Покрокова інструкція:
Горбуша є найпоширенішим далекосхідним лососем. При покупці необхідно вибирати рибу, яка ще не заходила в річки на нерест. Ця риба ловиться в море на підході до берегів і називається «Серебрянка». У неї світлі сріблясті боки і яскраво-червоне м'ясо. У кулінарному відношенні м'ясо самців (ширші риби) смачніше м'яса самок. Якщо горбуша патрання, однозначно потрібно вибирати самців. Промиваємо рибу в холодній воді. Відрізаємо голову, хвостову частину і очеревину з плавниками. Це відмінний набір для юшки. Частина, що залишилася тушки ще потребують деякого уваги.
Разрежем рибу уздовж на дві половинки і виріжемо хребет з ребрами. Окремо вирізається спинний плавник.
З цих відходів виходить чудовий рибний бульйон, який після варіння і проціджування готовий для вживання.
Сухий посол риби має на увазі постійне видалення з неї утворюється розсолу. Візьмемо грати від мантоварки і вставимо її в ємність, яка підходить по діаметру. Тут ми і будемо солити горбушу.
Шкуру з горбуші краще видаляти перед вживанням. Ріжемо рибу на шматки і викладаємо її в мантоварку шкіркою вниз. Беремо трохи цукру і рівномірно посипаємо все шматки риби. Потім посипаємо їх сіллю. Кількість цукру і солі я беру на око. Сахара має бути в 2 рази менше солі. Для такого посолу можна брати солі з розрахунку 40-50 г на 1 кг риби. Більше нам нічого не потрібно. Можна викласти кілька шарів горбуші.
Накриваємо рибу кришкою і залишаємо при кімнатній температурі на одну добу.
Через добу горбуша сухого засолу готова. На ній навіть не видно слідів солі або цукру. Все вбралося в плоть. У нижній ємності можна виявити непотрібний нам розсіл. Пластинки солоної риби складаємо разом і прибираємо в герметичні пакети. Рибу можна заморозити. Або зберігати в холодильнику в досить холодному місці.
Перед подачею на стіл за допомогою гострого ножа знімаємо шкірку з шматочка горбуші і ріжемо його на пластики. Викладаємо на блюдо і поливаємо чистим і нейтральним рослинним маслом. Додаємо часточки лимона і гілочки кропу. Горбуша в сухому засоленні містить мало води в тканинах, її смак яскраво виражений, а м'ясо дуже щільне.
Поділитися посиланням на статтю