Ґьокуро - найсолодший і, нарівні з матчу, елітні японські чай. Солодкість ґьокуро природна і визначається амінокислотами, якими він особливо багатий. Ґьокуро, як і тенча, (сировина для чаю матчу) є чаєм, вирощеним в затіненні, так званим shaded tea. Приблизно за двадцять днів до збору врожаю працьовиті японські фермери розвішують над чайними кущами традиційні солом'яні настили або світлонепроникну сітку.
Як тільки розкриваються перші одна-дві чайних нирки, проводиться затінення плантації на 70-80%. Після 7-10 днів затемнення робиться майже повним - 95-98%.
Мета затінення - штучно сповільнити зростання чайного листа, який в процесі розвитку з м'якого і соковитого поступово перетворюється в твердий і жорсткий. Під впливом сонячних променів солодкі на смак амінокислоти синтезуються в терпкі таніни (катехіни). Завдяки затінення чайних кущів, відсуваються терміни збору врожаю, уповільнюється ріст листа, що допомагає зберегти його соковитим, насичено зеленим, м'ясистим і максимально збагаченим амінокислотами. У той час як для вирощування сенча найчастіше використовується ранній сорт чайного куща ябукіта. то під ґьокуро, як правило, беруться позднесозревающіе сорти, такі, як асахі. окумідорі. ямакаі і саемідорі. Територіально ґьокуро вирощується в різних частинах Японії, проте найбільш знамениті ґьокуро з Яме (префектура Фукуока) і ґьокуро з Удзи (Кіото).
Теанін одночасно розслабляє нервову систему і стимулює діяльність головного мозку. Ця амінокислота знімає стрес, одночасно підвищуючи рівень уваги і креативності, у зв'язку з чим ґьокуро іноді називають чаєм геніїв. У природі теанин міститься практично виключно в зеленому чаї, особливо в ґьокуро і вищих сортах сенча, що, серед іншого, пояснює відносно високу вартість цих чаїв, які фактично є потужними природними антидепресантами.
Ще одним наслідком затінення є підвищення вмісту кофеїну. Не всі знають, що в ґьокуро більш ніж в півтора рази більше кофеїну, ніж в молотом кави, і приблизно в три рази більше кофеїну, ніж в розчинній каві. При цьому дія кофеїну в зеленому чаї не настільки агресивно і прямолінійно, як в кави, бо в значній мірі пом'якшується теаніном.
Глибока, повільно розливається по порожнини рота солодкість - візитна картка ґьокуро, що відрізняє його від інших видів японського чаю. Крім того, ґьокуро має специфічний «ароматом затінення» ВІКО. трохи нагадує запах морських водоростей. Колір настою ґьокуро прозоро-смарагдовий. У дослівному перекладі з японського ґьокуро означає «нефритова» (перлова) роса. Вважається, що це ім'я було дано ґьокуро чайним торговцем на ім'я Ямамото Кахей, шостим в династії власників старого чайного будинку Ямамотояма (Токіо, район Ніхонбасі).
Чайний посуд для ґьокуро
Ґьокуро належить до еліти японських чаїв і пити його прийнято потрошку, з дрібної посуду, не поспішаючи - з особливою вишуканістю.
Примітно, що традиційний заварник Кюсу для ґьокуро не має ручки. Це зроблено, щоб уникнути заварювання ґьокуро занадто гарячою водою з температурою вище 40-50 градусів Цельсія. Якщо заварник занадто гаряче тримати голими руками, то, значить, температура води ще занадто висока.
На дві персони. Для традиційного заварювання ґьокуро характерно співвідношення великої кількості чайного листа з невеликою кількістю теплої води.
6 грамів ґьокуро (дві чайних ложки з гіркою) залити 40 мілілітрів охолодженого в чашках до 50 градусів окропу і настоювати дві-три хвилини. Розлити рівномірно по чашках до самої останньої краплі. Частину, що залишилася в Кюсу чайну гущу корисно і смачно тут же з'їсти, попередньо присмачивши легким японським соусом пондзу. Відчуйте різницю!