Крохмаль міститься в багатьох продуктах (борошно, картопля, крупи та ін.) Або додається в рецепти страв в якості желирующего речовини (киселі).
У рослинних клітинах крохмаль міститься у вигляді зерен. Крохмальні зерна - складні біологічні освіти, що складаються з молекул полісахаридів - амілози і амілопектину (основна маса зерна, фосфорної, кремнієвої і жирних кислот).
Амилоза і амилопектин є полімерами (від грец. «Полі» - багато), т. Е. Складаються з великої кількості залишків молекул глюкози, з'єднаних в ланцюжки.
У молекулах амілози число таких залишків коливається від 200-400 (низькомолекулярна амилоза) до 800-1000 (високомолекулярна амилоза) і з'єднані вони в майже нерозгалужені ланцюги. У молекулах амілопектину таких залишків набагато більше (600-6000), і утворюють вони сильноразветвленную ланцюга.
Зовнішня частина крохмальних зерен складається в основному з амілопектину, який утворює як би оболонку зерна, а внутрішня - з амілози, молекули якої розташовані в певному порядку (зачатки кристалічної структури). Амілопектин не розчиняється у воді, але при нагріванні з водою набухає. Низькомолекулярна амилоза розчиняється навіть у холодній воді, а високомолекулярна - тільки при нагріванні.
При нагріванні з водою крохмаль клейстерізуется і суспензія його зерен перетворюється в в'язкий клейстер. При цьому амилопектин набухає, молекули води проникають через оболонку зерен, частина амілози розчиняється, а крохмальної зерно набухає. У першій стадії клейстеризації крохмальні зерна ще не втрачають повністю своєї структури, а в другій -превращаются в пухирці, наповнені амилоза. Перша стадія клейстеризації відбувається при нагріванні крохмалю з малою кількістю води до температури клейстеризації. При цьому поглинається до 100% води від маси крохмалю. Відбувається це при варінні розсипчастих каш, випічці борошняних виробів. При надлишку води і подальшому нагріванні крохмаль поглинає 200-400% води (від своєї маси), і настає друга стадія клейстеризації.
Якщо продовжувати нагрівання крохмального клейстеру, то настане третя стадія клейстеризації: бульбашки, що утворилися з крохмальних зерен, почнуть лопатися і в'язкість клейстеру різко знизиться. Цей процес прискорюється в присутності кислот.
При клейстеризации відбувається не тільки набухання крохмального зерна і руйнування його внутрішньої структури, а й розпад високомолекулярної погано розчинної амілози, вона перетворюється в добре розчинну низькомолекулярну. Тому, наприклад, при варінні каші зростає кількість розчинних речовин в крупі.
Картопляний крохмаль утворює прозорий клейстер і холодець, а кукурудзяний - каламутний. Тому останній використовують тільки при варінні молочних киселів. При охолодженні крахмалосодержащих виробів відбувається ретрограція їх. При цьому відбувається перегрупування частинок, що утворюють внутрішню структуру холодцю, їх ущільнення, в результаті чого відділяється частина води (наприклад, при зберіганні киселів). Крім того, зменшується кількість розчинних речовин за рахунок переходу низькомолекулярних фракцій амілози в низькомолекулярні. Це спостерігається при зберіганні каш і макаронних виробів і викликає зниження їх якості. При повторному нагріванні страви з круп і макаронних виробів відновлюють свої властивості, але не в однаковій мірі: в гречаній каші і вермішелі водорозчинні речовини відновлюються досить повно навіть після 24-годинного зберігання, в пшоняної - на 50%, в рисової - на 20%. При зберіганні виробів в гарячому стані ретрограція крохмальних холодців затримується.
Деструкція відбувається при сухому нагріванні крохмалю вище 120 о С. Вона полягає в розщепленні крохмальних полісахаридів і перетворенні їх в розчинні у воді високомолекулярні речовини - піродекстріни і ряд летких речовин (пари води, вуглекислий газ і ін.).
При цьому змінюється і колір крохмалю. Спочатку (115-125 о С) він стає кремовим, а потім коричневим. Деструкція відбувається в збезводненої скоринці, що утворюється при смаженні картоплі і борошняних виробів, при пасеруванні борошна.
Гідроліз полягає в розпаді ланцюгів крохмальних полісахаридів з приєднанням води. Кінцевим продуктом є глюкоза або мальтоза. Цей процес відбувається при нагріванні крохмалю з водою і кислотою (кислотний гідроліз) або під дією ферментів - амілаз. При кислотному гідролізі - тривалому кип'ятінні кислих соусів, заварюванні киселів - утворюється глюкоза.
Ферментативний гідроліз відбувається при виготовленні дріжджового тіста, при варінні картоплі. Кінцевим продуктом його є мальтоза. Розрізняють два види амілаз: a- і b-амілази; a-амілаза розщеплює крохмаль до мальтози, при цьому утворюється ще і велика кількість декстринів; b-амілаза перетворює крохмаль в мальтозу. Амілази при нагріванні підвищують свою активність, а потім при температурі 70-95 о С повністю інактивуються. У бульбах картоплі міститься b-амілаза, і при варінні частина крохмалю під її впливом гідролізується.
Гідроліз крохмалю при варінні картоплі - процес небажаний, так як утворюється цукор переходить у відвар і втрачається. При бродінні тесту, навпаки, утворюється при гідролізі мальтоза необхідна для розвитку дріжджів.
Модифікація крохмалю. Крохмальні полісахариди активно взаємодіють з іонами металів, кислотами, окислювачами, що дозволяє модифікувати молекули крохмалю - змінювати їх гідрофільність, здатність до клейстеризації. Одні види модифікації сприяють підвищенню розчинності крохмалю у воді, а інші обмежують набухання. Модифікований крохмаль використовується при виготовленні желейних виробів, борошняних кондитерських виробів, для кремів як загусник, соусів, морозива та ін.
Вуглеводи клітинних стенок.Ткані рослинних продуктів складаються з клітин. Клітина оточена оболонкою, всередині якої знаходяться протоплазма, ядро і вакуолі, заповнені клітинним соком. Окремі клітини з'єднані один з одним серединними пластинками. Оболонку і серединні пластинки називають клітинними стінками.
Оболонка клітин складається з клітковини (целюлози), геміцелюлози (полуклетчаткі) і інших речовин. Серединні пластинки складаються головним чином з нерозчинної речовини - протопектину. Він не належить до вуглеводів, але близький до них за своєю будовою. Це складна речовина, в основі молекул якого лежать залишки галактуроновой кислот. Нарешті, кілька залишків полігалактуронових кислот з'єднуються разом, утворюючи складну молекулу протопектина. Зв'язок між ланцюжками полігалактуронових кислот здійснюється через сольові містки, ангідридні групи і т. Д. Але основну роль грають сольові містки, утворені двовалентними іонами магнію і кальцію.
Ці прошарки протопектина (серединні пластинки) і надають механічну міцність рослинним тканинам, як би цементуючи окремі клітини. При нагріванні відбувається іонно-обмінна реакція в серединних пластинках: іони кальцію і магнію замінюються одновалентними іонами натрію і калію. Природно, при цьому порушується зв'язок між клітинами, так як протопектину розпадається на окремі ланцюги галактуроновой кислот, які носять назву пектинів і добре розчиняються в гарячій воді.
Однак ця реакція оборотна, і іони кальцію і магнію знову можуть витіснити одновалентні іони натрію і калію. Розм'якшення овочів при цьому не відбудеться. Реакція буде йти в праву сторону тільки в тому випадку, якщо звільняються іони кальцію будуть зв'язуватися і звільнятися. У рослинних продуктах містяться органічні кислоти і пектин, які звільняють кальцій. При тепловій обробці білки цитоплазми коагулюють, білковий золь перетворюється в пластівці, і органічні кислоти можуть вільно дифундувати в клітини через проникну клітинну оболонку до середніх пластинках. Клітини при цьому залишаються цілими. Однак при охолодженні клітинні стінки стають більш крихкими і при механічному впливі руйнуються. Завдяки цьому відбувається розм'якшення овочів і круп при тепловій обробці. На швидкість їх розм'якшення впливають жорсткість води, температура, реакція середовища і властивості продуктів. У жорсткій воді містяться солі кальцію і магнію, тому овочі розварюються повільно. У різних продуктах швидкість розпаду протопектину неоднакова. Присутність кислот уповільнює розм'якшення деяких продуктів, крім варіння картоплі зі щавлевої кислотою. При порівнянні змісту органічних кислот в картоплі і буряку виявилося, що сік буряка містить майже вдвічі менше органічних кислот, які володіють Са - осадительной здатністю, особливо щавлевої кислоти, це і впливає в основному на строк варіння буряка.
4.5. Зміна кольору продуктів
В процесі кулінарної обробки продукти часто змінюють початковий колір, утворюються нові пофарбовані речовини або змінюються природні барвники.
У картоплі, артишоках, яблуках, грушах, багатьох грибах (печерицях, підосичники і ін.) Містяться речовини фенольного характеру. До них відносяться амінокислота картоплі - тирозин, дубильні речовини яблук, груш і ін. Під дією ферменту поліфенолоксідази ці речовини окислюються, в результаті чого виходять Темна продукти. Дубильні речовини яблук і груш містять катехіни. В результаті взаємодії редукуючих цукрів з азотовмісними речовинами (сечовиною, амінокислотою, амінами і т. Д.) Утворюються Темна речовини - Меланоїдіни. Колір їх зазвичай від світло-жовтого до темно-коричневого. Меланоїдіни утворюються в пінці на поверхні молока (за рахунок лактози і сечовини), в скоринці, що виходить на поверхні тварин і рослинних продуктів (за рахунок амінокислот і цукрів), в м'ясних бульйонах, грибах при їх сушінні, при тривалому уварюванні цукрів з плодами і ягодами (варення, фруктове пюре, печені яблука і т. д.).
Взаємодія дубильних речовин з залізом
Дубильні речовини при взаємодії з залізом утворюють темно-забарвлені речовини. Цим пояснюється темне забарвлення, що з'являється в процесі теплової обробки при зіткненні заліза з яблуками, гречаною кашею, потемніння чаю при його заварці в залізному посуді і т. Д.
Освіта сірчистого заліза
При варінні яєць (особливо білка) виділяється сірководень за рахунок відщеплення його серосодержащими протеїнами (білками). З солями заліза, що входять до складу жовтка, сірководень утворює Темна сірчисте залізо. Якщо відразу після варіння яйце опустити в холодну воду, під шкаралупою знижується тиск повітря, сірководень дифундує до поверхні і жовток темніє менше.
Всі теми даного розділу:
Д.М. Агієнко - доц. техн. наук, Маріуполь інститут
підприємництва та права; В.В. Дробишев - доц. мед. наук, Маріуполь Державний Педагогічний Університет Бірюкова В.В. Шевченко Н.В. Б64 Т
Розморожування (дефростация) м'яса
Морозиво м'ясо надходить при температурі від -18 до -8 ° С. Розморожують його на повітрі. Розморожування у воді забороняється, так як це викликає великі втрати поживних речовин і Недопіла
крупнокускові напівфабрикати
З яловичини готують для відправки в доготовочні підприємства наступні види крупнокускових напівфабрикатів: вирізку, тонкий і товстий краю, лопатку, частини задньої ноги і котлетне м'ясо (шию, пашину, п
порційні напівфабрикати
З м'яса готують різноманітний асортимент порційних напівфабрикатів, тобто один, іноді два шматки на порцію. Ці напівфабрикати діляться на натуральні і паніровані. натуральні підлогу
Обробка субпродуктів і кісток
Субпродукти. Поживна цінність субпродуктів неоднакова. Білкових речовин найбільше в печінці (до 20%) і найменше в вимені (близько 10%). Жиру найбільше в мові (до 18%) і меньш
приготування напівфабрикатів
З птиці готують такі напівфабрикати: натуральні (цілими тушками, порційні), паніровані, рубані і мелкокусковие (рагу, плов, чахохбілі). Напівфабрикати цілими тушками (за
білки молока
Білки молока повноцінні і легко засвоюються. У молоці міститься казеїн, лактоальбумін і лактоглобулин. Основну масу їх становить казеїн. Це складний білок, що відноситься до фосфоропротеидов, имеющ
білки яєць
Білки ці повноцінні, і співвідношення амінокислот близько до оптимального. Денатурація білків відбувається при температурі 60-70 ° С. Оскільки концентрація білків в яйці висока, вони коагулюють
Білки зернобобових і борошняних продуктів
Ці продукти є найважливішим джерелом рослинних білків. У клітинах білки знаходяться в вигляді дрібних частинок висохлої протоплазми, вони відносяться до глобулинам і знаходяться в стані сухих гел
Зміна жиру при смаженні продуктів
Димоутворення полягає в глибокому розпаді жиру з утворенням акролеїну і диму. Акролеїн - неграничні альдегід, що утворюється з гліцерину, що входить до складу жирів. Він володіє різким слезот
зміна цукрів
При кулінарній обробці може відбуватися гідроліз дисахаридів, бродіння, карамелизация, Меланоидинообразование. Гідроліз. Дисахариди гідролізуються під дією як кислот, так і
Зміна природних пігментів
Міоглобін Колір м'яса обумовлений присутністю в ньому пофарбованого білка - міоглобіну. Він складається з барвника (гема) і білка глобин. Приєднуючи кисень, міоглобін набуває
відварені овочі
Овочі (крім буряка і зеленого горошку), призначені для приготування відварних страв, закладають в казан з киплячою підсоленою водою (10 г солі на 1 л води) і варять при слабкому кипінні. при так
М'ясо, тушковане великими шматками
М'ясо тушковане Великі шматки м'яса гасять з бульйоном, морквою, цибулею і петрушкою. При відпустці його нарізають поперек волокон по 1-2 шматки на порцію, поливають соусом кр
М'ясо та субпродукти, тушковані порційними і більш дрібними шматками
Зрази відбивні На тонко відбиті шматочки м'яса (частини задньої ноги туші, лопатку) кладуть фарш і формують зрази у вигляді ковбасок. Для фаршу ріпчасту цибулю шаткують, пасерують, з'єднують з меленими
Страви з рубленого м'яса
Котлети, биточки, шніцелі Зрази Фарш готують з пасерованого ріпчастої цибулі, шинкованою яєць, сухарів, зелені петрушки. З м'ясного фаршу (з хлібом) формують кружальця товщиною око
Вимоги до якості
Відварене м'ясо і субпродукти: варене м'ясо нарізають тонкими шматочками поперек волокон; субпродукти (нирки, рубець, вим'я) можуть бути нарізані тонкими шматочками одного розміру і однієї форми. Пов
Бордюри з овочів
Цілу відварену моркву або корнішони розрізають уздовж, кожну половину шаткують і за допомогою ножа зрушують нарізані пластинки так, щоб вийшов «парканчик», який укладають по краях блюда.
желе м'ясне
З кісток м'яса або птиці варять концентрований бульйон (1 л з 1 кг кісток). Бульйон проціджують, знімають залишки жиру, додають розм'якшений желатин, розчиняють його в бульйоні, охолоджують до 60
Подача м'ясної гастрономії
Шинку (окіст) розрізають на частини, зрізують шкіру, зачищають м'якоть і нарізають на тонкі скибочки. З ковбаси знімають оболонку (тільки з частини, яка підлягає нарізці). Товсті батони вареної ковбаси нарізна
Закуски з яєць
Фаршировані яйця Яйця варять круто, очищають, розрізають навпіл, видаляють жовток і наповнюють ікрою або фаршем. Подають їх з овочевими гарнірами. Для фаршу оселедець дрібно рубають, розтирають з же
Вимоги до якості та зберігання
Холодні страви і закуски слід готувати невеликими партіями по мірі їх реалізації і зберігати в охолоджуваних прилавках, холодильних камерах і шафах. При цьому необхідно строго дотримуватися установленн
солодкі соуси
Солодкі соуси і сиропи використовують при подачі пудингів, запіканок, морозива, свіжих плодів і ягід. Соус шоколадний Какао розтирають з цукром, згущене молоко розводять небі
Натуральні плоди і ягоди
Для подачі натуральними відбирають зрілі і цілком доброякісні фрукти і ягоди. Їх перебирають, ретельно промивають, промивати холодною кип'яченою водою і подають у вазах; виноград - цілими кіст
жельованого страви
При виготовленні цих страв використовують желюючий речовини: крохмаль, желатин, рідше агар. Жельованого страви буває не збитими (кисіль, желе) і збитими (муси, самбуки, креми). Желе. для ж
Гарячі солодкі страви
До цієї групи належать страви з яблук, пудинги, повітряні пироги (суфле) і ін. Яблука в тесті. Готують тісто кляр. З яблук видаляють серцевину, очищають, нарізають їх кружечками товщ