Цукати з персиків
- Складові:
- персики - 1,5-2 кг;
- вода - 1 стакан;
- цукровий пісок - 1 кг.
Вишукані ласощі - цукати з персиків - одна з кращих альтернатив цукеркам. Мінімальний набір продуктів і кілька жарких сонячних днів - ось все, що потрібно для приготування смачного десерту. Духова шафа або електросушка для овочів і фруктів кілька прискорять процес приготування цукатів. Будь рецепт приготування цукатів складається з декількох етапів.
Перший етап - бланшування фруктів в киплячій воді. Фрукти і ягоди з дуже ніжною м'якоттю, такі, як слива, вишня, абрикоси, персики, бланшують не довше ніж 3 хвилин в киплячій воді; яблука, груші, айву, чорноплідна або червону горобину бланшируют 5 хвилин; для цукатів з цитрусових - скоринки лимона, грейпфрута або апельсина - бланшують в киплячій воді хвилин 7 (попередньо вимочуючи гіркоту в холодній воді протягом 3 діб, міняючи воду кожні 4-6 годин). Цукати готують і з гарбуза, і моркви, їх бланшують найдовше - до 10 хвилин. Чи не бланшувати можна тільки кавунові і дині кірки.
Наступний етап - приготування сиропу. Сироп в основному вариться з розрахунку на 200-300 мл води 1-1,2 кг цукру. Занадто в'язкий і концентрований сироп, уварений до густої консистенції, робить цукати крихкими і м'якими, як цукерки "іриски", а найбільш цінними вважаються цукати, у яких залишається певна в'язкість всередині і пружність, які не дуже кришаться. Але, якщо в сиропі цукру мало, він не дозволить фруктам засахариться, такі цукати будуть погано зберігатися. Їх треба буде зберігати тільки в холодильнику. Те-є, найціннішими властивостями якісних цукатів є їх приємна еластичність всередині і суха липким поверхню, схоплена тонкою скоринкою. Сироп варять до розчинення цукру при безперервному помішуванні близько 10 хвилин.
Третій етап - відварювання фруктів в сиропі. Для цього остиглі бланшірованние шматочки опускають невеликими порціями (щоб фрукти не зім'ялося і не втратили форму) в киплячий цукровий сироп і проварюють 10-15 хвилин. Не варто скорочувати час варіння в сиропі, навіть, якщо вам здається, що фрукти дуже ніжні. Просто постарайтеся їх не пом'яти ложкою. Залиште фрукти в сиропі до повного охолодження (краще залишати в сиропі настоюватися годин 10-12, краще залишати на ніч). З охололого сиропу виловлюють фрукти на друшляк на пару годин, що стікає з них сироп збирають в ємність, не викидають.
Цукати розкладають на деку і просушують на повітрі протягом доби (або в сушарці, можна і в духовці при температурі не вище 40 градусів, але сушка в духовці сильно змінює смак цукатів). Через добу цикл проварювання цукатів в киплячому сиропі і подальше просушування повторюють мінімум 2 рази. Останній раз сушать вже остаточно до сухої, неліпкой скоринки. Готові цукати при стисненні не повинні виділяти вологу.
На високу якість цукатів також вказує і ступінь їх прозорості, яка досягається в процесі багаторазових циклів - чергується уварювання в сиропі і подальшої просушки. Чергування варіння в сиропі і сушки можна проводити до 6 разів. Але мінімально процедуру повторюють хоча б двічі. Можна готувати цукати і без проміжного підсушування, лише відварюючи в сиропі і залишаючи до повного охолодження в сиропі, після знову закіпячівая фрукти в сиропі і залишаючи охолоджуватися - так варять варення. Але прозорість цукатів досягається саме завдяки проміжній сушінні між повторними проварювання в сиропі. Правильно висушені цукати можна зберігати без холодильника в сухому приміщенні, в скляній банці з закручується металевою кришкою або під капроновою кришкою. Сироп після цукатів кип'ятять, можна додавати спеції - корицю, імбир, гвоздику або ваніль, додавати лимонний сік або горілку, коньяк. Цей сироп зберігають в холодильнику, їм просочують бісквіти або ромову бабу.
1. Домашні цукати з персиків можна готувати з соковитих, оранжево-червоних плодів. Потрібно взяти недостиглі фрукти з хрусткою м'якоттю, яка добре переносить нетривалу варіння. Вибрати такі персики легко - не менше третини їх поверхні має зеленуватий відтінок. Всі плоди повинні бути міцними і здоровими, без гнилі і слідів від ударів. Оксамитову поверхню персиків потрібно ретельно промити під проточною водою.
2. Потім очистити персики від шкірки. З неї можна зварити компот.
3. Нарізати всі плоди на однакові часточки.
4. У великій ємності (каструлі або тазу) змішати воду або відвар з лушпиння і цукровий пісок.
5. Отриману густу масу поставити на середній вогонь і довести до кипіння. Для того щоб при нагріванні осів на дні цукор не підгорів, необхідно постійно його перемішувати. Після закипання слід перекласти в сироп фруктові часточки.
6. Занадто велика кількість персиків за один прийом варити не слід. Вони можуть пом'яти. Всі часточки потрібно занурити в сироп. Через 15 хвилин після закипання їх слід зняти з вогню і залишити настоюватися на ніч.
7. Вранці перекласти персики в друшляк з піддоном. В протягом 2 годин сироп буде стікати з персиків. Потім сироп можна з'єднати з основним об'ємом, прокип'ятити знову при повторній варінні цукатів або для нової порції цукатів.
8. Після цього підсохлі фрукти потрібно розкласти на підносі або деку. Щоб часточки з усіх боків обдував гаряче повітря, вони не повинні торкатися один одного. Можна використовувати електросушарку для овочів і фруктів. Підсушити шматочки персиків не менше доби на повітрі (якщо сироп зайнятий другою порцією цукатів, сушити першу можна і довше, нічого страшного в цьому немає).
9. Повторити цикл проварювання цукатів в сиропі знову, закип'ятити сироп і погрожує в нього підсушені персики. Кип'ятити 5-10 хвилин, настоювати ніч до повного охолодження, персики висушити остаточно.
10. Персики після повторної сушки, остаточно готові цукати з персиків можна обваляти в цукровій пудрі.
