1 + 1 Оброблення риби Оброблення риби Виконала: Савкіна Ю. К.
2 + 2 Інструменти для оброблення
3 3 Чистка і патрання риб 1. Обрізати кулінарними ножицями спинні і черевні плавники. Тримати рибу за хвіст за допомогою кухонного рушники. Рибочистки або тупою стороною великого ножа очистити рибу від луски з хвоста до голови. Найкраще це робити в мийці або в мисці з холодною водою, щоб луска не розлітаються. 2. Зробити гострим ножем надріз у хвоста і обережно, не вводячи глибоко в черевце, розрізати його у напрямку до голови. Останній перед головою твердий ділянку розрізати кулінарними ножицями. Розкрити черевце. Обережно по напрямку від хвоста до голови пальцями видалити нутрощі, відрізати їх у глотки. При цьому ні в якому разі не можна пошкодити прилеглу до печінки жовчний міхур чорно-зеленого кольору, це може зробити рибу непридатною до їжі. 3. Якщо зябра не вилучено, відрізати і вийняти їх з обох сторін голови. Відокремити від хребта знаходиться під тонкою плівкою, схожу на кишку, темну нирку. Промити черевну порожнину під проточною холодною водою.
4 4 Оброблення круглої риби 1. Видаліть плавники. Зробіть невеликий надріз на черевці, ближче до голови, і витягніть нутрощі. 2. Зробіть надріз навколо голови до спинного хребта. Поверніть ніж лезом в сторону хвоста і проріжте рибину від голови до хвоста. 3. Переверніть рибу. Міцно притримуйте рибу рукою, відрізаючи філе уздовж хребта від голови до хвоста.
5 5 Оброблення круглої риби 4. З двох отриманих філе акуратно виріжте реберні кісточки. У форелі вони дуже тонкі, тому постарайтеся видалити всі. 5. Покладіть отримане філе на обробну дошку шкірою вниз, зробіть невеликий надріз в 1-1,5 см від хвоста. 6. Притримуючи хвіст риби лівою рукою, ножем акуратно зріжте шкіру від хвоста до голови, намагаючись, щоб залишилося якомога менше м'якоті.
6 6 Оброблення плоскою риби 1. Секатором обріжте плавники. Бічні плавники обрізаються по напрямку від хвоста до голови. 2. Відріжте голову. Якщо ви збираєтеся зварити з голови бульйон, обов'язково видаліть плавники, інакше бульйон вийде гірким. 3. Акуратно вийміть нутрощі риби. Намацавши хребет, відступите від нього 0,5 см і зробіть глибокий надріз вздовж хребта від голови до хвоста.
7 7 Оброблення плоскою риби 4. Гострим кінчиком ножа подрежьте філе у самих ребрових кісток. Відкладіть отримане філе. 5. Переверніть рибу і зріжте залишився філе з обох сторін. 6. Якщо ви збираєтеся смажити рибу, зробіть 3-4 косих надрізу. Для приготування риби на пару видаліть шкіру так само, як у форелі.
8 8 Оброблення окуня
9 9 Потрошіння і зняття шкіри з вугра 1. Зробити надріз в кілька сантиметрів від хвоста до голови, але не дуже глибокий, щоб не зачепити нутрощів. Злегка розкрити черевце і провести великим пальцем уздовж хребетної кістки у напрямку до голови, щоб відокремити і видалити нутрощі. Після цього вимити руки. 2. Добре промити вугра під холодною проточною водою і обсушити. Злегка надрізати шкіру за головою між зябрами і трохи зішкребти. 3. Тримаючи однією рукою голову риби за допомогою кухонного рушники, іншою рукою різким рухом у напрямку до хвоста зняти шкіру і відрізати її разом з хвостом. 4. Відрізати голову риби ножем, а спинні плавники - кулінарними ножицями. Вугра можна тепер розділити на шматки або зробити філе. Для цього зрізати філе гострим ножем по обидва боки.
10 10 Підготовка філе 1. Для того щоб отримати філе обробленої риби, спочатку треба відрізати їй голову гострим ножем у зябер. Її можна використовувати для бульйону. Покласти рибу на обробну дошку і, починаючи з голови, зрізати філе з однієї половини риби, ведучи ніж паралельно хребту до хвоста. Те ж саме зробити з іншою половиною риби. 2. Вирізати ножем великі кістки з боків черевної порожнини, а решта обережно видалити пінцетом. 3. Для відбивних оброблену рибу нарізати на шматки бажаної товщини (зазвичай 2-4 см). Черевні часточки гладко зрізати до більш товстої м'ясної частини.
11 11 Оброблення відвареної риби 1. Викласти готову відварну рибу на блюдо. Ножем для риби зрізати спинні плавники разом з їх підставою у тушки, включаючи дрібні кісточки. 2. Надрізати шкіру у початку хвоста і у голови і зняти, накрутивши на ніж, це робиться дуже просто. 3. Надрізати філе без шкіри у голови і ножем для риби обережно відокремити його від хребта і зняти. 4. Потім видалити весь хребет разом з хвостом. Відокремити голову і середні кістки від нижньої частини філе, перевернути і зняти шкіру. 5. Вийняти м'ясо близько зябер, в цьому місці воно особливо ніжне і смачне.