушити. Вийняти кісточки.
2. Подрібнити сливи через м'ясорубку.
3. У сливове пюре додати цукор і сіль. Перемішати і викласти в каструлю. Поставити на повільний вогонь і варити хвилин дев'ять.
4. Часник розібрати на зубки, очистити його від лушпиння. Видалити у перчини плодоніжки з насінням. Зелень сполоснути і обсушити. Викласти все в чашу блендера, додати спеції і перемолоти до однорідного стану.
5. Додати ароматну суміш в киплячий сливовий соус, добре перемішати і варити ще пару хвилин.
6. Скляні пляшки з бляшаними кришками вимити і простерилізувати. Розкласти готовий соус Ткемалі по пляшках і щільно закутий кришками.
Рецепт 2. Ткемалі зі слив з лимонним соком
700 г слив ткемалі;
25 мл рослинного масла;
пучок свіжої кінзи;
п'ять зубків часнику;
півсклянки лимонного соку;
3 г товченого коріандру;
3 г меленого пажитника;
2 г червоного гострого меленого перцю.
1. Зливи добре миємо й викладаємо їх у велику емальовану каструлю. Заливаємо питною водою так, щоб вона повністю покрила фрукт.
2. Ставимо посуд на вогонь і доводимо масу до закипання. Зменшуємо вогонь до мінімуму, накриваємо кришкою і варимо ще хвилин десять.
3. Воду зливаємо, сливи охолоджуємо до теплого стану і виймаємо кісточки. Протираємо сливи через дрібне сито.
4. Кінзу обполіскувати і дрібно кришимо.
5. Часник очищаємо від лушпиння і подрібнюємо через Часничниці.
6. Сливовое пюре поміщаємо назад в каструлю, додаємо кінзу, роздавлений часник і прянощі. Вливаємо лимонний сік і солимо. Перемішуємо і доводимо суміш до закипання на повільному вогні. Варимо соус пару хвилин, і знімаємо з вогню.
7. Соус Ткемалі охолоджуємо до теплого стану і перекладаємо в чисту стерильну банку. Зверху наливаємо масло і щільно закриваємо кришкою. Ставимо соус в холодильник. Через шість годин соус готовий. Зберігаємо в холодильнику не більше двох місяців.
Рецепт 3. Ткемалі зі слив в мультиварці
кілограм злегка зеленуватих слив;
75 г приправи «хмелі-сунелі»;
по пучку зелені петрушки і кропу;
стручок гострого червоного перцю;
шість зубків часнику;
5 мл 70% оцту на літр соусу.
1. Зубки часнику очистити. Зелень, сливи і часник помити під струменем води і викласти на друшляк, щоб стекла вода.
2. Кожну сливи розрізати і вийняти кісточки.
3. Скласти сливи, часник і зелень в ємність блендера і перебити все до однорідної маси.
4. Сливовое пюре викласти в ємність мультиварки, додати цукор і сіль. Перемішати і спробувати на смак. Якщо потрібно, досолити, або додати ще цукру.
5. Ємність помістити в мультиварку, закрити кришку і запустити режим «Гасіння». Готувати соус в цьому режимі півтори години.
6. Гарячий соус розкласти по стерильним сухим банкам і герметично закатати залізними кришками. Зберігати в прохолодному місці до трьох років.
Рецепт 4. Ткемалі з сливи угорки
три кілограми сливи угорки;
15 мл рослинного масла;
дві склянки питної води;
300 г свіжої кінзи;
200 г зелені петрушки;
15 г меленого коріандру;
дві головки часнику;
3 г меленого червоного перцю;
два стручка пекучого червоного перцю.
1. Зливу перебираємо і моєму. Викладаємо фоукт у велику каструлю, заливаємо його водою і ставимо на вогонь. Як тільки вода закипить, скручуємо вогонь і варимо на слабкому вогні хвилин 20, щоб зливу розварилася.
2. Зелень кінзи і петрушки моєму. Зрізаємо зі стручків пекучого перцю хвостики, вичищаємо насіння і моєму. Часник чистимо від лушпиння.
3. Сливову масу перетираємо через друшляк, щоб відокремити шкірку і кісточки.
4. Пюре переливаємо в каструлю, додаємо цукор і солимо. Приправляємо коріандром і меленим кран перцем. Варимо на повільному вогні півгодини.
5. Пекучий перець, часник і зелень перекручуємо на м'ясорубці. Додаємо отриману суміш в соус, перемішуємо і варимо ще десять хвилин.
6. Гарячий соус розкладаємо по стерилізованим банкам. Зверху вливаємо рафінована рослинна олія і герметично закочує стерильними кришками.
Рецепт 5. Ткемалі зі слив з терном
кілограм дикорослих маленьких слив;
200 г стиглого терну;
стручок пекучого перцю;
два солодких перцю;
1. Зелені сливи помийте і зачистите від кісточок. Так само чинимо з терном.
2. Солодкий перець промийте, обітріть і розріжте навпіл. Видаліть хвостик з насінням. Зріжте з пекучого перцю плодоніжки і вичистіть насіння. Зелень промийте і злегка обсушити.
3. Викладіть все в ємність блендера, додайте прянощі і перебити всі до стану пюре або подрібніть за допомогою м'ясорубки.
4. Отриману масу перекладіть в каструлю, додайте цукор і приправу хмелі-сунелі. Посоліть і додайте в масу суміш з перцю, зелені і часнику. Перемішайте і поставте ємність на вогонь. Доведіть соус до кипіння, скрутіть вогонь і варіть ще хвилин 15, періодично перемішуючи.
5. Гарячий соус розкладіть по стерильним пляшках і герметично закрутіть кришками.
Рецепт 6. Ткемалі зі слив з волоськими горіхами
три волоських горіха;
5 г імеретинського шафрану;
зелень кропу, м'яти і кінзи;
стручок пекучого перцю;
1. Вимиту аличу викладаємо в каструлю, заливаємо водою так, щоб вона покрила фрукти. Ставимо каструлю на вогонь і варимо хвилин 15. Потім охолоджуємо до теплого стану і перетираємо сливу через сито. Кісточки та шкірку видаляємо. Воду, в якій варилася зливу, що не виливаємо.
2. Зубки часнику очищаємо. Зрізаємо зі стручка пекучого перцю хвостик і вичищаємо насіння. Кладемо в ємність блендера часник, волоські горіхи, пекучий перець і зелень. Солимо і додаємо цукор. Перебиваємо все в пульсуючому режимі до однорідності.
3. Додаємо в цю суміш пюре з аличі і ще раз перебиваємо до отримання однорідної маси.
4. Отриману масу перекладаємо в каструлю, вливаємо трохи води, в якій варилася зливу, і ставимо ємність з сливової масою на вогонь. Варимо на повільному вогні з моменту закипання десять хвилин.
5. Гарячий соус розкладаємо по стерильним банкам, герметично закриваємо їх кришками і повністю охолоджуємо. Зберігаємо соус в темному прохолодному місці.
Рецепт 7. Ткемалі зі слив з базиліком
80 мл оливкової олії;
50 мл питної води;
5 г червоного меленого перцю;
60 г зелені кінзи, петрушки, базиліка і кропу;
1. Зелень і аличу гарненько помийте. Викладіть у велику каструлю аличу, додайте воду так, щоб вона повністю покрила фрукти. Проваріть аличу, поки вона не стане м'якою.
2. Відварену аличу викладіть в сито, і перетріть дерев'яною лопаткою. Шкурки та кісточки викиньте.
3. Вилийте отримане пюре назад в каструлю і доведіть до кипіння на середньому вогні.
4. Додайте в сливове пюре вимиту і дрібно посічену зелень, роздавлений часник і нарізану дуже дрібно пекучий перець. Посоліть і ретельно перемішайте. Варіть соус з моменту закипання хвилин 20, поки маса не загусне.
5. Гарячий соус Ткемалі розлийте по банках або пляшках. Зверху влийте рафінована олія. Герметично закатати і залиште до повного охолодження. Поставте соус в підвал або комору на зберігання.
Ткемалі зі слив - поради та хитрості
- Для соусу беріть помірно стиглі жовті, сині або червоні сливи.
- Чи не варіть соус занадто довго, щоб він не втратив свої смакові якості і користь.
- Соус ткемалі можете готувати з різних видів аличі.
- У процесі варіння постійно помішуйте соус, щоб він не пригоріла. Краще це робити дерев'яною лопаткою.
- Щоб полегшити процес приготування, зніміть з слив шкірку, заливши плоди окропом на п'ять хвилин.
- Спеції і пряні трави можете підбирати, спираючись на свої переваги.
Після того, як в соус додасте все прянощі, спробуйте його на смак. Якщо є необхідність, виправте його, додавши ті, чи інші спеції.