Деруни: секрети приготування
Деруни, смачні, ніжні картопляні оладки з рум'яною хрусткою скоринкою, вважаються білоруським національним блюдом, хоча першими їх приготування освоїли гурмани-німці. Деруни люблять у багатьох країнах, тільки називають їх по-різному. Українці готують деруни, тертюхі і кремзлики. Поляки смажать пляцки, чехи - брамборак, а в різних областях Росії деруни відомі як какоркі, терунци і дёрікі. Технологія приготування дерунів з картоплі проста - картопля подрібнюють, змішують з яйцями, борошном, цибулею, часником і приправами, а потім смажать на олії як оладки. Соковиті, апетитні деруни люблять і дорослі, і діти, а готувати цю страву легко, швидко і приємно.
Перший секрет: хороший картопля
Для дерунів не підходить молода картопля, оскільки він не дуже крохмалистий і картопляні оладки можуть розповзтися або пригоріти. В цьому випадку для зв'язки додають крохмаль або яйця, які іноді замінюють збитими яєчними білками. На 1 кг картоплі досить 2 яєць або 1-2 ст. л. крохмалю. До речі, деякі кухарі вважають, що яйця роблять деруни занадто щільними, тому все залежить від смаків і уподобань.
Отже, очищений картопля натирають на дрібній або крупній тертці або перемелюють в комбайні, блендері, м'ясорубці. Не випадково картопляні оладки називають терунамі - від слова «терти» або на український манер - «дерти». Іноді в рецептах зустрічається рада натерти половину картоплі дрібно, а половину - крупно. Кажуть, що так деруни краще зберігають форму. Чомусь вважається, що для дерунів потрібно подрібнювати картопля вручну, але це робити зовсім не обов'язково. Все-таки ми живемо в XXI столітті, і найважчу роботу на кухні давно виконує техніка.
Другий секрет: поменше борошна
Велика кількість борошна псує смак дерунів, і вони стають гумовими. Якщо картопляна маса вийшла рідкою, її відкидають на сито і дають стекти рідини. При цьому на дні чашки з картопляним соком залишиться крохмаль, який додають до картоплі замість борошна і яєць. Скоринка у таких дерунів виходить хрусткою і смачною. Якщо немає часу проціджувати картопляний сік, замість борошна можна додати манну крупу, яка вбирає зайву рідину і робить картопляні оладки ніжними, соковитими і пишними. На 1 кг картоплі зазвичай беруть 1-2 ст. л. борошна або 3-4 ст. л. манки.
Третій секрет: приправи і правильна жарка
Незвичайні способи приготування дерунів
У західній Україні роблять дерун розміром з великий млинець, смажать з обох сторін, на одну сторону кладуть м'ясну, грибну або овочеву начинку і прикрашають зверху сметаною. Досить з'їсти один такий дерун, щоб наїстися на півдня. Іноді в процесі замішування тіста в нього додають обсмажену цибулю і гриби, тертий сир, крупу, м'ясний фарш, шматочки курки, риби та овочів, морепродукти, віджатий сир, яблуко, а якщо маса виходить сухуватою, її розбавляють невеликою кількістю молока або сметани. Існує цікавий рецепт швейцарських дерунів рёшті з звареного в мундирі картоплі з сиром, які смажать як котлети і подають із зеленню і сметанним соусом. Якщо ви на дієті, вчіться готувати деруни в мультиварці без жиру. Вони, звичайно, не будуть такими соковитими, але зате калорійність страви зменшиться в кілька разів. «Ледачі» деруни зазвичай готують холостяки, натираючи картопля разом зі шкіркою, а в іншому рецептура не відрізняється від звичайних дерунів.
Дуже смачні фаршировані деруни, що нагадують зрази. На картопляну оладки кладуть м'ясний, рибний, овочевий або грибний фарш, викладають зверху трохи тесту, щоб закрити начинку і смажать з обох сторін. Деруни з м'ясом в білоруській кухні називають чаклунами. Цей варіант не дієтичний, але дуже апетитний.
Деруни нерідко запікають на деку під сметаною або в горщиках, прослаівая їх м'ясом, грибами і овочами. У духовці вони нудяться під сирною шапкою і стають ще м'якше і ніжніше, ніж смажені.
Три оригінальних рецепта
українські деруни
Подрібнюємо 1 кг картоплі і 1 цибулину, даємо стекти рідини, додаємо 300 г сиру, 2 яйця і будь-які спеції. Добре вимішуємо тісто і смажимо деруни на маслі як оладки.
Деруни з насінням
600 г очищеного сирого картоплі, 1 цибулину і 1 зубчик часнику натираємо на тертці або подрібнюємо в комбайні. Віджимаємо картопля або даємо стекти соку самостійно. Додаємо в масу 3 яйця і 200 мл гарячого молока, добре перемішуємо і висипаємо жменю насіння, які попередньо можна трохи подрібнити. Приправляємо тісто сіллю, перцем, свіжим базиліком і смажимо на розжареній сковороді. Подавати такі деруни можна з яйцем пашот.
Деруни з вівсяними пластівцями
1 стакан геркулесу заливаємо окропом і залишаємо на 10-15 хвилин. 2 очищених картоплини натираємо на тертці, віджимають і з'єднуємо з 1 дрібно порізаної цибулиною, змішуємо з распаренной вівсянкою і дрібкою орегано. Далі формуємо оладки, обсмажуємо і подаємо зі сметаною.
Деруни - універсальна домашня їжа, яку можна урізноманітнити як завгодно. Ця страва завжди виходить смачним, тому його може освоїти навіть починаюча господиня. Не обов'язково подавати картопляні оладки як гарнір, вони гарні і як самостійне блюдо. Рум'яні і хрусткі деруни, що тануть у роті, часом зникають з тарілки раніше, ніж сім'я збереться за столом. А для будь-якої господині це найкраще визнання її кулінарної майстерності!