Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Крупа - це ціле або роздроблене зерно, повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару і зародка. Крупа має високу харчову цінність. Так як. в ній містяться біологічно активні речовини - незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі.
Для отримання крупи зерно очищають від домішок. При виробленні крупи з вівса, гречки, кукурудзи, гороху можуть застосовувати гідротермічної обробки (паром під тиском) і сушку. Така обробка полегшує обрушення зерна, підвищує стійкість при зберіганні і скорочує термін варіння (швидкорозварювані Крупа). Сортування зерна за розміром забезпечує краще обрушення і дроблення зерна. Обрушення (лущення) - це видалення квіткових плівок (просо, рис, ячмінь, овес), оболонок плодових (гречка, пшениця) і насіннєвих (горох). Сортування після лущення збільшує вихід крупи, покращує її зовнішній вигляд. Для більш ретельного видалення плодових і насіннєвих оболонок і частково алейроновогошару і зародка крупу шліфують, що надає крупі хороший товарний вигляд. Потім крупу очищають від домішок, отвеівают мучель, відсівають биті крупинки і сортують, а ячмінну, пшеничну і кукурудзяну крупи сортують на ситах за розміром, відповідним номером крупи, після чого крупи упаковують.
Крупа з проса. З проса виробляють пшоно шліфоване - це ядро проса, звільнене від квіткових плівок і частково від плодових, насіннєвих оболонок і зародка. За якістю його ділять на вищий, 1, 2, 3-й сорти. Залежно від сорту колір пшона світло або яскраво-жовтий, консистенція від борошнистої до склоподібної. Пшоно скловидне з великим ядром яскраво-жовтого кольору вважається найкращим. Білки пшона недостатньо цінні, тому його краще вживати в поєднанні з сиром, молоком, яйцями та м'ясом. У кулінарії пшоно використовують для запіканок, Крупеніков, супів, пудингів, фаршів. Вариться воно 25-30 хв, збільшується в об'ємі в 4-6 разів.
Крупа з гречки. З гречки виробляють ядриця і просунув. Ядриця звичайна - це цілі ядра непропаренной гречки, відокремлені від плодових оболонок, кремового кольору з жовтуватим або зеленуватим відтінком. Ядриця швидкорозварювані виробляється з пропареного зерна гречки з видаленням плодових оболонок, колір коричневий. Ядрицю звичайну і швидкорозварювані ділять за якістю на I, 2, 3-й сорти. Просунув - це розколоті ядра непропаренной і пропарений гречки (проділ (швидкорозварювані). Просунув на сорти не ділять. Крупа гречана швидко розварюється, збільшуючись в обсязі в раз. Білки крупи гречаної містять всі незамінні амінокислоти. Наявність в складі крупи важливих для організму мінеральних речовин і вітамінів характеризує її як продукт для лікувального і дієтичного харчування.
Крупа з вівса. З вівса виробляють вівсяну пропарену недробленого і вівсяну плющення крупи. Вівсяна недробленая - продукт, що пройшов пропарювання, лущення і шліфування. Колір крупи сірувато-жовтий різних відтінків. За якістю крупа буває вищого, 1 і 2-го сортів. Вівсяна плющення крупа має рифлену поверхню і біло-сірий колір. Отримують її в результаті плющення вівсяної неподрібненої крупи, попередньо пропарений. "За якістю її ділять на вищий, 1 і 2-й сорти. З вівса виробляють також пластівці - Геркулес, пелюсткові і Екстра. Вівсяні пластівці Геркулес і пелюсткові виробляють з вівсяної крупи вищого сорту, а пластівці Екстра - з вівса I класу шляхом додаткового пропарювання , розплющування на гладких вальцях і висушування.
Толокно - це тонкоподрібнені в борошно ядра вівса, попередньо замочених, пропареного і висушеного. Колір від світло-кремового до кремового, однотонний, консистенція м'яка. Використовують його без теплової обробки в поєднанні з гарячим або холодним молоком або з кислим молоком.
Вівсяні крупи застосовують для приготування супів-пюре, в'язких каш, молочних і слизових супів, запіканок. Варяться вівсяні крупи 60-80 хв (крім пластівців). Каші з них виходять слизові, щільні.
Крупа з рису. За способом обробки рис може бути шліфований і подрібнений. Рис шліфований має злегка шорстку поверхню крупинок, білий колір з одиничними зернами різних колірних відтінків. За змістом доброякісного ядра, домішок і необрушенного ядер рис шліфований ділять на сорти екстра, вищий, 1, 2 і 3-й. Рис подрібнений - це колоті ядра розміром менше 2/3 нормального зерна. Його отримують при виробленні шліфованого рису. На сорти не поділяють. З рису виробляють також крупи: швидкорозварювані (час варіння 10 хв); чистий рис (що пройшов спеціальну обробку і не вимагає перед варінням сортування, просіювання); рис Здоров'я - збагачений вітамінами і мінеральними елементами і ін. Рисові крупи характеризуються хорошими споживчими властивостями, так як містять мало клітковини і зольних елементів і багато крохмалю. Їх широко застосовують в дитячому і дієтичному харчуванні. Час варіння рису 20-30 хв, при цьому він збільшується в об'ємі в 5-6 разів.
Крупа з пшениці. З пшениці виробляють манну крупу, шліфовані крупи (Полтавську та Артек) і пшеничні пластівці. Манну крупу отримують на млинах при сортовому помелі пшениці в борошно. Частинки крупи розміром 1-1,5 мм являють собою чистий ендосперм. За типом пшениці, що надходить на помел, манну крупу поділяють на марки: «М» - з м'якої, «Т» - з твердої і «МТ» - з суміші м'якої і твердої пшениці. Крупа марки «М» - непрозора, борошниста, білого кольору. Крупа марки «Т» має жовтуваті частки, ребристі, з скловидними гранями жовтого кольору. Крупа марки «МТ» складається з неоднорідних за забарвленням і формою частинок кремового або жовтуватого кольору.
Манна крупа має високу енергетичну цінність, але бідна вітамінами і мінеральними речовинами, швидко розварюється - за 4-8 хв. Шліфовані крупи виробляють з твердих або м'яких склоподібних пшениць. За розміром крупинок їх ділять на два види: Полтавську і Артек. Полтавська крупа - це ціле або роздроблене шліфоване ядро пшениці. За величиною ядра ділять на чотири номери: № 1, 2 - великі крупинки подовженою або овальної форми, № 3, 4 - дрібні кулясті крупинки. Артек - це подрібнені дрібні ядра пшениці розміром 0,5 мм, які отримують при відсів Полтавської крупи.
Крупи пшеничні (особливо Полтавська) дає розсипчасту кашу доброго смаку; розварюється за 15-60 хв (в залежності від розміру крупи), збільшується в об'ємі в 4-5 разів.
Крупа з ячменю - перлова і ячна. Перлову крупу за величиною крупинок ділять на п'ять номерів: № 1,2 - видовженої форми і добре відшліфовані ядра з закругленими кінцями, № 3, 4 і 5 - кулястої форми; колір від білого до жовтуватого, іноді з зеленуватим відтінком. Перлова крупа вариться 60-90 хв (залежно від номера крупи), збільшуючись в обсязі в 5-6 разів. Каша виходить розсипчастою, але при охолодженні стає жорсткою, так як набряклий при варінні крохмаль легко віддає воду. Ячну крупу випускають трьох номерів (№ 1, 2, 3). Це нешліфовані подрібнені ядра ячменю багатогранної неправильної форми. Крупа містить більше, ніж перлова, клітковини і мінеральних речовин, гірше (засвоюється організмом. Розварюється вона за 40-45 хв, збільшуючись в обсязі приблизно в 5 разів.
Крупа з кукурудзи. Залежно від розміру крупинок випускають такі види круп: кукурудзяну шліфовану і роздроблену. Шліфування крупа має п'ять номерів крупності (№ 1, 2, 3, 4, 5). Форма крупинок різна, але в основному закруглена, білого або Жовтого кольору. Каша з кукурудзяної крупи виходить жорсткою, зі специфічним смаком, розварюється близько години, збільшується в об'ємі в 3-4 рази. Дроблена крупа має розмір крупинок не менше 5 мм і йде на виробництво кукурудзяних пластівців.
Крупа з бобових. З зерна бобових культур виробляють: горох полірований цілий та горох полірований колотий. Колір гороху жовтий або зелений. Горох полірований цілий - це нерозділені сім'ядолі округлої форми з гладкою поверхнею, час варіння 30-60 хв. При збільшенні обсягу в 2 рази розварений горох є пюреподібний продукт. Колотий полірований горох - це розділення сім'ядолі з гладкою, злегка омучненной поверхнею і з закругленими ребрами.
При зберіганні круп може відбуватися їх прогоркание, пліснявіння, вони можуть набувати затхлий, гнильний запах, гіркий смак, а також зниження харчової цінності.
Упаковують крупу в чисті сухі мішки масою не більше 50 кг, пакети. Зберігають крупу при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря 65-70%. Гарантійні терміни зберігання крупи не встановлені, але в умовах торгівлі при правильному зберіганні крупи можна зберігати до року (а вівсяні - не більше 4 міс).
- Хліб: класифікація, хімічний склад, харчова цінність, вимоги до якості, зберігання.
Печений хліб - харчовий продукт, одержуваний випічкою розпушеного закваскою або дріжджами тесту. З хлібом людина отримує вуглеводи, білки, жири, мінеральні солі, вітаміни. До складу хліба входять білки (4,5-8,5%), вуглеводи (40-50%), мінеральні речовини представлені К, Р, Fe, Са, а вітаміни - В1, В2, і PP.
Основною сировиною для отримання хліба є борошно, вода, сіль, дріжджі, а в тісто для поліпшених виробів додають цукор, патоку, молоко, жири, білкові збагачувача, молочну сироватку, маслянку, боби сої, солод, родзинки, мак, прянощі та ін. виробництво хліба складається з декількох операцій: підготовки і дозування сировини, замішування тіста, бродіння, оброблення та вистоювання, випікання і охолодження виробів.
Вимоги до якості хліба. Форма виробів повинна бути правильною, відповідати своїй назві, нераспливчатой, без бічних напливів, поверхня - гладкою, без тріщин, забарвлення від світло-жовтого, золотистої до коричневої. Стан м'якушки виробів характеризується його пропечений, Промес, пористістю, еластичністю і свіжістю. У пропечений виробів м'якуш сухий, нелипкий, що не вологий на дотик, без грудочок і слідів непромеса, еластичний, нечерствий і некрошливую. Смак і запах повинні бути характерними для даного виду. Не допускаються гіркий, затхлий, пліснявий і інші сторонні присмаки і запахи.
Пористість хліба і хлібобулочних виробів - це відношення загального обсягу пір в м'якушки до обсягу м'якушки, виражене у відсотках. Для кожного виду виробів (крім здобних) нормується мінімальна пористість. Вологість хліба і хлібобулочних виробів: житньо-пшеничного хліба - 45-50%, житнього - 46-51, пшеничного - 42-46, булочних виробів - 37-45%. Кислотність виробів виражається в градусах: для житнього хліба - 7-12, для житньо-пшеничного - 7-11, для пшеничного - 2,5-7, для булочних виробів - 2,5-4.
Найбільш поширеними дефектами хліба є: загартування (безпориста маса м'якушки), підвищена кислотність, непромес (грудочки муки), низька пористість, тріщини на поверхні, знижений обсяг, горілий, блідий хліб, пліснявіння, картопляна хвороба, крейдяний хвороба тощо.
Транспортування і зберігання хліба. Хлібобулочні вироби перевозять в спеціалізованому транспорті, обладнаному полицями, в лотках або контейнерах. У торговельній мережі через швидке уси- хания, черствіння і можливої мікробіологічної псування хлібобулочні вироби зберігають нетривалий час. Хліб з житнього борошна зберігають 36 годин, з пшеничного і пшенично-житнього - 24 години, штучні вироби - 16 годин. Приміщення для зберігання хліба повинне бути чистим, сухим, провітрюваним, температура - 18-20 ° С (не нижче 6 ° С), відносна вологість повітря не більше 75%.