Кучмачі (კუჭმაჭი, kuchmachi) - страва грузинської кухні, колоритне, пряне, вогненно-гостре. У вільному перекладі назва розшифровується як «шлунок-тельбухи». Традиційно блюдо готують з субпродуктів: яловичих, свинячих, баранячих, а також з курячих потрошки. Серце, печінка і шлунки гасять з вином, цибулею і спеціями, а потім подають до святкового столу, присипавши дорогоцінними зернами граната і кінзою.
Існує два варіанти кучмачі по-грузинськи: холодний і гарячий. Для приготування холодної закуски тельбухи відварюють до повної готовності в підсоленій воді, а потім якомога дрібніше нарізають (як на вінегрет), заправляють перетертим в ступці часником, перцем, горіхами, коріандром, чебрецем і винним оцтом, подають з зернами граната. Гарячий кучмачі гостріший, нарізка продуктів крупніше, до того ж тут, на відміну від попереднього варіанту, додається смажену цибулю і кінза.
Сьогодні я пропоную вашій увазі рецепт гарячого кучмачі - з курячих потрошки, з вином і горіхово-часниковою заправкою, з традиційними кавказькими спеціями. У такій компанії субпродукти вийдуть не тільки м'якими і соковитими, але ще і пряними, гострими, з фантастичним ароматом кінзи і спецій. Обов'язково спробуйте! Ви будете приємно здивовані, як просте і буденне блюдо перетворюється в нове, яскраве, з яскравим грузинським характером.
Загальний час: 60 хвилин / Час приготування: 45 хвилин / Працюй: 4
складові
- курячі субпродукти (печінка, шлунки, серця) - 1 кг
- великий ріпчаста цибуля - 3 шт.
- сухе біле вино - 200 мл
- вода - 200 мл
- часник - 4 зуб.
- уцхо-сунелі - 1 ч. л.
- хмелі-сунелі - 1 ч. л.
- базилік сушений - 1 ч. л.
- насіння коріандру - 0,5 ч. л.
- гострий перець - 1 шт. або за смаком
- волоський горіх - 2 шт. опціонально
- рослинне масло - 2 ст. л.
- вершкове масло - 30 г
- гранат - 1 шт.
- кінза - 1 Пуч.
- сіль за смаком
Як приготувати кучмачі по-грузинськи
Курячі потрошки слід брати в рівних пропорціях, тобто приблизно по 300 грамів сердечок, шлунків і печінки. Субпродукти ретельно промити і підготувати до тепловій обробці. Я зачищаю шлунки від зайвого жиру і нарізаю їх на 4-6 частин, щоб швидше приготувалися. Сердечка ріжу навпіл уздовж, видаляю прожилки з великими судинами. Печінка перевіряю на предмет відсутності жовчі і нарізаю крупно, на 2 частини.
У великій і глибокій сковороді розігріваю олію. Закладаю в нього спочатку шлунки і сердечка. Обсмажую на сильному вогні, помішуючи, приблизно 5-7 хвилин, до утворення впевненою скоринки.
Вливаю в сковороду половину білого сухого вина, тобто 100 мл (можна замінити гранатовим соком). Продовжую обсмажувати ще 3-4 хвилини, поки випарується спирт. Потім вливаю склянку води, зменшую вогонь і тушу 20 хвилин, без кришки. За цей час повинна випаруватися майже вся волога.
Паралельно на іншій сковороді в невеликій кількості вершкового масла обсмажую цибулю, нарізану півкільцями, до золотистого кольору.
Тепер, коли в сковорідці з потрухами майже не залишилося рідини, закладаю печінку, так як вона готується набагато швидше, ніж всі інші субпродукти. Продовжую готувати ще 10 хвилин, до повного випаровування рідини, додаю сіль за смаком. Тушу на дуже слабкому вогні, помішуючи, інакше тельбухи пригорять і висушаться.
Готую заправку для кучмачі - суміш прянощів, часнику і вина. Часник і перець рублю ножем, засинаю в ступку. Туди ж додаю волоські горіхи і спеції: коріандр, сушений базилік, хмелі-сунелі і уцхо-сунелі (пажитник). Перетираю все товкачем до стану однорідної кашки, поступово підливаючи залишилися вино. Горіхи можна не додавати, але особисто мені подобається тонкий горіховий присмак у страві.
Коли печінка буде готова, додаю в сковороду обсмажений ріпчасту цибулю, вливаю суміш вина і спецій. Тушу все разом ще хвилин 5-7, щоб всі аромати і смак з'єдналися.
Готову страву знімаю з вогню, щільно накриваю кришкою і даю настоятися. Тим часом дрібно рублю кінзу і очищаю гранат - бажано охолоджений, витриманий в холодильнику не менше двох годин, тоді зернятка будуть приємно грати на контрасті.
Кучмачі по-грузинськи готово! Подавати його слід в гарячому вигляді, в ідеалі на розігрітих порційних сковорідках з червоної глини - кеци. Якщо спеціального посуду немає, підійдуть звичайні, злегка підігріті тарілки. Ароматні шматочки кучмачі я викладаю на блюдо для подачі, зверху поливаю соусом, посипаю зернами стиглого граната і подрібненою кінзою. Можна доповнити лавашем або свіжим хлібом, часником і маринованим стручковим перцем. Смачного!
Рецепт кучмачі по-грузинськи можна використовувати як базовий. Якщо ви вирішите готувати не з курячих потрухів, а візьмете субпродукти парнокопитних (свинина, яловичина, баранина), то час теплової обробки потрібно буде збільшити. Субпродукти слід спочатку відварити, а потім вже обсмажити на сковороді, як описано вище.