Желатин, вимоги, якість желатину
Желюючі (студнеобразующие) речовини - це речовини за певних умов утворюють желе (холодці). Як желирующих речовин використовують - желатин, агар, агароид, пектин.
Желатин - продукт у вигляді прозорих пластин, крупинок або порошку безбарвного або світло-жовтого кольору. За своєю природою це неповноцінний тваринний білок - Каллаген. Желатин отримують з кісток, шкіри, плівок, т. Е. З каллагеносодержащіх продуктів. З сировини виварюють екстракт, який після обробки висушують.
1) харчової - марок К-13, К-11, К-10. П- 11, П-9, П-7;
2) технічний - марок Т- 11, Т-9, Т-7, Т-4, Т-2,5. Харчовий желатин набухає в холодній воді, поглинаючи 10-15 кратне кількість води. У гарячій воді він легко розчиняється. При охолодженні розчину, що містить 1% желатину, утворюється желе. Студнеобразующая здатність желатину при нагріванні вище 60 ° С і при додаванні харчових кислот знижується.
Температура плавлення утвореного желе 27-32 ° С.
Вимоги до якості желатину.
Органолептичні показники: харчової желатінвнешне повинен бути у вигляді гранул або крупинок, або пластин, або порошку, від світло-жовтого до жовтого кольору. прісного смаку. без запаху .
Фізико-хімічні показники: тривалість розчинення 25 хв, вологість 16% Наявність сторонніх запахів, присмаків, домішок неприпустимо.
Зберігання та упаковка. Желатин упаковують в пачки по 0,5 кг, у вигляді порошку по 20, 50 г, покладених в коробки по 20 кг. Термін зберігання 12 місяців.
Товарознавство продовольчих товарів: Навчальний посібник.
Т.П.Лапіна, Ковалевич Т.І