особливості приготування
Люля-кебаб роблять з рубленого м'яса, як і котлети, але від них він відрізняється не тільки формою. Склад фаршу для люля-кебаб простий, в нього не входять такі сполучні компоненти, як яйце, картопля, манка або батон. Тому зробити люля-кебаб такими, щоб вони зберігали форму і не падали на жар при смаженні на мангалі, неможливо без знання деяких тонкощів.
- Для люля-кебаб підходить тільки свіжа баранина, що не піддавалася заморожуванню.
- Рубка м'яса на фарш для люля-кебаб здійснюється двома ножами-тесаками або спеціальними топірцями. Використання м'ясорубки вважається невдалим рішенням, так як люля-кебаб з подрібненого м'яса виходять недостатньо соковитими. В крайньому випадку баранину можна провернути і через неї, але тільки з використанням решітки з великими отворами.
- Для підвищення в'язкості фаршу використовують курдючний жир. При необхідності його можна замінити свинячим салом, але в цьому випадку смак люля-кебаб буде трохи відрізнятися від оригінального. Тому, якщо є можливість придбати курдючний жир, використовувати бажано саме його.
- Курдючний жир або сало потрібно ретельно подрібнити. Для цього курдючний жир охолоджують і натирають. Сало частіше подрібнюють блендером, але можна його порубати ножем за прикладом м'яса.
- За традиційним рецептом в фарш для люля-кебаб з баранини додають ріпчасту цибулю. Тут потрібно дотримуватися два правила. По-перше, цибулі не повинно бути занадто багато, бажано, щоб він становив не більше 20% від кількості фаршу. По-друге, його не можна подрібнювати кухонним комбайном або за допомогою іншої техніки, а необхідно просто дрібно порізати ножем. В іншому випадку виділиться багато соку, що негативно позначиться на в'язкості фаршу.
- Головна вимога при приготуванні люля-кебаб з баранини - добре вимісити тісто. Роблять це руками протягом 20 хвилин. Деякі додатково фарш відбивають, що також допомагає підвищити його щільність.
- Так як під час вимішування фаршу сало або жир розтоплюються, перед тим як формувати люля-кебаб, фарш слід охолодити.
Готувати люля-кебаб з баранини можна різними способами: на мангалі, в духовці, на сковороді. Смак буде не ідентичним, але все ж схожим.
Люля-кебаб з баранини на мангалі
- баранина - 1 кг;
- курдючний жир - 0,2 кг;
- ріпчаста цибуля - 150 г;
- сіль - 10 г;
- чорний мелений перець - 5 г;
- зіра - пучку;
- мелений коріандр - пучку;
- свіжа кінза - 50 г.
- Помийте і обсушіть баранину, порубати її, щоб вийшов фарш.
- Подморозьте і подрібніть на крупній тертці курдючний жир. Додайте до фаршу, перемішайте.
- Пару невеликих цибулин подрібніть ножем, змішайте з фаршем.
- Додайте сіль, приправи, дрібно посічену ножем зелень.
- Ретельно вимісити і охолодіть фарш.
- Беручи невеликі шматки фаршу, обліпили їм підготовлені шампури. Фарш повинен сидіти щільно. Товщина люля-кебабів не повинна перевищувати 3,5 см, щоб не вийшло так, що зверху вони підгоріли, а всередині залишилися сирими.
- Помістіть шампури на мангал. Смажте люля-кебаб над розжареним вугіллям, часто перевертаючи шампури і обмахуючи їх, протягом 12-15 хвилин.
Люля-кебаб вважається самостійною стравою. Але якщо ви подасте до нього свіжі овочі і маринована цибуля, ваші гості будуть вдячні.
Люля-кебаб з баранини на сковороді
- м'якоть баранини - 1 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
- сало - 100 г;
- часник - 6 зубчиків;
- рослинне масло - скільки буде потрібно;
- сіль, спеції - за смаком;
- борошно пшеничне - 50 г;
- оцет столовий (9-процентний) - 10 мл;
- гірчичний порошок - 10 г;
- вода - 0,2 л;
- цукор - пучку;
- вірменський лаваш - 5 шт.
- Порубати ножем або спеціальним сокиркою м'ясо, сало і цибулю, перемішайте.
- Додайте у фарш спеції, підсолити за смаком.
- Пропустіть через прес 3 зубчики часнику. Покладіть в фарш.
- Вимісити фарш руками до придбання ним в'язкості, покладіть на годину в прохолодне місце.
- Гірчицю розведіть столовою ложкою рослинного масла і двома чайними ложками оцту.
- Дрібно поріжте часник, що залишився, додайте до гірчичною масі. Підсолити її до смаку. Всипте трохи цукру.
- На сухій сковороді обсмажте до кремового відтінку борошно, тонкою цівкою злийте воду, розмішуючи. Варіть, помішуючи, на повільному вогні, поки маса по консистенції не стане нагадувати рідкий кисіль.
- З'єднайте з гірчичною масою і ретельно перемішайте.
- Вийміть фарш з холодильника, сформуйте ковбаски і обсмажте їх з усіх боків на сильному вогні до утворення рум'яної скоринки. Після цього зменшіть вогонь і обсмажуйте люля-кебаб, час від часу їх перевертаючи, протягом 10 хвилин.
- Розріжте лаваші навпіл, в кожну частину загорніть люля-кебаб.
Подавайте блюдо з гірчичним соусом. До речі, цим же соусом можна полити люля-кебаб, якщо ви будете подавати їх, не загортаючи в лаваш. В цьому випадку лаваш подається окремо.
Люля-кебаб з баранини в духовці
- баранина - 1 кг;
- курдючний жир або сало - 100 г;
- ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
- сушений кріп - 10 г;
- сушений базилік - 10 г;
- сіль, перець - за смаком;
- рослинне масло - 20 мл.
- Подрібніть до стану фаршу м'ясо і сало, ретельно їх перемішайте руками.
- Дрібно поріжте цибулю, з'єднайте з фаршем.
- Додайте у фарш сіль, перець, кріп і базилік.
- Добре вимісити фарш. Охолодіть його протягом години.
- Сформуйте довгасті котлетки завтовшки близько 3-4 см, довжиною в 2 рази більше.
- Нанижіть кожну ковбаску на попередньо змочену у воді дерев'яну шпажку.
- Змастіть фольгу, постеліть на деко.
- Розкладіть на деку люля-кебаб.
- Поставте в розігріту до 200 градусів духовку. Смажте 30 хвилин, час від часу перевертаючи. Коли люля-кебаб підрум'яняться з усіх боків, прикрийте їх зверху ще одним листом фольги, щоб не підгорає.
Подавати люля-кебаб, приготовані за даним рецептом, непогано з печеними овочами. Їх можна запекти разом з основною стравою, нанизавши на ці ж або на інші шпажки. Добре поєднуються з люля-кебабами болгарський перець, цибуля, помідори черрі.
Рецептів приготування люля-кебаб з баранини багато, але більшість з них засновані на простому традиційному рецепті, що включає лише м'ясо, жир, цибулю і спеції. Готувати страву можна різними способами. При дотриманні рецептури і технології воно виявиться соковитим і апетитним.