Настали невдовзі після приєднання Киргизії до Росії изме-нения господарського устрою киргизів привели до помітного збільшення в харчовому раціоні частки зернових продуктів. У наступний період, особливо в кінці XIX-початку XX ст. більшість киргизького насе-лення стало споживати в основному молочну та рослинну їжу і лише частково м'ясну. Об'єктивні спостерігачі відзначали, що у киргизів м'ясо було предметом розкоші і було повсякденною їжею лише дуже багатих людей.
Однією з найбільш характерних особливостей харчового режиму киргизів був його сезонний характер. У теплу пору року вони харчувалися в основному молочними продуктами, взимку ж переважала їжа з борошна і зерна, до ко-торою додавали деякі молочні продукти (сир, масло, підсолений-ний сир). Долею більшості населення було постійне недоїдаючи-ня, особливо взимку; під час масової загибелі худоби нерідко насту-упав справжній голод.
При значному асортименті національних страв і страв пита-ня основної маси населення відрізнялося крайньою убогістю і одне-образ. Зазвичай бідняки і малосостоятельние середняки протягом коло-лого року харчувалися рідкою їжею. Найбільш поширеними видами її були максим і ЖАРМ. Максим - це питво з толокна або дробленого ячменю: в відвар клали трохи борошна. Джармена варили з підсушеного на вогні ячменю (або пшениці), зерна якого роздрібнювали в дерев'яній ступі і опускали в киплячу воду. У відвар, після того як він охолоне, додавали солод або стару Джармена і борошно. Джармена вживали хо-лодной, в кислому вигляді. Крім того, були поширені талкан -то-Локня з підсмаженого і подрібненого ячменю, пшениці або кукурудзи (його розпускали в молоці, кисляку або воді), кежв (квчв) - рідкий суплхз пшона. який заправляли молоком або айраном (рідше варили з мдром), і лення -просяная каша.
Не всі бідняки мали можливість харчуватися щодня звичайної пі-щей кочівника - злегка розведеним водою кислим молоком
Разом з тим на видах їжі відбилося розширення зв'язків з містом і з сусіднім російським, узбецьким, таджицьким, Дунганскій і уйгурским населенням. Це особливо помітно в Прііссиккулье, Чуйської долині, південній Киргизії. Хоча їжа в цілому і продовжує зберігати своє на-національне своєрідність і способи її приготування не піддалися су-громадським змін, в ній з'явилися і нові, не знайомі в бавовняні-лом страви, вона стала різноманітною. Їжа збагатилася значною мірою у зв'язку з розвитком нових галузей господарства, майже не відомих раніше кочівникам: городництва, садівництва, бджільництва, птахівник-ства. Проте вона не втратила в повній мірі і свого сезонного ха-рактер, особливо у тваринників. Восени і взимку їжа більш живильник-на і різноманітна, влітку в ній значне місце займають чай і холод-ні рідкі страви, лише ввечері готують гарячу страву.
Різко поліпшилося харчування переважної маси колгоспників, в ньому підвищилася питома вага найбільш поживних видів їжі. Перш за все, на столі колгоспника перестали бути рідкістю м'ясо, тваринні жири. У харчовій побут увійшли картопля, овочі, фрукти, мед, покуп-ні продукти (цукор, кондитерські вироби), став доступний широким масам рис, а з ним і плов, в їжу стали вживати пташине м'ясо та яйця у вареному і смаженому вигляді. Найбільш часто вживаються такі овочі, як цибуля, помідори, огірки, морква, капуста (з неї іноді ва-рят щі). У південній Киргизії, де овочі і фрукти вже давно увійшли в пі-щевой режим, значне місце належить гарбузі (ашкабак), яку кладуть в суп, в пельмені, їдять з м'ясом і готують як оригінали ве блюдо. Поряд з традиційними коржами, спеченими в котлі (кемкерме токоч) або на вугіллі між двома сковорідками (кемвчшен), в південній Киргизії і частково в долині Талас коржі печуть в глині-ної хлібної печі ферганського типу - тандир р Місцями вживається і печена сучасним способом хліб.
Молочна їжа влітку становить основне живлення колгоспних живіт-новодов. Ще в більших розмірах, ніж інші колгоспники, вони заготов-ляють на зиму курут, топлене масло і підсолений сир. З нагоди повернення тваринників з літніх пасовищ досі прийнято влаштовуються-вать частування (еруулук). Раніше його приносили знову прікочевалі скотарю ті, хто вже раніше прибув на місце стоянки. Тепер живуть в селищах родичі приносять повернулися бузу (рід пива), боорсок (шматочки тіста, смажені в котлі в баранячому салі), коржі, фрукти. Тваринники в свою чергу пригощають їх копченим м'ясом, сиром. Вооб-ще однією з своєрідних рис киргизького сільського побуту є постійний обмін продуктами між тваринниками, що знаходяться на пасовищах, і членами їх сімей або родичами, що живуть все-домлення.
Чай належить до числа найпопулярніших напоїв у киргизів.
У Іссиккульской улоговині в минулому нерідко чай готували самі, пфкупной чай, переважно цегляний, був доступний не всім. Ч. Ва- Ліханов відзначав, що киргизи заварювали чай з сіллю і він нагадував «калмицький чай». У іссиккульскіх киргизів до революції був поширенням дивний туурма чай: в молоко, розведене водою, клали смажену в мас-ле борошно або талкан, додавали солі і кип'ятили.
Тепер повсюдно п'ють покупної чай, причому в південній Киргизії влітку віддають перевагу зеленому чаю (КВК чай). Мешканці півночі воду для чаю киплячо-тят, як правило, в самоварах, які з'явилися тут в кінці XIX - початку XX ст. а жителі півдня-переважно в металевих глечиках.
На півночі прийнято подавати чай кожному з тих, хто п'є в окремій піалі, а жителі півдня п'ють по черзі з однієї-двох піал. Частуванням до чаю, калачами і боорсока, служать масло, каймак, сушені фрукти, солодощі, зокрема мед. У Прііссиккулье чай п'ють іноді зі свіжим молоком, трохи підсолюючи його. З інших напоїв поширені Джармена, а так-же квас (бозо), яку готують головним чином взимку з проса, ячменю або кукурудзи, додаючи для бродіння солод - пророслу пше-ніцу і борошно. Тепер нерідко готують кумис і з коров'ячого молока (уй кимиз), яке заквашують справжнім комісіями.
На півдні часто варять бовтанку (Атала) - рідку їжу з кукуруз-ної муки, яку їдять з кислим молоком або маслом.
Киргизи вживають в їжу різні види м'яса: конину (яка особливо цінується), баранину, яловичину, а також м'ясо диких тварин: гірських козлів, баранів і косуль і, нарешті, пташине м'ясо. Мисливці досі застосовують іноді старовинний спосіб варіння м'яса (таги боркок): м'ясо забитої тварини складають в його шлунок (карип), наливають туди воду і опускають розжарені камені, від яких вода закипає. Взагалі ж м'ясо зазвичай варять в чавунних котлах.
Найбільш поширеним видом м'ясної їжі є варена баранина Шматки м'яса умочують в солоний м'ясний бульйон (сорпа), крім того, бульйон подають окремо перед їжею і після неї. Ізлюблени-ним стравою є дрібно покришену варене м'ясо (туураган тепер його частіше називають бешбармак), полите бульйоном, яке сме-шивают зі звареної в цьому бульйоні локшиною. У XIX ст. в північній Кирг-зії локшину в м'ясо не додавали і називали це блюдо нарив. У південних киргизів нарин поширений і тепер. У нього додають нарізану цибулю. Ласощами вважається легке вівці, наповнене молоком і маслом і зварене у воді (куйган впкв, олобо), а також ковбаса з м'яса з жиром (Чучук). Варене м'ясо (в цьому випадку подають великі шматки, які ре-жут під час їжі) їдять також з шматочками тонко розкачане тісто (кулчвтай), смажене м'ясо (куурдак, куурма) подається без приправ.
У минулому заготовляти м'ясо про запас мали можливість тільки круп-ні та частково середні скотарські господарства; тепер майже кожна колгоспна родина заготовляє м'ясо на зиму (согум). Пізньої осені заби-ють одну-дві вівці, іноді кінь. Частини тугаи злегка підсолюють, за-тим, протримавши їх кілька днів загорнутими в шкуру, розвішують в коморі. Характерно, що в кожному киргизькому будинку є помеще-ня для зберігання запасів продуктів; раніше невеликі запаси їжі збе-нили в юрті і лише для зберігання зерна влаштовували ями в землі (ороо).
М'ясну їжу споживають головним чином пізньої осені та взимку, хоча варене кришене м'ясо готують і в іншу пору року-по слу-чаю сімейних і громадських свят або приїзду гостей. У живіт-новодов взимку м'ясна їжа переважає. Крім кришеного м'яса, на святковий стіл подають ще особливий рід вареної ковбаси з печінки і крові (бижи), в яку кладуть сало, цибулю і перець, іноді рис.
Поряд з традиційними видами їжі набули поширення і но-ші. Вони з'явилися завдяки змінам в економіці і тісним контак-там з російськими. Серед них м'ясний суп (сорпа, шурпа) з картоплею і лу-ком, смажену картоплю з м'ясом (жаркоп), пиріжки з начинкою з кар-тофель. Готують тепер і деякі уйгурів-Дунганскій страви, наприклад парові пельмені (чучбара), подібні узбецьким і уйгурским Мантуї великі пиріжки з м'ясом, також випечені на пару в особливому металевому пристосуванні (каскан); соус зі шматочків м'яса, який додають в варену локшину, -лагман. Узбецький плов тепер рас-розлогий як святкове блюдо і в північній Киргизії; в Прііссиккулье його часто роблять з пшона.
Характерно, що найбільш ситну м'ясну їжу вживають переваж-громадської ввечері - в цьому збереглася стара традиція. Але куурдак або джаркоп, наприклад, їдять іноді і дпем.
Національне ласощі - боорсок - вживають тепер нерідко з цукровим піском.
З місцевих наркотиків основним є особливо приготований ж-вательного тютюн (насибай), який закладається за нижню губу. Вже давно вийшла з ужитку люлька (Канж).
Історично сформовані національні особливості в їжі (її со-ставши і способи приготування) найбільш стійко зберігаються в сім'ях тваринників на відгінних пасовищах.
Деякий місце в колгоспах починає займати громадське харчування. Його організовують під час сезонних робіт на польових станах і під час стрижки овець. Па цей період виділяють кухарів, здебільшого дружин-щин; варять зазвичай м'ясний суп з локшиною. У гірських районах колгоспників, які працюють в полі, постачають коржами, айраном, іноді комісіями.
Гарячу їжу готують в котлі (казан) на вогнищі. До столу її по-дають в емальованих або фаянсових чашках. Обідають і п'ють чай в біль-шинстве випадків сидячи навколо скатертини, розстеленому на повсті, покриття-вающий підлогу. Але в Прііссиккулье і Чуйської долині (в меншій мірі в Таласі та на Тянь-Шані) набули поширення круглі низькі де-ревучи столики, навколо яких під час трапези вмощується вся сім'я. Жінки і діти, які одержували в минулому гіршу їжу, харчуються тепер нарівні з іншими членами сім'ї.
Стара домашнє начиння, пристосована в минулому до- напівкочовими-му способу життя, зберігається головним чином в юртах тваринників. Це дерев'яна і шкіряна посуд. Але дерев'яні ступи, діжки, відра, глибокі страви для м'яса побутують ще і в селищах. Сучасна начиння, що з'явилася разом зі змінами, внесеними в господарське життя і в культуру колгоспним ладом, представлена великою кількістю раз-нообразние посуду: алюмінієвої, емальованому, фаянсової. Молочні продукти готують і зберігають майже завжди в емальованих та-зах і каструлях, але молоко, а також масу для приготування сиру ки-пятят як і раніше в котлі.