Головна вимога при приготуванні фаршированого м'яса - правильно вибрати великий шматок «мармурової» м'якоті, без жив, з невеликою кількістю рівномірно розподіленого жиру.
Для початку п'ять порад, як правильно вибирати м'ясо:
Порада перша - ринок, а не магазин. М'ясо - НЕ йогурт і не печиво, його покупку можна пускати на самоплив. Купити хороше якісне м'ясо можна тільки на ринку. Тільки там можна убезпечити себе від різних приемчиков, до яких вдаються супермаркети, створюючи видимість свіжості продуктів.
Порада друга - вивчіть колір. Колір м'яса - це головна ознака свіжості поряд з запахом. Хороша яловичина має впевнений червоний колір, свинина рожевий, телятина також рожева, але темніше, баранина нагадує яловичину, але ще більш насиченим.
Третє. Оглядаємо поверхню. Підсохнуло м'ясо з тонкої блідо-рожевою або блідо-червоною скоринкою вважається цілком нормальним, якщо має однорідний колір. Якщо на ньому плями різного кольору - остерігся. Хороше м'ясо не може бути Слизький, поторогав його рукою не повинно залишатися ніяких слідів.
Четверте. Вірним порадником при визначенні якості м'яса стане його запах. Принюхайтеся. Ледь вловимий запах повинен спонукати вас негайно приготувати смачний біфштекс або відбивні. Не варто сподіватися на те, що теплова обробка прибере неприємний запах - смак зіпсованого, погано пахне, м'яса може бути не зовсім приємним.
І п'ятий, останній рада - проведіть тест на пружність. Свіже м'ясо повинно пружинити, якщо натиснути на нього пальцем - ямка негайно розгладжується.
Фаршироване м'ясо - підготовка продуктів
Готуючи м'ясо до фарширування, чітко пам'ятаєте про мету - це повинна бути вирізка без кісток, товста, великого обсягу, без жив. Краще, якщо жир буде розподілений по всьому об'єму, так м'ясо буде більш соковите. Не соромтеся поділитися своїми побажаннями з м'ясником. Заморожене м'ясо також треба перевірити на звук - постукайте по ньому, розріжте трохи і прикладіть палець. Повинен з'явитися яскравий колір - значить м'ясо цілком придатне. Розморожуйте його акуратно і довго, тоді приготування фаршированого м'яса із заморожених продуктів буде таким же, як і при свіжих продуктах.
Фаршироване м'ясо - підготовка посуду
Як правило, фаршироване м'ясо готується в духовці, часто рецепт передбачає використання фольги. Бажано використовувати чавунну, глиняний або емальований посуд. Не варто використовувати алюмінієві сковорідки - на тонкому дні м'ясо може підгоріти. Для цих цілей прекрасно підходять сучасні жароміцні скляні жаровні.
Рецепт 1: Яловичий скриню з печерицями та білим вином
Від цієї страви можна прийти в справжній «телячий» захоплення. Вибираємо великий і товстий шматок м'якоті яловичини. Рецепти з яловичини відрізняються тим, що м'ясо складно зробити м'яким. У нашому випадку ми спочатку протушкувати його, а потім поставимо в духовку для запікання.
Інгредієнти: яловичина цілим шматком (1 кг), біле вино, гриби (шампіньйони або білі, 500 гр.), Цибулю (1 шт.), Морква (1шт.), Оливки, масло (30 гр.), Перець, сіль, червоний соус.
Обсмажуємо м'ясо шматком разом з морквою і цибулею, покриваємо білим вином і червоним соусом так, щоб покрити його повністю. Тушкуємо 30 хвилин. З охолодженого шматка зрізаємо кришечку - плоский шар м'яса, таким чином, щоб залишалися стіни і дно скриньки.
Гриби пасеруємо на олії. Формуємо вміст скриньки - ¾ м'яса, порізаного шматочками, пасеровані печериці або білі гриби, нарізані оливки, соус рот м'яса, сіль, перчик, ретельно перемішуємо. Заповнюємо фаршем внутрішність скриньки і закриваємо нашої кришечкою. Посипаємо тертим сиром, скроплюємо маслом і запікаємо. Наш скринька - це справжня коштовність в кулінарному мистецтві.
Рецепт 2: Фарширована свинина з горіхами і апельсинами
Це шикарне блюдо святкового столу або званої вечері, справжній царський рецепт. Хто може відмовитися від кисло-солодкого свинини з горіхами, приготовленої з величезною любов'ю? Запасайтесь терпінням, доведеться трохи повозитися.
Інгредієнти: великий шматок свинини (1 кг.), 1 апельсин, горіхи (3 ст. Л.), Часник (2-3 зубчики), пучок петрушки або базиліка, рослинна олія, сіль, перець, соєвий соус (2 ст. Ложки ), мед (2 ст. ложки).
М'ясо промити, просушити, натерти з усіх кінців сіллю і перцем. Збоку робимо великий надріз, практично розрізаємо все м'ясо, залишаючи краю. Розкриваємо його як книжку. На половинку викладаємо начинку: порізані горіхи, зелень, часник, рослинне масло. Вирівнюємо поверхню начинки і закриваємо другим шаром м'яса, туго обв'язуємо ниткою, викладаємо в фольгу, загортаємо і ставимо випікатися.
Сироп: відокремлюємо цедру у невеликого апельсина, трьом на дрібну тертку, додаємо сік. До соку додаємо цедру, мед, імбир, соєвий соус, ставимо на сильний вогонь, відварюємо до загустіння. М'ясо розгортаємо, обмазуємо сиропом, знову загортаємо і випікаємо в духовці ще 5-10 хвилин.
Оригінально, незвичайно і смачно!
Рецепт 3: Свиняча шия з яблуками, запечена в фользі
Свиняча шия є справжнім хітом серед любителів смаженого м'яса або шашликів. У нашому випадку це ідеальна основа для самого соковитого і апетитного запеченого фаршированого страви. Яблучний соус додасть йому ніжний смак і перетворить зі звичайного смаженої свинини в даний вишукану страву для гурманів.
Інгредієнти: свиняча шия (800 гр.), Яблука (2-3), сухарі (0,5 склянки), цибулю (2 шт.), Перець, рослинне масло, сік лимона, лавровий лист, горошини чорного перцю.
Розрізаємо шию пластом однакової товщини. Збризгуємо лимонним соком і рослинним маслом, посипаємо перцем, сіллю і розтираємо руками в м'ясі. Лук, порізаний дрібними кубиками, обсмажити на олії до зарум'янювання, яблука ріжемо кубиками або тремо на тертці і додаємо до цибулі. Пасеруємо кілька хвилин. Сковороду знімаємо з вогню, додаємо сухарі, сіль, перець, перемішуємо. Це і є наша начіночку.
Охолоджуємо до кімнатної температури. На розкладене м'ясо викласти начинку і загорнути м'ясо рулетом, перев'язати ниткою. Для того щоб м'ясо було загорнуте в фольгу повністю, складаємо хрест навхрест два шматки фольги і змащуємо верхній лист маслом. Викладаємо м'ясо, на нього лавровий лист, перець горошком, загортаємо і ставимо в добре прогріту духовку. Важливо! Загорнути м'ясо так, щоб сік не мав шансів витекти, тоді наше м'ясо стане соковитим і м'яким. Випікаємо більше години, приблизно 80 хвилин.
Фаршироване м'ясо - поради досвідчених кулінарів
- Для приготування фаршированого м'яса береться велика кількість спецій, так як в основному використовуються великі шматки. Ідеально, якщо замаринувати м'ясо на ніч і залишити в холодильнику на кілька годин, так воно рівномірно Просолов і вбере в себе аромати приправ і спецій.
- Не шкодуйте фольги для м'яса. Загорніть його так, щоб уникнути надмірного витікання соку всередині, це зробить страву більш соковитим і ніжним. Якщо ви хочете підрум'янити його - відкрийте під грилем на 15 хвилин.