Горох забезпечує собі газове чемпіонство за рахунок третього пункту - бактерій: при харчуванні горохом (квасолею, соєю та іншими бобовими) дуже багато поживних речовин їжі не перетравлюється людиною і доходять до бактерій товстого кишечника.
Стахиоза, рафінозі, пектин
Ці вуглеводи не перетравлюються у нас ні в шлунку, ні в тонкій кишці, і недоторканими потрапляють в товстий кишечник, де їх уже чекають. Особливо сильно чекають перших двох - вони переробляються бактеріями дуже легко. Всі бобові містять ці речовини у великій кількості.
Втім, за цим параметром від бобових абсолютно не відстають капуста і яблука. З одного боку, ці троє якраз і є головними харчовими причинами газоутворення (метеоризму). З іншого боку, для пояснення чемпіонства бобових (а так само для пояснення того, чому буряк, з якої промислово отримують стахиоза і раффинозу, не викликає метеоризму), потрібно щось ще. І воно у нас є.
блокатори протеаз
- Насіння бобових, як відомо, містять дуже багато білка. Він потрібен насінню для того, щоб живити проросток під час проростання (навесні).
- Щоб проросток міг харчуватися, запасні білки потрібно буде перевести в «поживне» стан - переварити. Для цього в насінні заздалегідь запасені травні ферменти - протеази (в основному трипсин).
- Запасні білки повинні бути переварені саме навесні, не раніше! Тому в насінні є велика кількість блокаторів протеаз - речовин, які з'єднуються з травними ферментами і не дають їм працювати.
- Коли ми їмо насіння бобових, до нас в шлунок і кишечник потрапляють блокатори протеаз. Вони з'єднуються з нашими власними травними ферментами і не дають їм працювати (блокують їх). Через це білки їжі перетравлюються гірше, і частина білків доходить до бактерій товстого кишечника.
- Це додаткова їжа для бактерій - тому газу виходить більше, ніж зазвичай.
- Це причина особливої отруйності «горохового газу»: розщеплення білків бактеріями приводить до виділення аміаку і сірководню.
- Блокатори протеаз містяться в насінні будь-яких рослин, не тільки бобових. Але блокатори бобових відрізняються найбільш високою стійкістю: вони не руйнуються при варінні / смаженні (а блокатори зерен злаків і насіння соняшнику - руйнуються).
Що робити?
1. Пророщувати або ферментувати
Як тільки насіння починає проростати, все їх блокатори тут же руйнуються - тому любителі сої (японці) їдять її в пророщенном стані. Інший спосіб зруйнувати високостійкі соєві блокатори - тривале бродіння (ферментація). Саме з заграв сої виготовляються більшість «соєвих продуктів» (місо, натто, соєвий соус, темпі, тофу).
2. Розслабитися
Чому б, власне, і не побалувати трішечки своїх маленьких домашніх улюбленців? Подумаєш, гази. Зате бактерії кишечника виділяють вітамін К (необхідний для згортання крові) і десяток різних вітамінів групи В. Крім того, «правильні» бактерії не дають оселитися в кишечнику іншим, набагато більш небезпечним мікроорганізмам.