26.11.15 at 2:37 пп
Хочу трошки розповісти, як же у нас все це було.
Чим гарний і прекрасний «демо» клас. У вас є можливість сидіти і слухати. Ви чуєте кожен нюанс, кожну відповідь на ще не поставлене запитання, ви бачите всі потрібні текстури, відчуваєте аромати. Ви не біжите в поспіху від одного процесу до іншого, втрачаючи суть процесу, паникуя і плутаючись в даних (якщо у вас мало досвіду), ви бачите кожен крок, ви стежите за ним, ви слухаєте мене. А я кажу без зупинки всю програму. Всі три дні по 8 годин. Чи не замовкаючи. І у справі. Я торкаюся навіть тих тем, які не порушені в програмі, намагаючись дати максимум. Ваше завдання - вбирати, вникати, запам'ятовувати і задавати питання. Ви вчитеся - і це ідеальний формат для початківців, тому що я завжди розбираю все з самих азів - Блум, глютен, протеїни, реагенти, альбуміни ... це не глави з підручника хімії за 7-11 клас, це те, що ви повинні знати, щоб працювати і експериментувати, щоб запобігати помилкам або розуміти їх, з бігаючи в майбутньому.
Я не даю «нудного» матеріалу, від якого хочеться засипати. Я маю викладацький досвід і знаю, як грамотно подати матеріал, щоб він зацікавив, запам'ятався, відклався в пам'яті і в теж самий час не викликав паніку від його достатку і головний біль. І я розумію, на скільки все це важливо.
Ми розбираємо велика кількість бісквітів - базових і нових видів. У програмі все вони чи ні, але про них буде сказано все.
Ось це, наприклад, пористий, повітряний, ароматний фундучний бісквіт з пастою праліне. Може бути використаний, як для торта, так і для кексів.
В даному випадку - це два об'ємних пласта бісквіта, скріплених між собою «брігадейро», бразильської шоколадної солодкістю.
Інший варіант роботи з бісквітом - це «Джоконда», він повинен бути тонким, щоб після складання всіх верств наша «Опера» не перевищувала 3 см. Я віддаю перевагу 2,5.
Просочення і чорничний масляний крем. На цьому майстер-класі ми так само розібрали кілька видів не тільки мусів, кремів, Ганаш, желе, але і масляних кремів.
Збірка десертів і підготовка до складання - різні начинки.
І все з обов'язковою наочною демонстрацією.
І ось так. Щоб кожен побачив різницю або текстуру.
І все проходить дуже легко і не вимушено!
З поясненням, розбором, прикладами і відповідями на питання по ходу дії. Моє завдання не просто показати, а навчити.
Робота кипіла, ми швидко переходили від одного елемента до іншого. У мене були прекрасні помічники і у нас склалася справжня команда.
Бісквіт в різних формах в духовці.
Обов'язкова частина будь-якої програми - пісочне тісто: типи і види, стилі замішування, історична довідка, властивості, назви, переваги, призначення, методи випікання і багато іншого.
Викладення пісочного тіста в кільця - рівно три оберти і ваша тарталетка готова.
Навіть швидше готові. Ціла армія різнокаліберних майбутніх тарталеток.
Це теж пісочне тісто і воно вже не потребує додаткового випіканні. Це фісташкове реконструйоване пісочне тісто з маршмеллоу.
Сама ароматна частина нашої програми - запечений ананас в бананово-карамельному соусі з імбиром, ваніллю і пекучим перцем.
Дуже подобається мені це фото. І ось так буває. Готуючи з усією пристрастю, з усім серцем, це те саме що, напевно, пристрасті танцю в наших рухах. І іноді це можна побачити і навіть зловити такий момент, як це зробила одна з моїх студенток.
У нас так само вийшли прекрасні, блискучі макаронів. Одні для прикраси «Чорнично-лавандової Опери», другі для тарта з пряним ананасом.
Дзеркальна глазур. Особливий блиск завдяки золотому кандурин.
Напевно, покриття торта глазур'ю - один з найбільш видовищних моментів!
І фінальні штрихи - шоколадний декор. Ми готові до презентації!
Наш презентаційний стіл. Було зроблено багато роботи і все задумане вдалося. Навіть з бонусами.
Тістечко на один укус, так звані «Пті-фури» - «Шоколадний чізкейк»: реконструйоване шоколадне пісочне тісто з флер-де-сель; шоколадний чізкейк; чорничне желе; шоколадна дзеркальна глазур.
Тарт «Ананас»: мигдальне пісочне тісто; пряно-апельсиновий заварний крем; запечений ананас в бананово-пряно-карамельному соусі; macaroms екзотичні (манго, морквою, апельсинами і прянощами).
Торт «Mad Avel»: фундучний бісквіт «праліне»; крокант з праліне з солоного арахісу, молочного шоколаду і хрусткою вафельної крихти; шоколадний трюфель «брігадейро»; грейпфрутовий желе; легкий карамельний мус з флер-де-сель, арахісової пастою праліне і молочним шоколадом.
І птіфури, але в іншій формі.
Фісташка карамель з шафраном.
Кекс морквяно-шоколадний з маком.
Торт «Черничная Опера»: мигдальний бісквіт «Джоконда», ганаш на гіркому шоколаді з лавандою, чорничний масляний крем, чорнична глазур, macarons і шоколадні елементи.
Торт Опера «Темний граф»: шоколадний бісквіт; ванільний масляний крем; вишневе желе з червоним вином і рожевим перцем; темна дзеркальна глазур.
Бонусна шоколадна тарталетка з трюфелем.
