Сусі (sushi) - японське національне блюдо на основі клейкого вареного рису з рибою і морепродуктами, схоже на мініатюрні бутербродики або своєрідні тарталетки, рулетики, канапе. Їх ще називають пряними рисовими тістечками. І хоча кажуть, що справжні сусі здатний створити лише японський кухар на японській кухні для японців, проте, це смачне, корисне і ошатне страву популярно тепер у всьому світі.
Спрощений варіант сусі цілком можна приготувати і своїми руками в домашніх умовах. Адже по суті справи, як визнають і самі японці, мова йде про шматочку риби на грудочці рису, все інше - плід кулінарної фантазії і майстерності.
Тут доречно сказати пару слів про рис. Про його кулінарних властивостях можна з достатнім ступенем точності судити навіть за розмірами і формою зерна. Прийнято розрізняти довгозерний рис - у нього довжина перевищує ширину мінімум в три рази (більше 3: 1), cреднезерний (приблизно 2: 1) і круглий. Як правило, чим коротше і біліше зерно, тим воно м'якше, більше вбирає води, сильніше розбухає і стає клейким. Якраз такий рис використовують для сусі і деяких традиційних солодощів. Среднезерний рис можна назвати універсальним, адже він годиться для дуже багатьох страв.
З довгозерний сортів виходить такий улюблений у нас розсипчастий, пишний, м'який і, разом з тим, немов би трохи пружний рис, який гарний у закусках, і в основних блюдах, в гарнірах і начинках. А за кольором якого тільки рису не буває - від сніжно-білого до вугільно-чорного.
Як правильно приготувати суші в домашніх умовах, щоб вони не відрізнялися від справжніх японських?
Спочатку потрібно правильно зварити рис. Ретельно промийте рис в декількох водах, злегка перетираючи його в долонях, поки остання вода не стане майже прозорою. Відкиньте рис на друшляк і залиште приблизно на годину.
Перекладіть рис в простору каструлю, залийте холодною водою трохи вище його рівня (води повинно бути на 1/5 більше, ніж рису: скажімо, на склянку крупи - близько склянки з чвертю води). Накрийте каструлю кришкою, поставте на середній вогонь, а коли закипить, зменшіть нагрів до слабкого і варіть рис в режимі «тихого» кипіння 10-13 хв (до цього часу вся вода повинна вбратися в зерна).
Вимкніть нагрів і дайте постояти рису 10-15 хвилин під кришкою. Важливо, щоб в результаті вийшла клейка маса, що складається з цілих, м'яких, але не розвалюються зерен.
Тепер приготуйте обов'язкову заправку для сусі. Змішайте оцет (краще рисовий, можна фруктовий), цукор і сіль (переважно морську) виходячи з такого співвідношення: на 1 кг вареного рису - 5 столових ложок оцту, 2 столові ложки цукрового піску і 1 чайна ложка солі (пропорції можуть бути дещо іншими) .
Готовий рис перекладіть у велику миску і полийте цією оцтової заправкою, акуратно перевертаючи масу дерев'яною лопаткою, але не перемішуючи, як зазвичай, а ніжно розрубуючи ребром лопатки. Дайте рису трохи охолонути і приступайте до приготування сусі.
Сусі класичні
З отриманої клейкою рисової маси мокрими руками сформуйте маленькі (розміром приблизно в палець), злегка приплюснуті котлетки, мініатюрні коржики, неглибокі кошики і т.п. На цю основу покладіть шматочки оселедця, солону, копчену, консервовану рибу або печінку, шпроти, ікру, креветки, оселедцеву пасту тощо.
Сусі можна сформувати і по-іншому. Розподіліть рис на обробній дошці рівним шаром товщиною приблизно 2 см, продавите на ньому на однакових відстанях порожнини, капніть в них трохи соусу і покладіть начинку. Надішліть заготовку ненадовго в холодильник, а потім мокрим ножем наріжте на шматочки, в центрі яких повинні виявитися гнізда з начинкою. (Але в Японії такий вид приготування не використовують.)
Сусі-роли
Ці сусі роблять приблизно так само, як звичайні рулети, а потім нарізають. Правда, японці в якості основи використовують норі - пресовані платівки з водоростей. Але можна взагалі обійтися без «обгортки», виклавши тонкий шар рису і засукавши в нього подрібнену начинку. Або замінити норі листовим салатом, буряковими, маринованими виноградними або квашеними капустяним листям, що також не є японським варіантом приготування.
Процес приготування суші - справа творча, тут можна експериментувати, вносити в класичні рецепти ті чи інші зміни. Скажімо, пробувати додати при варінні рису окремі спеції, просочувати його різними складами на основі соєвого соусу, хрону, тертого буряка, лимонного соку, пряних трав, маринадів з-під консервів.
Суші-роли «Каліфорнія» - інгредієнти:
- Норі - пресовані морські водорості - 3 листа половинного розміру
- Суші-рис - 1 порція
- Японський хрін васабі
- Один свіжий огірок, розрізаний на тонкі смужки
- М'якоть одного авокадо, розрізаного тонкими смужками
- Національний оператор мобільного - 160 грамів
- Кунжут - обсмажені зерна
- Ікра летючої риби - тобіко, для прикраси
Суші-роли «Каліфорнія» - процес приготування:
- Укласти на бамбукову рогожу макису харчову плівку. Зверху покласти лист норі і нанести на нього шар суші-рису. Змочіть руки у воді з лимоном і акуратно розрівняйте рис
- Перевернути норі. Суші-рис виявиться на вкритій плівкою рогожі. Нанесіть на норі тонкий шар васабі - японського хрону
- Додайте зверху смужки огірка і авокадо з крабовим м'ясом
- Звертайте макису, дбайливо притримуючи начинку
- Завершуйте формування суші-ролу акуратним натисканням на макісу
- Розгорніть макісу і приберіть харчову плівку. Присипте суші-рол обсмаженими зернами кунжуту. Нанесіть тонкий шар ікри летючої риби - тобіко
- Розріжте суші-рол «Каліфорнія» на шість рівних шматочків. Таким же чином приготуйте ще два ролу