Багато хто знає, що є кваси і є квасні напої. Останні всього лише намагаються імітувати смак справжнього квасу. Але на ділі навіть те, що ГОСТ дозволяє називати квасом, таким часто не є.
«Безалкогольний напій з об'ємною часткою етилового спирту не більше 1,2%, виготовлений в результаті незавершеного спиртового або спиртового і молочнокислого бродіння сусла».
За фактом тут вказані два принципово різних типи напою.
Один - подвійного бродіння: спиртового і молочнокислого. Спочатку працюють дріжджі, розкладаючи вуглеводи до етилового спирту, потім це бродіння зупиняється і в роботу включаються молочнокислі бактерії, здатні перетворювати ті ж самі вуглеводи в молочну кислоту. У підсумку виходить напій, що бадьорить з дуже невеликою кількістю спирту і вираженою кислинкою, відмінно втамовує спрагу. Це і є традиційний російський квас. Його так робили завжди.
Інший напій - тільки спиртового бродіння. Як випливає з визначення в Гості, його отримують не за допомогою подвійного бродіння, а тільки в результаті незавершеного спиртового бродіння. Тобто бродіння, викликаного тільки дріжджами, і зупиненого на певній стадії, коли етилового спирту вийшло не дуже багато. Якщо цей процес не зупиняти, то вийде пиво. Адже вихідні речовини для цього напою і для квасу можуть бути практично однаковими (з тією лише різницею, що до пива додають ще й хміль). Але чи буде такий слабо-слабо алкогольний напій кислим і задовольняє спрагу? Звичайно ні, адже кислоти немає. Але її можна додати. Виробники так і роблять - замість молочнокислого бродіння додають в напій молочну, лимонну або будь-яку іншу харчову кислоту.
Тепер зрозуміло: такий варіант - це сильно спрощена копія традиційного російського квасу, яку правильніше і чесніше було б називати «полуквасом». Адже при його виробництві імітується тільки половина виробничого процесу. До речі, можна було б називати його і «недопівом»: якби бродіння дріжджів не зупиняли, вийшло б саме пиво.
Як відрізнити традиційний російський напій від «недопіва», адже по ГОСТу його можна офіційно називати квасом і навіть підкреслювати, що це квас бродіння? За складом. У складі «полукваса» завжди будуть присутні харчові кислоти - частіше молочна, рідше - лимонна, ще рідше - інші. Іноді може зустрічатися суміш декількох кислот. А в складі традиційного російського квасу ніяких кислот немає - в них немає потреби, адже вони утворюються природним шляхом в процесі бродіння.
Ще в складі будь-якого квасу, зробленого за ГОСТом, повинні бути перш за все сусло і закваска, яка потрібна для бродіння. У складі закваски бувають дріжджі та молочнокислі бактерії (останні при виробництві «полуквасов» завжди відсутні). А сусло - це суміш з смакових екстрактивних речовин (переважно із зернових культур - жито, ячмінь і т.д.), солоду і нерідко борошна. Екстрактивні речовини потрібні для смаку і аромату, а солод містить багато вуглеводів, які перетворюються при бродінні в спирт і кислоти.
Крім цього, в складі квасів можуть бути різні цукру - звичайний цукор, фруктоза, декстроза, мальтоза, глюкоза і т.д. (Значна частина їх руйнується при бродінні), а також натуральні соки, екстракти або ароматизатори для додання специфічних смаків. Наприклад, екстракт м'яти або ягідні соки, які можуть бути в ароматизованих або ягідних квасах.
Жодного разу не кваси
Що позначають деякі терміни на пляшках з квасом
Квас в пляшках майже завжди піддають температурній обробці, щоб загальмувати роботу молочнокислих бактерій і дріжджів, так як живий квас живе дуже недовго. Продавати його можна тільки поблизу від виробництва, і це завжди місцевий напій.
Квас обеспложенний (холодної стерилізації)
Молочнокислі бактерії і дріжджі з нього видаляють за допомогою тонкої фільтрації, без нагрівання. Він зберігається менше, ніж пастеризований, але довше, ніж живий.
Фільтрування та освітлення квасу
У квасі завжди є суспензія часток і мікроорганізмів, що викликають бродіння, які роблять його непрозорим і можуть накопичуватися у вигляді осаду на дні пляшки. Якщо їх не видаляють, то це квас нефільтрований неосвітлений. Але частіше їх видаляють і роблять це наступними способами:
використовуючи освітлюючі матеріали - так отримують квас нефільтрований осветленнийіспользуя фільтрацію або сепарування (відділення) - так отримують квас фільтрована.