Нормативні документи: ГОСТ 6292-93 «Крупа рисова. Технічні умови », ГОСТ 572-60« Крупа пшоно шліфоване. Технічні умови », ГОСТ 5550-74« Крупа гречана. Технічні умови », ГОСТ 263 12.1-84« Крупа. Правила приймання і методи відбору проб », ГОСТ 26312.2-82, СанПіН 2.3.2.1078-01-Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів.
Крупа - харчовий продукт, одержуваний в результаті переробки зерна. Крупа є виділене в цілісному або крупнодробленом вигляді ядро зерна, звільнене від домішок інеусвояемихчеловеком частин зерна - квіткових плівок, плодових, насіннєвих оболонок, а в деяких випадках і від алейроновогошару і зародка.
Крупа має широке і різноманітне застосування. Вона є одним з важливих продовольчих товарів в тор-говлит, використовується в побуті для приготування каш, супів та інших кулінарних виробів, широко застосовується в обществен-ном і дієтичному харчуванні. Крупа йде також на виробництво харчових концентратів і недо-торих видів стерилізованих консервів.
Крупа придатна для тривалого збер-ня і перевезень на далекі ра сстоянія.
У зв'язку з тим що для вироблення крупи використовується різноманітне сировину, розрізняють значна кількість ві-дов крупи: пшоно (з зерна проса), гречана, рис, вівсяна, ячмінна, кукурудзяна, пшенична, горохова і деякі інші.
Крупа кожного виду підрозділяється на різновиди, що відрізняються будовою крупинок. Крупа може бути цілісною (недробленого ядро). а також подрібнений і розплющеної (пластівці). Ці особливості крупи пов'язані в основному з технологією її виробництва.
Наприклад, рис може бути шліфованим, отриманий при шліфуванні лущення ядер рису з шорсткою поверхнею, у до я их повністю видалені квіткові плівки, плодові і насіннєві оболонки, велика частина алейронового шару і зародка, а також рис подрібнений, що складається з колотих, додатково шліфованих ядер рису . Гречана крупа в залежності від способу обробки може бути ядриця - цілі і надколоті ядра крупи і просунув - розколоті на частини ядра крупи.
Різновиди круп можуть бути пов'язані з властивостями вихідного зерна. Наприклад, манна крупа в будь якій типу пшениці підрозділяється на три марки М, М Т і Т, кожна з яких відрізняється зовнішнім виглядом, кольором і розміром.
Цілісна крупа, в залежності від способів вироблення, мо-же з відстояти з різних тканин, тобто містити в своєму складі тільки ендосперм або ж включати також зародок, алейроновийшар, насінні і плодові оболонки.
У зв'язку з тим що структура і будова крупи тісно свя-зани з її властивостями, крупа різних різновидів отли-чає не тільки будовою, але також хімічним складом і споживчими властивостями. Таким чином, розподіл крупи на види, типи, марки і різновиди обумовлено об'єктивними властивостями про-дуктів і відображає характерні особливості їх будови, з-става, споживчих переваг і якості.
Харчова цінність круп обумовлена відсутністю в ній шкідливих домішок і наявністю незамінних харчових речовин. За відсутності домішок кращими крупами є: манна, кукурудзяна, рис шліфований вищого сорту. За наявністю незамінних харчових речовин краще крупа гречана, вівсяна, горох. Енергетична цінність круп досить висока: 303 ккал (крупа вівсяна), до 348 ккал на 100 г (крупа пшоно).
Біологічна цінність круп також неоднакова, найбільш високу біологічну цінність мають: крупа гречана, горох лущений, вівсяна, найменшу - манна, кукурудзяна.
Органолептичні властивості крупи характеризуються зовнішнім виглядом, смаковими якостями і консистенцією звареної з неї каші. За цією ознакою кращими вважаються: крупи манна, рисова, гречана, менш цінними - вівсяна, ячна, кукурудзяна.
Відповідно до СанПіН 2.3.2.1078-01 показники безпеки для всіх видів круп наступні. Токсичні елементи, мг / кг: свинець - 0,5; миш'як - 0,2; кадмій - 0,1; ртуть - 0,03. Мікотоксини, мг / кг: афлатоксин В1 - 0,005; дезоксиніваленол - 0,7 для пшеничного і
1 - для ячмінної; Т-2 токсин - 0,1; зеараленон - 0,2 для пшеничного, кукурудзяного і ячмінної. Пестициди, мг / кг: контролюються по сировині. Радіонукліди, Бк / кг: цезій-137 - 50; стронцій-90 - 30.
Визначення кольору, запаху, смаку і хрускоту. Нормальний колір крупи визначається природними властивостями зерна, з якого вона вироблена, і повинен відповідати характеристиці, зазначеній в стандартах для кожного виду крупи. Відхилення від нормального кольору слід розглядати як дефект якості крупи.
Хрускіт визначають в тих видах крупи, де це передбачено стандартом, шляхом розжовування 1-2 наважок масою близько 1 г
кожна.
Визначення сорту крупи. Наважку крупи масою 25 г (для пшона, рису) і 50 г для гречаної крупи ядриця, виділену з середнього зразка на ділильному апараті або вручну, поміщають на два сита. Для пшона застосовують сита: верхнє з отворами діаметром
1,5 мм і нижнє, дротове з квадратними отворами і розміром сторони 0,56 мм. Для рису - тільки сито діаметром 1,5 мм, а сита з довгастими отворами розміром 1,6х20 мм і металлотканое сито № 08 - для гречаної крупи. Сіють крупу протягом
3 хв, просунув - 1 хв. Сход з верхнього сита розбирають, виділяючи окремі фракції домішок відповідно до вимог відповідного ГОСТу. Прохід пшона через сито № 056, а ядриця через сито № 08 не розрізняють, а цілком відносять до Мучке.
Виділені фракції домішок зважують (з точністю до
0,01 г) і виражають у відсотках.
Зверніть увагу, що до домішок відносять не всі бите ядро, а тол ько понад встановлені стандартом норм.
Значна домішка пожовклих зерен в рисової крупі нормального білого кольору погіршує її товарний вигляд і знижує до ачество крупи. До пожовклим відносять зерна рису з ендоспермом різної інтенсивності жовтизни, які помітно виділяються на загальному тлі крупи.
Після підрахунку окремих фракцій домішок у відсотках до маси всієї навішування крупи визначають відсоток вмісту доброякісного ядра, віднімаючи з 100 суму всіх домішок, виражених в процентах.
Якщо по одному з показників якості (змісту доброякісного ядра, наявності битих ядер, сміттєвої домішки, зіпсованих ядер, нешелушенних зерен) крупа не уд овлетворяет вимогам вищого гатунку, її переводять в перший сорт, при невідповідності вимогам першого сорту - в другій сорт, а якщо не задовольняє вимогам нижчого сорту або вимогам, загальним для всіх сортів крупи, крупа визнається нестандартною (див. приклад).
ТОВАРОЗНАВСТВО І ЕКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ
Т.Н. Іванова, О.В. Євдокимова