Розповідає Дарина Верещагіна, бренд-сомельє ресторану сучасної російської кухні «Дім» (Санкт-Петербург)
Осад у вині - це кристалики, які утворюються на підставі пробки і випадають на дно пляшки. Поспішаю вас заспокоїти: кристалічний осад у вині не завдає шкоди здоров'ю і, як правило, не впливає на якість вина і його органолептиком. До того ж присутність кристалів найчастіше означає, що вино не піддавалося зайвим впливів, в тому числі фільтрації, що в більшості випадків свідчить про його високу якість.
Як і від чого утворюється осад у вині
про кислоту
Всі вина природним чином містять винну, яблучну і лимонну кислоти. З цих трьох винна кислота найбільш стабільна, вона підтримує необхідний рівень pH, захищає вино від псування, але не завжди залишається рідкою. Майстерність винороба полягає в тому, щоб зберегти баланс цих кислот, звівши до мінімуму можливість утворення кристалів.
Винна кислота, яку ми цілком відчуваємо, досить стабільна до тих пір, поки вино не піддається охолодженню. Часто винороби використовують метод холодної стабілізації для того, щоб стимулювати випадання кристалів перед бутилюванням, а потім позбутися від них за допомогою фільтрації. Це жорстка практика, і якщо винороб все ж вдається до цього способу, то слід діяти дуже обережно, так як холодна стабілізація позбавляє вино аромату і нюансів смаку, знижує кислотність і здатність напою до витримки. Багато надходять так виключно з естетичних і економічних міркувань, так як для споживачів осад у вині зазвичай небажаний. Нетривале зберігання при температурі від -2 ° C до 0 ° C, і на виході ви отримуєте бюджетне вино для масового покупця.
Я б рекомендувала не піддавати пляшку вина зайвим стрибків температур, наприклад, не залишати її в холодильнику при низькій температурі, так як при охолодженні кристалічний осад може утворюватися і в бутильованої вини. Якщо ж кристали, що з'явилися на підставі пробки, вас бентежать - просто видаліть їх серветкою. Якщо їх присутність в келиху здається вам неприйнятним - декантирують, тобто просто акуратно перелийте вино з пляшки в декантер перед подачею, тим самим відокремивши кристалічний осад від вина. Але і це зовсім необов'язково.