Сучасні технології промислового приготування пива включають в себе три основних стадії.
Перший етап - приготування солоду. Для цього використовують спеціальні сорти ячменю або інші злаки. Їх очищають, сортують, дезінфікують і поміщають у вологе середовище, де зерна проростають і в них накопичуються крохмаль, ферменти, вітаміни та інші речовини. Потім пророслі зерна сушать, очищають від паростків і залишають на місяць відлежатися. Пророслий ячмінь просушують і дроблять.
Другий етап - приготування сусла. Роздроблені зерна солоду заливають водою. У цій масі, званої затором. при певній температурі йде процес розщеплення крохмалю на прості цукри. Особливо інтенсивно він протікає після додавання хмелю і проварювання маси, яка і отримала назву сусла.
Осахаренний затор фільтрують і розділяють на дві частини: рідку - сусло і нерозчинну - дробину. Сусло кип'ятять з хмелем; при цьому гіркі і ароматичні речовини хмелю розчиняються в суслі. А ось «Енциклопедичний словник Брокгауза і Ефрона» відносить хміль до рослини сімейства конопляних.
На третьому етапі сусло фільтрують, охолоджують і вносять в нього спеціальні пивні дріжджі. Після невеликого періоду бурхливого бродіння пивну масу доброджують при низькій температурі протягом декількох тижнів або місяців. При цьому грибки бродіння проїдають більшість цінних речовин (амінокислоти, прості цукри, вітаміни), використовуючи їх для свого росту і розмноження. Не маючи можливості при харчуванні покинути сусло, мікроби змушені вживати його як відхоже місце, виділяючи відходи своєї життєдіяльності: етиловий спирт і вуглекислий газ.
Сусло бродить днів вісім, після закінчення цього терміну його переливають в герметичні танки, в яких воно доброджує при температурі 1-4 градуси протягом як мінімум трьох тижнів. Такий напій повинен бути реалізований протягом максимум трьох діб, і то за умови зберігання в прохолодному місці - температура не повинна перевищувати 4 градусів. Інакше пиво перетворюється на отруту. Тому на пивзаводах його ретельно фільтрують, вбиваючи біологічно активні компоненти. Тобто воно вже не «живе» (як прийнято вважати), але, можна сказати, без активних консервантів. Після цього пиво може зберігатися в прохолодному місці максимум місяць, в залежності від сорту. А ось якщо термін зберігання кілька місяців, та ще можна зберігати в будь-яких температурних умовах, не зіпсується, то, зрозуміло, без консервантів не обійшлося.
Для консервації напою і збільшення термінів його зберігання в нього додають різні речовини, які пригнічують ріст дріжджів, сторонніх мікроорганізмів і пригнічують активність ферментів. Без таких добавок пиво швидко каламутніє, втрачає смак, а частина мінорних компонентів (мінеральні сполуки, органічні кислоти, фенольні сполуки, гіркі речовини) випадає в осад. Раніше в якості консерванту використовували формалін (37-40% -ний водний розчин формальдегіду). Однак після виявлення його мутагенного і тератогенної (що викликає порушення розвитку зародка) дії застосування формаліну було заборонено.
В даний час широко застосовують різноманітні стабілізатори колоїдної стійкості, які попереджають розшарування пива і сприяють тривалому збереженню "пивної шапки". Аж до кінця 1960-х років для цієї мети нерідко застосовували явно небайдужі для здоров'я поверхнево-активні речовини. Найбільш сумну популярність придбав хлорид кобальту, який став причиною смерті значного числа регулярних споживачів пива. У серії клінічних, морфологічних і фізіологічних досліджень, проведених в той період, було встановлено, що хлорид кобальту викликає розвиток специфічного ураження серцевого м'яза - кобальтової кардіоміопатії.
При необхідності в деяких випадках в пиво додають спирт - і консервант, і міцність напою підвищується.
На прості цукри (глюкоза, сахароза, фруктоза) припадає 10-15% від загальної кількості вуглеводів. Пояснимо, що декстрини, це олігосахариди, тобто в них міститься кілька молекул простих цукрів більше, ніж в глюкозі або фруктозі (де одна молекула - це моносахариди), сахарози або мальтози (де дві молекули - це дисахариди), але менше, ніж в крохмалі або клітковині (де молекул багато - це полісахариди). Декстрини можна побачити при смаженні картоплі. Саме їх колір обумовлює золотисту скориночку, і утворюються вони при термічному руйнуванні крохмалю, з якого складається картопля. Ймовірно, декстрини і їх кількість впливають на колір пива.
Азотовмісні речовини пива представлені в основному поліпептидами і амінокислотами. БóБільша частина їх надходить в напій з солоду. Лише 20-30% амінокислот є продуктами життєдіяльності дріжджів. У пиві представлені всі основні амінокислоти. Однак, їх харчова цінність через малу кількість незначна
Чим небезпечне пиво, особливо для молоді, крім того, що це теж алкоголь?
Проте, цієї кількості достатньо для надання виразного гормонального впливу на організм людини. Зміни ендокринного статусу (фемінізація чоловіків і маскулінізація жінок) у осіб, що зловживають пивом, пов'язані, в основному, з ефектами фітоестрогенів.
Тобто, крім алкогольної отрути, з хмелю в пиво виділяються гормони, дуже схожі на жіночий статевий гормон «прогестерон».
Прогестерон - жіночий стероїдний статевий гормон хребетних тварин і людини. Виробляється головним чином в жовтому тілі яєчників. Готує матку до імплантації і харчуванню яйця, регулює обмін речовин в жіночому організмі в період вагітності.
Чим відрізняється чоловік від жінки в плані гормонів?
У чоловіка в крові в основному чоловічі гормони, а у жінки в крові гормони жіночі. Основний чоловічий статевий гормон - тестостерон. жіночий - прогестерон.
У жінок, що вживають пиво, відбувається процес гормонізаціі організму в бік маскулінізації - появи у особин жіночої статі чоловічих вторинних статевих ознак (наприклад, в тваринному світі це може бути поява півнячого гребеня у курей; в світі людей це може бути поява вусів і бороди у жінок , поступове скасування жіночності, помітне в зміні зовнішнього образу). Мускулинизации пов'язана з порушенням пивом діяльності залоз внутрішньої секреції.
глобальними і регіональними процесами