Чому зубна паста надає апельсиновому соку дивне післясмак? Як з'ясувала кореспондент BBC Future, це один з безлічі разюче простих способів змусити свою мову - і свій мозок - відчути нетиповий смак. Як це відбувається?
Мова - не "чистий аркуш". З'їдений продукт може вплинути на смак наступного страви як в кращу, так і в гірший бік. А все тому, що смакові рецептори по-різному реагують на зміни середовища. Скориставшись цією обставиною, можна поекспериментувати зі своїми смаковими відчуттями.
Почнемо з артишоку. Спробуйте з'їсти його, а потім випити склянку води - ви помітите, що вона придбає дивний солодкуватий присмак. Тепер візьмемо апельсиновий сік. Почистіть зуби пастою, а потім спробуйте сік - звично солодкий напій раптом стане огидним. Однак титул чемпіона за смаковими розіграшів і раніше належить диво-ягодам. Ці маленькі червоні плоди, які ростуть в Західній Африці, перетворюють кисле в солодке, причому смак виходить зовсім чистим, без будь-яких домішок.
Щоб зрозуміти, чому ці продукти здатні обдурити людський мозок, розглянемо, як функціонує мова. Він весь покритий невеликими скупченнями клітин, чутливих до смаку, і мембрана кожної з цих клітин усипана білками, які, по суті, виступають в ролі "дверних дзвінків". При точному попаданні в них будь-якої молекули з'їденої їжі клітина посилає в мозок сигнал, що викликає одне з п'яти смакових відчуттів: солодке, гірке, кисле, солоне або так званий умами, смак білкових речовин.
Після чищення зубів апельсиновий сік може здатися неприємним на смак. Але чому?
Здавалося б, принцип відносно простий, однак вчені так поки і не з'ясували всіх тонкощів сприйняття смаку. Солодке, гірке і умами мають досить чіткий зв'язок з конкретними клітинними білками, але ось як саме мова визначає солоне і кисле, залишається загадкою. Більш того, в процесі створення смакового відчуття беруть участь не тільки смакові рецептори і мозок, а й інші органи, і в цьому ланцюжку ще багато неясного.
Але варто вам випити склянку води - і рідина змиє молекули цинарин, звільняючи смакові рецептори. Саме їх раптове звільнення і провокує надходження в мозок сигналу, що створює відчуття солодощі. І хоча цей смак вам тільки здається, ви сприймаєте його нітрохи не менше явним і реальним, ніж при безпосередній стимуляції рецепторів солодким фруктом.
Артишоки змінюють смак води
Бартошука згадує свій найперший досвід зі стійкими післясмак. Вона наносила учасникам експерименту на мову різні рідини, а потім давала випити води. Деякі з її підопічних були впевнені в тому, що друга рідина містить певні кислоти або цукру. "Це було дуже забавно, тому що всі вони пили просту воду", - розповідає вона.
У випадку з зубною пастою винуватцем зміни смаку є чищення речовина під назвою лаурилсульфат натрію, яке утворює піну під час чищення зубів. Подібні чистять молекули володіють хімічними властивостями, які дозволяють їм проникати в бульбашки, що складаються з жирових молекул, і розсіювати їх. Поза всяким сумнівом, це дуже зручно для відтирання тарілок після спагетті з соусом "Болоньєзе".
Але ж і мембрани наших біологічних клітин теж складаються з жирів. Зараз існує теорія про те, що лаурилсульфат натрію якимось чином перешкоджає звичайному функціонуванню мембран тих клітин мови, які відповідають за смак. "Під його впливом у людини не просто скорочується здатність до сприйняття солодкого, але і до кислого смаку домішується відчуття гіркоти", - пояснює Бартошука. Тому коли людина п'є апельсиновий сік після того, як його мембрани піддалися дії лаурилсульфата натрію, він не відчуває солодощі напою, а кислинка відчувається як гіркоту.
Чудо-ягода (synsepalum dulcificum). Речовина, яке вона містить, можна купити в таблетках
За словами Бартошука, існує ще більш вірний спосіб на короткий час відключити рецептори солодкого - досить розсмоктати таблетку, яка містить індійську траву Джімнема лісова (Gymnema sylvestre), яку ще іноді називають "руйнівником цукру". Під її впливом рецептори солодкого приблизно на півгодини втрачають свою чутливість, і людина починає дуже виразно відчувати інші смаки, які зазвичай маскуються солодкістю.
Нещодавно, поївши сиру на зразок камамбера, я не змогла є яблуко - воно здалося мені якимось мильним і гірким. Може бути, в сирі містилося речовина, через якого рецептори солодкого втратили чутливість? Бартошука запропонувала експеримент - спробувати яблуко після таблетки джімнеми і подивитися, чи буде смак таким же, як і після сиру.
А як же чудо-ягоди? Їх незвичайна дія обумовлена речовиною під назвою міракулін. В інтернеті можна купити містять його таблетки. Вважається, що міракулін осідає на мові, приблизно як цинарин, і зовсім ніяк не проявляється, поки в рот не потрапить що-небудь кисле - будь то мій улюблений лайм (після міракулін я можу їх є десятками) або чіпси з сіллю і оцтом.
Під дією кислоти відбувається зменшення рівня pH і змінюється чи форма міракулін, то чи форма рецепторів солодкого, так що ці рецептори в результаті активуються, і замість кислого відчувається солодке. На думку Бартошука, мова сприймає кислий смак їжі навіть після вживання міракулін, але цей сигнал не чути потужним відчуттям солодощі.