Неправильно думати, що відвідувач йде в ресторан або кафе тільки для втамування голоду. Він йде туди за приємною атмосферою, можливістю відпочити. Меню займає одну з головних позицій серед інших елементів, які цю атмосферу створюють. Тому оформляючи меню потрібно пам'ятати, що воно повинно відповідати стилю і напрямку закладу. Складання і створення меню - робота зовсім не з легких.
Через погляд на меню відвідувач отримує приховане повідомлення. Навіть ця інформація може бути отримана автоматично підсвідомо. Наприклад, якщо у меню зовнішній вигляд пошарпаний і далеко не чистий, то відповідно кухня закладу так само не блищить чистотою та гігієною.
Якщо меню звичайне і нецікаве, то і страви не порадують чимось особливим і новим. Текст, написаний в меню, теж може нести певний позитивний емоційний заряд. Порівняйте, що краще і смачніше звучить: «біфштекс, приготований на відкритому вогні» або «смажений біфштекс». На обличчя певна магія слів, яка говорить сама за себе.
Обов'язково стежте за точністю і коректністю цифр, наведених в меню. У відвідувача не повинно виникнути жодного питання з приводу вартості та обсягу будь-якого блюда. Можуть виникнути неприємні ситуації через непорозуміння.
Якщо меню займає не одну сторінку, то подбайте про те, щоб воно було зручним для перегортання. Друкувати меню на товстих сторінках або ламінувати не рекомендується. Власники закладів часто намагаються таким чином заощадити, ламініруем сторінки, щоб уникнути їх заяложування. Але виходить зворотний ефект - замість збереження коштів це принесе втрату прибутку.
Перш, ніж встановлювати ціну в меню, вивчіть ціни ваших конкурентів на пропоновані страви, платіжні можливості вашої цільової аудиторії і витрати закладу, які підуть на приготування і обслуговування.
Що потрібно знати для грамотного планування меню?
Ви повинні володіти такою інформацією: ваша цільова аудиторія, стиль кухні вашого закладу, конкурентні переваги серед сусідніх ресторанів або кафе, передбачувана відвідуваність вашого закладу, сезонність продуктів і їх набір, витрати, середній чек, передбачуваний прибуток. Коли все це зібрано, можна приступати до самого процесу побудови меню.
Стиль і тематика меню буде залежати від напрямку вашого закладу. А ось структура меню має певні стандарти, яких варто дотримуватися. Наведемо приблизний порядок побудови меню.
На першому місці наводяться фірмові закуски і страви, на другому - холодні закуски і страви, далі йдуть гарячі закуски. Наступний відділ починають супи і продовжують головні або гарячі блюда. Потім, чергу десертів. Після десертів йдуть спочатку гарячі напої, потім холодні напої і соки. Завершують цей смачний парад кондитерські вироби.