Італійська Пармський є, мабуть, одним з найпопулярніших м'ясних делікатесів. У чому криється секрет її унікального смаку? Відправимося в подорож в околиці Болоньї і поспостерігаємо за зберіг стародавні традиції виробництвом.
Пармська сиров'ялена шинка, вироблена в італійській провінції Парма на північному заході від Болоньї, відома давно. Саме там знаходиться зона з унікальним мікрокліматом, ідеальним для дозрівання шинки. Завдяки своєму пряного і одночасно з цим дуже ніжному смаку Пармський змогла підкорити гурманів всіх континентів. Ті, хто вже подорожував по Італії, точно знайомі з цим винятковим продуктом, за якістю якого вже багато десятиліть стежить спеціальна організація - Консорціум Виробників Пармской шинки. Він був створений в 1963 році для збереження традиції виробництва автентичного продукту, і сьогодні Консорціум охоплює 117 виробників.
Пармська шинка і до цього дня дійсно виробляється в регіоні свого походження в долині річки Парма зі свинини, що відповідає найсуворішим вимогам: тварини можуть бути тільки трьох затверджених порід, їх вирощування і забій можливі виключно в запропонованих регіонах Середньої і Північної Італії, свині повинні бути старше 10 місяців і мати вагу не менше 160 кг. Тільки шинка з такою історією, що пройшла всі стадії контролю, далі буде відзначена знаком якості DOP, що гарантує захищеність походження продукту, і отримає спеціальне клеймо Консорціуму - п'ятикутну герцогський корону, знак вищої якості.
Але повернемося до початку виробництва. Після особливою технологією засолювання, майбутню Пармську шинку, а поки що просто свинячий окіст, підвішують в спеціальних камерах для подальшого дозрівання. Приблизно через 7 місяців незалежні контролери з Консорціуму підданий зразки партії першому дослідженню. Спеціаліст, озброївшись унікальним інструментом - тонкої, але дуже міцної голкою з кінської кістки, візьме проби. Голка проткне окіст в декількох місцях, а представник Консорціуму, спираючись виключно на свій величезний досвід, тільки по запаху буде оцінювати якість представленого продукту.
Затверджені експертом окосту будуть поміщені в підвали, де представники Консорціуму проведуть наступну перевірку приблизно через 3 місяці. І тільки після цього кожен визнаний придатним продукт буде маркований необхідним клеймом, що гарантує якість і витримку від 10 до 30 місяців.