При негативних результатах бактеріологічних (вірусологічних) досліджень м'ясо і м'ясопродукти випускають в реалізацію, але з урахуванням карантинних обмежень.
При позитивних результатах лабораторного дослідження м'ясо і м'ясопродукти підлягають знезараженню або знищенню залежно від виду збудника, умов зберігання і часу, що пройшов з моменту зараження.
12. ЗНЕЗАРАЖЕННЯ ПРОДУКТІВ ЗАБОЮ ТВАРИН, УРАЖЕНИХ БІОЛОГІЧНИМИ ЗАСОБАМИ
Знезараженню підлягають м'ясо і м'ясопродукти, які не можуть бути випущені в їжу без попередньої обробки. Основним способом знезараження, особливо в польових умовах, є проварювання.
На боенских підприємствах і забійних пунктах, що не мають спеціального обладнання для знезараження м'яса і м'ясопродуктів, використовують автоклави, закриті або відкриті котли або інші ємності, що забезпечують варіння м'яса при температурі не нижче 10O градусів, і обладнують окремі камери для тимчасового зберігання цих продуктів після проварювання.
М'ясо та м'ясні продукти, що підлягають знезараженню проваркой, обробляють в наступному порядку:
- м'ясо розрубують на шматки товщиною до 8 см вагою не більше 2 кг і варять у відкритих котлах протягом 3 годин з моменту закипання води, а в закритих котлах при тиску пари 0,5 МПа - протягом 2,5 годин. М'ясо вважається стерильним, якщо температура всередині шматка не нижче 80 градусів, колір свинини на розрізі стає біло-сірим, а м'ясо інших видів тварин - сірим без кровянистого відтінку; сік, що стікає з поверхні розрізу шматка вареного м'яса, безбарвний, що не кров'янистий;
- туші птиці проварюють при температурі IO0 С не менше 1 години. Тушки курей і качок можна знезаражувати також прожарювання при температурі жиру 100 С не менше 30 хвилин;
- жир внутрішній і шпик перетоплюють, температуру витопленого жиру доводять до l0O С і витримують 20 хвилин.
На м'ясокомбінатах, обладнаних електричними або газовими печами, м'ясо, підлягає знезараженню, дозволяється направляти на виготовлення м'ясних хлібів, варених ковбас або консервів.
Парне, охолоджене, морозиво або розморожене м'ясо при поверхневому зараженні БС підлягає знезараженню проваркой шматками по 2-3 кг в закритих котлах при тиску 0,5 МПа протягом 2,5 годин або у відкритих котлах не менше 3 годин з моменту закипання води.
Проварене м'ясо використовують для виробничої (варені ковбаси) або кулінарної переробки.
При відповідних якісних показниках і наявності устаткування підлягає знезараженню м'ясо може бути також направлено на вироблення консервів з температурою стерилізації 100 С.
Морозиво м'ясо протягом 24 годин з моменту зараження БС може бути знезаражені зануренням на 15 хвилин в киплячий 1% -ний розчин соляної або оцтової кислот при співвідношенні розчину і м'яса і 2,5: 1 з наступним обмиванням водою. Піддане такій обробці м'ясо направляють на технологічну переробку (на ковбаси та консерви).
Підлягає знезараженню м'ясо дозволяється також використовувати для виготовлення м'ясних хлібів масою не більше 2,5 кг в електричних або газових печах при температурі не нижче I2O С протягом 2-2,5 годин.
Морозиво м'ясо, підозрювану в поверхневому зараженні токсином ботулізму, можна знезаражувати зануренням в 3% -ний розчин мононатрієвої солі дихлоризоциануровой кислоти при l0O С на 15 хвилин з наступним зануренням на 5 хвилин в 3% -ний розчин гіпосульфіту. Після обмивання теплою водою м'ясо реалізують протягом 5 діб в мережі громадського харчування або направляють в промпереработку.
Ковбаси в натуральній і штучній оболонках, підозрювані в поверхневому зараженні ботулінічний токсин, що при відсутності порушень цілісності оболонки можуть бути знезаражені зануренням на 15 хвилин в 1% -ний розчин їдкого натру при температурі 20 ° С з наступним зануренням на 5 хвилин в 1% -ний розчин соляної кислоти і обмиванням водою. Завершується обробка ковбас обжаркой при IO0 С протягом 1 годину.
М'ясо і м'ясопродукти, упаковані в пакети з поліетиленової поліетленцеллофановой плівки, при поверхневому зараженні БС занурюють в 0,3% -ний розчин тріхлорізоціануровой кислоти на 90 хвилин, або в 10% -ний розчин перекису водню на 60 хвилин, або 3% -ний розчин перекису водню на 1% -ому розчині мурашиної кислоти на 60 хвилин (співвідношення розчинів і продуктів і 2,5: 1, при температурі 18-20 ° С). Після підсушування пакетів продукти витягають з них і направляють в реалізацію.
При підозрі на поверхневе зараження токсином ботулізму, пакети з м'ясом і м'ясопродуктами занурюють в 0,3% -ний розчин тріхлорізоціануровой кислоти на 3О хвилин, або в 1% -ний розчин їдкого натру на 15 хвилин, або 3% -ний розчин однохлористого йоду на 2,5% -ому розчині кухонної солі на 60 хвилин. Після знезараження пакети з продуктами переносять на 5-7 хвилин в розчин нейтралізатора (3% -ний розчин гіпосульфіту або I% -ний розчин соляної кислоти).
М'ясо і м'ясопродукти, упаковані в крафт-мішки, дощаті, фанерні або картонні ящики, а також м'ясні консерви та інші продукти в скляній або металевій упаковці знезаражують наступним чином:
а) при поверхневому зараженні вегетативними формами мікробів -орошеніем одним з розчинів з розрахунку 300 мл / м2 і експозиції 30 хвилин: 1% -ним освітленим розчином хлорного вапна, 1% -ним розчином хлораміну Б, 0,5% -ним розчином ДТС ГК , 0,2% -ним розчином сульфохлоронтіна, 3% -ним розчином перекису водню з 0,5% -ним ПАР (або зануренням в один з розчинів на 1 годину).
Знезараження м'яса птахів, обсемененного БС, проводять варінням у воді розрубаних навпіл тушок протягом 2,5 годин з моменту закипання бульйону, або в автоклаві при 120 С протягом 2 годин, або приготуванням консервів, стерилізованих при 120 С.
Після проварювання тушки реалізують як птицю варену або використовують для приготування консервів.
Знезараження м'яса птиці можна проводити смаженням у відкритих котлах або на деках, заповнених жиром (свинячим або пташиним). Тушки, розрубані навпіл, розкладають в котли або листи так, щоб вони повністю були покриті жиром. Жарку проводять протягом 1-1,5 годин з моменту закипання жиру при температурі I20 С.
В процесі знезараження кришку котла або дека слід тримати закритою.
Для знезараження пакетів з полімерних плівок з упакованим м'ясом птиці використовують такі розчини:
- 3% -ний розчин однохлористого йоду (препарат 74-Б) при експозиції 2,5 години;
Після витримки б розчинах хімічних речовин пакети обмивають водою і м'ясо птиці направляють в мережу громадського харчування або для приготування консервів.