Груздь - гриб непростий. З одного боку, він відноситься до роду молочних судин, що характеризує його наявністю гіркого молочка, ускладнює кулінарну обробку. З іншого - він має одну з найбільш щільних серед їстівних грибів структуру, що викликає у грибників бажання відправляти надлишки лісових трофеїв в морозильну камеру. З огляду на таку суперечливість природи гриба, багато хто задається питанням, як заморозити грузді на зиму, щоб і від гіркоти позбутися, і зберегти первозданну їх пружність. Як показує практика, було б бажання - способів знайдеться предостатньо.
Умовно їстівний гриб: як це?
Груздь відноситься до грибів умовно їстівних. Це говорить не про його отруйності, а лише про те, що вживати в їжу його можна тільки після певних маніпуляцій, покликаних поліпшити його кулінарні властивості. У разі груздя - це його гіркота. У той же час в ньому немає токсичних або галюциногенних речовин, тому мова йде тільки про «смакової» умовної їстівності.
Проте на Заході груздь вважається непридатним для їжі. Вживають його переважно на території колишнього СРСР, де ще з IX століття гриб мав промислове значення. Заготовляли його в незліченних кількостях, чому сприяла і особливість гриба групуватися в колонії. Церковнославянское «грузді», що означає «купа», і дало йому сучасну назву. В ті часи грузді переважно засолювали на зиму, а вже солоні гриби використовували для приготування різних страв. Але чи тільки для засолювання придатний груздь?
Чи можна груздь заморожувати?
«Можна» або «не можна» - часто визначається в порівнянні. Якщо є менш заморочливі гриби, то навіщо возитися з заморожуванням груздів? Але якщо «тихе полювання» була дуже вдалою, а місця для зберігання бочок з соліннями немає, то на допомогу і приходить заморозка. Є як мінімум кілька причин, які роблять таку заготовку груздів дуже привабливою:
Струнка фігура швидко!
- якщо в зимовий сезон купити імпортні або тепличні овочі - не проблема, то лісових грибів і з вогнем не знайти, а штучно вирощені печериці та гливи серйозно програють в цьому грибному ароматі і користь;
- щільне тіло груздя (деякі дослідники пов'язують його назву зі словом «огрядність») як не можна краще підходить для заморозки на зиму: чим менш пористий продукт, тим менше він страждає через розширення замерзлої вологи в порожнинах, руйнує його структуру;
- не можна не згадати про користь справжнього груздя: його склад багатий білком, харчовими волокнами та вітамінами С, В1 і В2, які добре зберігаються при заморожуванні.
Способи заморожування груздів
Морозити грузді - справа не менш клопітка, ніж їх засолювання. Недосвідчені грибники часто стикаються з тим, що заморожені свіжими гриби згодом виявляються непридатними в їжу. І справа не тільки в їх гіркому соку. Груздь - гриб вологий, і при розморожуванні здатний перетворитися в слизька кашу, якщо зайву вологу попередньо не видалити. Тому заготівля відбувається інакше.
Заморожування ошпарених груздів
Гіркота груздя найяскравіше проявляється тільки при холодному способі заготовки, а при температурній обробці вона нейтралізується. Тому перед тим як заморозити гриби на зиму, можна просто гарненько обшпарити їх окропом. Однак без відмочування обійтися все одно буває складно, але не через гіркоти, а через лісові забруднень, які міцно налипають на вологу капелюшок і погано змиваються під проточною водою. Після замочування бруд легко відходить з поверхні груздя, і його легше почистити. Відмиті і ошпарені гриби сортують, великі нарізаючи на частини, а дрібні залишаючи цілком, складають у контейнери і відправляють в морозильну камеру.
Заморожування відварених груздів
Перед відварюванням грузді повинні пройти ту ж процедуру ретельного очищення. Найкраще класти їх у вже киплячу воду, при цьому їх білок згортається і твердне, і структура краще зберігається. Після вторинного закипання гриби досить проварити не більше 10 хвилин, після чого їх слід відкинути на друшляк і дати воді стекти. Чим менше залишиться вологи, тим більше пружним залишиться продукт після розморожування. Обсушені гриби розкладаються по контейнерах, найкраще капелюшком вниз - так вони менше ризикують пошкодитися, - після чого їх можна заморозити на зиму.
Заморожування обсмажених груздів
Ще одним способом, що скорочує трудовитрати на подальше приготування, є заморозка обсмажених грибів. Для цього вимиті і очищені грузді нарізають невеликими шматочками, після чого їх протягом 20 хвилин обсмажують в сковороді під кришкою в рослинному або вершковому маслі, посолити за смаком. На останніх хвилинах приготування кришка знімається, щоб випарувалося максимальну кількість вологи. Після повного охолодження продукт можна заморозити в контейнерах.
Іноді смажать гриби в духовці, не додаючи ніяких жирів. Для цього їх слід викласти в глибоке деко і томити при температурі не більше 180 ° C, періодично помішуючи, поки не випарується вся волога. Замороження виконується після охолодження до кімнатної температури. Таке приготування у власному соку дозволяє грузді після заморозки максимально зберегти смак і аромат.
Заморожування тушкованих груздів
Гриби можна морозити і разом з рідиною, але до цього способу вдаються лише тоді, коли улюбленим способом їх подальшого використання є груздянка, супи-пюре або жюльєн. Вимиті гриби нарізають і відварюють в солоній воді протягом 10-15 хвилин. Потім перший бульйон зливають, додають спеції і невелика кількість кип'яченої води і тушкують під кришкою ще 15 хвилин. При бажанні під час гасіння додають пасеровану моркву з цибулею або інші овочі. Після охолодження гриби можна буде заморозити в контейнерах з кришками. Зберігати такий напівфабрикат слід не більше трьох місяців.
Заморожування груздів холодного засолу
Трапляється, що грибів засолено на зиму занадто багато. Добре, коли будинок має в своєму розпорядженні підвалом, а якщо в розпорядженні лише балкон та холодильник? З настанням мінусових температур діжки зберігати виявляється ніде. Перед господарями тоді варто два варіанти: закрити очі на псується багатство (або харчуватися одними солоними грибами) або спробувати врятувати їх, заморозивши.
З грибів зливають розсіл і злегка віджимають. Чим менше залишиться вологи, тим менше «ганчіркова» буде у них консистенція. Після цього продукт заморожується звичайним способом. Слід зазначити, що цей спосіб варто розглядати лише як аварійний. Заморожені після засолювання гриби не можуть похвалитися пружністю і годяться хіба що на окрошки і пироги.
Правила заморозки груздів
Отже, заготовлювати грузді на зиму в морозильній камері можна різними способами. Але варто знати основні правила, які дозволять зберегти продукт в кращому вигляді:
- гриби найкраще перед заморожуванням калібрувати, заморожуючи дрібні цілком, великі - в нарізаному вигляді;
- на тарі завжди слід вказувати дату заморозки, оскільки термін зберігання заморожених грибів обмежений і залежить від температури в морозильній камері при температурі від -14 до -12 ° C - гриби зберігаються всього 3-4 місяці, від -18 до -14 ° C - 4-6 місяців, нижче -18 ° C - до 8 місяців;
- не слід заморожувати грузді на зиму упереміш з іншими грибами;
розморожені гриби повторному заморожуванню не підлягають.
І наостанок дрібненький секрет: використовувати грибну заморозку краще без попереднього відтавання, навіть за допомогою спеціального режиму мікрохвильової печі. Якщо гриби піддаються термічній обробці примороженими, вони краще зберігають свою структуру і привабливість.
Тепер, знаючи як продовжити життя зібраним грузді, можна балувати цими дарами природи сім'ю круглий рік, адже свіжий груздь на зимовому столі - справжня екзотика.
Ви - одна з тих мільйонів жінок, які борються із зайвою вагою?
А всі ваші спроби схуднути не увінчалися успіхом?
І ви вже замислювалися про радикальні заходи? Воно й зрозуміло, адже струнка фігура - це показник здоров'я і привід для гордості. Крім того, це як мінімум довголіття людини. А то, що людина, який втрачає «зайві кілограми». виглядає молодше - аксіома не потребує доказів.
Як заморозити білі гриби на зиму