Виробляють наступні види соків: натуральні (без м'якоті і з м'якоттю), соки з цукром, купажовані, для дитячого та дієтичного харчування, концентровані і ін.
Розрізняють два основних типи натуральних соків: без м'якоті і з м'якоттю. Натуральні соки виробляють з одного виду сировини без додавання інших компонентів, за винятком аскорбінової кислоти, якої вводять до 0,15%, і сорбінової кислоти, концентрація якої до 0,06% вважається безпечною.
Натуральні соки без м'якоті отримують пресуванням. Рослинну тканину обробляють так, щоб клітинний сік вийшов по можливості з кожної клітини. Їх готують освітленим і неосвітлений. Освітлюють ті натуральні соки, які в неосвітлений вигляді мають непривабливий вигляд, наприклад виноградний, в якому при зберіганні в неосвітлений вигляді випадає осад колоїдних речовин і виннокислого калію. Освітлені і прояснені натуральні соки поділяють на вищий і 1-й сорти, що залежить від органолептичних показників та залишкової кількості спирту.
Натуральні соки з м'якоттю виробляють в умовах, що утрудняють контакт з повітрям (для запобігання окислення поліфенолів). Як антиокислювач (антиоксиданту) додають синтетичну аскорбінову кислоту, яка, будучи вітаміном С, сприяє також і збереженню натурального кольору напою.
Соки з цукром виробляють з плодів і ягід з підвищеною кислотністю або з низькою цукристістю. Їх випускають освітленим і неосвітлений, з додаванням 4-10% цукру у вигляді цукрового сиропу.
Купажовані соки отримують шляхом додавання до основного соку до 35% соку інших плодів і ягід. Мета купажування - поліпшення органолептичних властивостей напою і підвищення харчової цінності. Їх виробляють з м'якоттю і без неї, з цукром і без цукру: яблучно-вишневий, яблучно-виноградний, вишнево-черешневий і ін. У найменуванні першим вказують переважаючий в купажі сік. Купажовані соки, в які входять більше двох компонентів, називаються соковими коктейлями.
Соки з м'якоттю (нектари) отримують шляхом змішування протертою і гомогенізований м'якоті фруктів (персиків, абрикосів, груш і ін.) З 16-50% цукрового сиропу. Для поліпшення смаку і кольору в деякі нектари додають лимонну і аскорбінову кислоти.
Соки для дитячого харчування готують тільки з високоякісного плодово-ягідної сировини. Їх випускають натуральними, з м'якоттю і цукром, купажовані, тільки вищого гатунку. Рекомендуються дітям за призначенням лікаря.
До концентрованих відносять отримані з стиглих здорових фруктів незброджені соки, з яких частково видалена волога фізичним способом. Сучасні способи концентрування - зворотний осмос (ультрафільтрація і нанофільтрація), кріоконцент-рація (виморожування) - забезпечують збереження майже всіх біологічно активних, фарбувальних, ароматичних і поживних речовин. Вони містять в 4-6,5 рази більше сухих речовин, ніж вихідний сік (від 43 до 70%), і являють собою густу сиропообразную рідина, можуть бути освітленим і неосвітлений. Розфасовують їх в металеву, скляну або полімерну тару, перед розливом пастеризують або стерилізують. Для транспортування концентрованих соків потрібні менші ємності. Вони добре зберігаються і не замерзають при температурі -18 ° С. У відновленому вигляді вони прирівнюються до натуральним сокам і є основою для їх виробництва, в зв'язку з чим користуються підвищеним попитом на міжнародному ринку.
Екстракти - різновид згущених соків. На відміну від концентрованих соків їх отримують з натуральних освітлених і консервованих соків шляхом уварювання у вакуум-апаратах при температурі не вище 60 "С до концентрації сухих речовин від 44 до 62%. В залежності від вихідної сировини екстракти підрозділяють на вищий і 1-й сорти . Для отримання напоїв їх розводять водою до початкового змісту сухих речовин. Як і концентровані соки, екстракти можуть використовуватися в безалкогольної промисловості, кондитерському виробництві та інших галузях харчової промисловості.
При визначенні органолептичних показників концентровані соки і екстракти попередньо відновлюють до вихідних соків шляхом розбавлення водою з урахуванням коефіцієнта розведення.
Соки зберігають при температурі від 0 до 15 ° С при відносній вологості повітря не вище 75%. Термін зберігання стерилізованих соків 1-2 роки в залежності від упаковки. Термін зберігання соків асептичного розливу - 1 рік.
Неприпустимі дефекти соків: бомбаж (фізичний, хімічний і біологічний), порушення герметичності упаковки, потемніння вмісту, потемніння верхнього шару (плоске скисання), бродіння, погіршення смаку і аромату.
Допустимі дефекти соків: піщанистий осад, грудочки винного каменю у виноградному соку, помітний присмак і запах спирту, розшарування соку і відділення м'якоті (в соках з м'якоттю).
Сиропи. За призначенням їх поділяють на два види: для роздрібної торгівлі (товарні) та для промислової переробки.
За зовнішнім в іду.- на прозорі і непрозорі.
За способом обробки - із застосуванням і без застосування консервантів, гарячого розливу (непастеризовані) і пастеризовані.
Натуральні сиропи виготовляють з натуральних прозорих або консервованих плодово-ягідних соків, до яких додано цукор холодним або гарячим способом до змісту 50-65%. Мають назву соку.
Десертні (штучні) сиропи готують розчиненням цукру у воді з додаванням ароматизаторів, органічних кислот і харчових барвників, холодним або напівгарячим способом. Містять цукру від 50 до 65%, мають назву ароматизатора.
Сиропи спеціального призначення (вітамінізовані) готують за спеціальною технологією, яка дозволяє зберегти вітамін С.
При визначенні якості сиропів звертають увагу на органолептичні показники.
Мікробіологічні показники сиропів такі ж, як і соків: колі-індекс - не більше 3 (в 1 л), патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в 25 см 3 (мл).
Відхилення від середнього обсягу 10 пляшок сиропу при 20 ° С - не більше ± 3%.
Зберігають сироп при температурі від 0 до 22 "С. Гарантійний термін зберігання залежить від обробки сиропу і виду тари (банки, пляшки, бочки, цистерни) і коливається від 30 діб (в бочках без консерванту) до 6 міс (в скляній тарі - пастеризованих ) згідно ГОСТ 28499-90 (ОТУ).
Морси. Проводять з зброджених і освітлених соків журавлини і брусниці купажированием з цукровим сиропом і питною содою.
Замість соків можна використовувати плодово-ягідні екстракти з додаванням ароматичних есенцій, органічних харчових кислот, цукру, барвників і питної соди.
Морси розливають в бочки і автоцистерни.
Зберігають морси при температурі дс 12 ° С в дерев'яних бочках до 2 років. При відпустці споживачеві морси піняться.
Гарячі плодово-ягідні напої. Це водні розчини цукрового сиропу, спиртованих плодово-ягідних соків, виноградних і плодово-ягідних вин з додаванням лимонної кислоти і ароматичних есенцій.
При купажуванні їх нагрівають до 70 "С і розливають в термоси. При реалізації їх температура повинна бути не нижче 40 ° С.
Гарячі напої повинні бути без осаду. Колір, смак і аромат повинні відповідати використаним сокам.