Зміна крохмалю, що міститься в різних харчових про-дуктів, відбувається в процесі їх теплової обробки т е в умовах підвищеної температури. Тільки в бродячому тесті крохмаль змінюється при невисокій температурі (25-30С).
При кулінарній обробці можуть відбуватися такі изме-нения крохмалю: гідроліз (ферментативний і кислотний). декстринизация крохмалю і клейстеризація.
Ферментативний гідроліз відбувається в картоплі при його варінні, в тесті при його замісі і випічці під впливом ферментів (амілази). В результаті гідролізу крохмалю утворюються цукру. При варінні картоплі цукру переходять у відвар
Оцукрювання крохмалю починається в момент замісу тес-ту. Чим вище температура води і чим довше триває замішаний-вання тіста, тим більше осахарівается крохмаль. Інтенсивність цього процесу залежить від ступеня помелу борошна - в борошні дрібного помелу поверхню крохмальних частинок, на яку діють ферменти, більше, ніж в борошні грубого помелу, а тому осахаривание крохмалю відбувається інтенсивніше.
Кислотний гідроліз крохмалю частково відбувається при ВАОК 1 соусів, киселів з кислих ягід. При тривалому варінні covсов в декстрини та цукор перетворюється до 25,7% крохмалю, що міститься в борошні. Це істотно впливає на смак, засвоюваність і Консист-цію соусів.
Декстринізація крохмалю відбувається прі сухому нагріванні крохмалю до температури 110 С і вище. Декстринізація має міс-то при смаженні картоплі, панірованих виробів, випіканні муч-них виробі, пасеруванні борошна, поджаривании крупи, запіканні макаронних виробів і т.п. При цьому крохмальної зерно руйнується і утворюються забарвлені частинки - піродекстріни. Декстрини, на відміну від крохмального зерна втрачають здатність клейстерізованного, цим і викликано пассерование борошна при приготуванні СОУ-сов.
Пофарбовані частинки піродекстріни надають характерну ок-Раск поверхневих скоринці або всьому продукту. Це впливає на зміну смаку продуктів.
Клейстерізашя крохмалю. Нагрівання крохмалю в присутності веди викликає його клейстерізацію.т.е. руйнування 'структури крохмальних зерен, що супроводжується набуханням. Як вже було упо-мянуто, крохмальної зерно - складне біологічне утворення, що складається в основному з двох полісахаридів: амілози і амілопек-твань Амилоза дає маловязкие розчини, а амилопектин набухає і дає студепь.
Процес клейстерізащш можна розділити на дві стадії. На першій стадії крохмальні зерна ще не втрачають своєї структури, а на другий перетворюються в пухирці. Оболонка цих бульбашок складається з амілопектину, а всередині знаходиться розчин амілози. Завдяки поглинанню води розчини крохмалю робляться в'язкими.
Перша стадія клейстеризації досягається нагріванням до 100 С крохмалю з малою кількістю води (до 100% від ваги крохмалю) або нагріванням його з великою кількістю води до темпе-ратури клейстеризации. Ця стадія досягається при випічці муч-них виробів.
Друга стадія клейстеризації має місце при нагріванні крохмалю з великою кількістю води до температури вище температури клейстеризації. Температура ця неоднакова для различ-них видів крохмалю: картопляного 62-68, пшеничного 53-57, ку-курузного 64-70 С. При досягненні другій стадії клейстеризації зерна поглинають значну кількість води - 200-400%. Неодим-кові кількістю поглинання води крохмалем обумовлюються різні виходи розсипчастих каш, приготованих з різноманітних. видів круп.
При тривалому нагріванні малих доз крохмалю з великим ко-лічеством води (киселі) крохмальні зерна набухають, увеличива-ються в обсязі в багато разів і утворилися бульбашки, з знаходячи-щейся в них розчинної амілози, руйнуються. Розчинна ами-лоза потрапляє безпосередньо в клейстер, в'язкість його різко падає. Цим пояснюється розрідження киселів з малою кількістю крохмалю при тривалому кип'ятінні. Руйнування структури крах-мінімальних зерен сприяють кислоти, особливо лимонна.
Старіння оклейстерізованного крохмалю. При охолодженні і зберіганні в охолодженому стані кулінарних виробів, що містять оклейстерізованний крохмаль, відбувається його старіння. Старіння крохмалю в кашах і відвареної вермішелі виявляється вже після 2 "годин з моменту їх виготовлення. Оклейстерізованний крохмаль найбільш швидко і сильно старіє в пшоняної каші і значно слабкіше в гречаної, рисової, манної.
Температура в 70-80 С забезпечує збереження в свіжому стані каш і відварених борошняних виробів протягом 4 год.
Щоб запобігти старінню крохмалю або звести його до мі-нимума, необхідно свіжоприготовлені вироби зберігати в го-рячем стані до моменту їх споживання.
2.3. Зміни вуглеводів клітинних стінок.
Розм'якшення продуктів при тепловій обробці сильно підвищена-шает їх засвоюваність.
Головна причина розм'якшення рослинних продуктів - глу-бокіе зміни вуглеводів клітинних стінок, Клітинні стінки складаються з целюлози (клітковини), геміцелюлози, протопектина ч деяких ін. Целюлоза і геміцелюлоза при тепловій обробка майже не змінюють своїх властивостей. Протопектин при тепловій обра-лення переходить в розчинний пектин.
Сутність переходу протопектину в розчинний пектин заклю-чає в наступному. Протопектин являє собою складне з'єднання, що складається з великої кількості залишків молекул полігалактуронових кислот, з'єднаних в довгі ланцюжки; ці ланцюжки з'єднані один з одним різними зв'язками, головним чином че-рез іони кальцію і магнію. Заміна іонів кальцію (або магнію) одновалентними іонами натрію (або калію) призводить до розрив / зв'язків між ланцюжками полігалактуронових кислот і перехід / протопектина в пектин. Реакція ця оборотна. Щоб вона проходь-ла, необхідно видаляти іони кальцію зі сфери реакції. В рости-них продуктах міститься фітин. Він пов'язує звільняють-ся іони кальцію і сприяє переходу протопектину в пектин.
Однак зв'язування іонів кальцію фітином не відбувається в кислому середовищі, тому кислота перешкоджає переходу протопекті-на в пектин і розм'якшення овочів. Природно, що в жорсткі воді, що містить іони кальцію і магнію, цей процес також бу-дет проходити дуже повільно. -Погано відбувається розварюється ;. круп в молоці або картоплі в молоці так як в молоці міститься Са, який буде сповільнювати перехід протопектину в пек-тин, тому спочатку крупи проварюють у воді (як. і картопля), а потім доводять їх до готовності в молоці.
4.Ізмененіе смаку, аромату і маси продукту