Контроль зростання чисельності патогенних мік-роорганізмов за рахунок:
-правильного зберігання і реєстрація парамет-рів робо холодильників.
-обслуговування та програма настройки контролю температури для холодильників.
-правильні методи зберігання продуктів.
(Наприклад, в закритому вигляді; роздільне збер-ня, сирих окремо від приготованих.
-правильні методи зберігання продовольства (наприклад, роздільне; в закритому вигляді).
-відокремити хімічний склад від складу продуктів.
Наявність сторонніх об'єктів, синантропні шкідників в сирих продуктах
Середній ступінь; середня ймовірність.
У сирих овочах і фруктах чисельність патогенних мікробів може бути високою при відсутності відповідної санобробки.
У потенційно небезпечних харчових продуктах буде спостерігатися зростання мікрофлори при умовах температурного зберігання нижче необхідного або при забруднення від інших продуктів в процесі приготування.
Середній ступінь; низька вірогідність
Контроль мікробіологічного забруднення:
-ефективне миття і регламентований процес санобробки продуктів, які не будуть піддаватися обробці високою температурою.
-роздільне зберігання чистих і брудних овочів і фруктів для запобігання повторного забруднення.
-температурний контроль в холодильниках і морозильниках.
-ефективні методи особистої гігієни персоналу.
-контроль за умовами поставки.
Контроль фізичного і хімічного забруднення:
-правильне методи санобробки,
-контроль за синантропними тваринами,
-окреме зберігання хімікатів,
-контроль за обігом запасу продуктів.
-контроль за умовами поставки.
-застосовується політики: «Ніякого скла» і «Ніякого дерева», контроль склобою.
Якщо потенційно небез-ні готові до вжив-лення харчові продукти зберігалися з порушенням температурного режиму і чисельність патогенної мікрофлори зросла до небезпечного рівня, то ніякі подальші кроки не зменшать забруднення до прийом-лемого рівня.
Контроль зростання патогенної мікрофлори:
Температурно-часової контроль із застосуванням сухого льоду до візків і контейнерів з продовольством і підтримання правильної температури в автомобілях-холодильниках.
Контроль фізичного забруднення:
-правильні методи зберігання продовольства (в закритому вигляді, зберігання на стелажах і т.д.).
-гарантування закриття дверей автомобілів, коли їх не використовують.
-правильне ведення господарства / миття, санобробка обладнання,
-програми контролю синантропних тварин.