Зміна крохмалю при нагріванні його без води при температурах більше 120 0 С викликає його значні зміни з утворенням нових речовин - декстринів, що мають різне забарвлення від жовтого до коричневого кольору. При цьому відбувається розщеплення крохмальних полісахаридів і утворюються розчинні в холодній воді високомолекулярні речовини - піродекстріни, одночасно виділяється СО2. СО, пари Н2 О. слабоокрашенних продукти з'являються вже при температурі 115-120 0 С, а при подальшому нагріванні забарвлення посилюється і переходить в світло-коричневе.
Декстрини добре розчиняються в холодній воді, легше, ніж крохмаль, піддаються гідролізу. Їх за складністю будови можна розділити на кілька груп:
1) На першій стадії гідролізу з крохмалю утворюються амілодекстріни - які за властивостями близькі до крохмалю і утворюють з йодом синє забарвлення.
2) Ерітродекстріни - розчинні в холодній воді речовини, що дають з йодом червоно-буре забарвлення.
3) Ахродекстріни - легко розчинні у воді і не фарбуються йодом.
4) Мальтодекстрини - дуже дрібні частинки, йодом не фарбується, за властивостями наближаються до мальтози.
5) Мальтоза - кінцевий продукт деградації крохмалю під дією ферменту # 946; - амілази.
Якщо зробити сухий нагрів крохмальних зерен при різній температурі, а потім прогріти в воді, то прогріті при t = 160 0 С частково розпадаються на концентричні сильно набряклі шари, а деякі кількість зерен зовсім розпадається.
При t = 180 0 С - крохмальні зерна розпадаються на хвилясті шари, утворюються піродектріни.
При t = 200 0 С - крохмаль повністю розпадається в воді.
Тобто збільшення температури нагріву сухого крохмалю підсилює деструкцію полісахаридів, амилоза деполімеризується до такої міри, що вимивається холодною водою. При цьому з'являється і розчинна фракція амілопектину. Цей процес використовується в процесі попередньої теплової обробки деяких крахмалсодержащих продуктів (пассерование борошна, обсмажування круп). При подальшій варінні отримані з них вироби відрізняються по консистенції від виробів з необроблених продуктів.
Крохмаль, підданий сухому нагріванню, втрачає здатність клейстерізованного. Наприклад, ступінь набухання крохмальних зерен червоною пасерування (160 о С) майже втричі менше, ніж білої (120 о С). Тому консистенція соусів на білій борошняної пасеруванні густіша, ніж на червоній пасеруванні. Для отримання розсипчастих каш гречану крупу рекомендується прожарювати, а рисову і манну підсушувати. В результаті протікає при цьому деструкції крохмалю знижується його здатність до набухання і клейстеризації.
Останнім часом на підприємствах харчування все частіше використовуються продукти екструзії. Екструзія це процес обробки продукту в спеціальних апаратах з метою отримання нових продуктів певної форми і з новими фізико-хімічними властивостями. Однією з причин отримання нових властивостей продукту є дуже інтенсивна і глибока деструкція крохмалю, після чого він легко розчиняється в холодній воді, так як майже повністю втрачає здатність до набухання і клейстеризації. Використовується при приготуванні сухих сніданків, снеків різних поколінь, підірваних зерен і т.д.
У харчовій промисловості широко використовують спосіб отримання продуктів методами екструзії, які можна розділити на три групи:
Ø холодне формування;
Ø теплова обробка і формування при низькому тиску;
Ø теплова обробка і формування при високому тиску.