Сьогоднішній пост буде коротушечним - забігла по-швиденькому в блог порадіти тому, що нарешті полагодила свою програму, за допомогою якої я пишу сюди (останні місяці два вона вирішила полоскотати мені нерви). І ось все ж хочу черконути маленьку статейку-шпаргалку в перерві між пробіжками по кухні з перебиранням черешні і приготуванням полуничного лікеру за мотивами цього ось персикового і цього ожинового - вже з полуницею в цьому році пощастило. Шпаргалка ця точно стане в нагоді тим, хто займається кондітерствованіем нехай і в непромислових масштабах, але робить це досить часто для того, щоб почати замислюватися над тим, як оптимізувати працю. І ось маленький лайфхак на тему желатину ...
Я не дуже сильно хочу вдаватися в нетрі сили желатину і Блум, так як далеко не всі виробники взагалі маркують свій желатин на предмет його сили. Я ж завжди користуюся звичайним порошковим желатином. Не те, щоб прям питання це принципове, але подобається мені він тим, що під моїм будинком є цілодобовий віднедавна магазин, в якому він є завжди. Листовий хоч кондитери і люблять, в моєму випадку його потрібно спеціально замовляти через інтернет, і якщо він раптом закінчився ...
Для того, щоб не возитися кожен раз із замочуванням желатину, я пристосувалася тримати в холодильнику желатинову масу. Суть її дуже проста: просто взяти шматочок цієї маси необхідної ваги, розпустити окремо або в тій субстанції, яку будемо желіровать (якщо її температури достатньо), і ніяких замочування заздалегідь.
Готується така маса за стандартною пропорції вбирання желатином води при набуханні - 1 частина желатину, 6 частин води. Потрібно взяти відразу кілька упаковок, залити шестиразовим обсягом холодної води, дати гарненько набрякнути, розпустити в мікрохвильовці і відправити в холодильник. Там вона і буде проживати своє недовге життя, завжди готова до приготування самих різних смакоти.
Пропорції використання желатину
Ця ось маса 1: 6 - це напівфабрикат для прискорення процесу приготування найрізноманітніших желе і мусів. А вже для отримання готового продукту я зазвичай використовую такі пропорції желатину в залежності від того, що хочу отримати:
1:40 (1 грам желатину на 40 грам основи) - щільне, резіноватое желе
1:60 - желе стандартної пропорції
1:80 - м'яке желе
1: 100-120 муси зі збитими вершками, жирним сиром, маскарпоне, заварним кремом, різними видами шоколаду
Часом я можу використовувати і велику пропорцію, але вона вже дуже індивідуальна, так як буде враховувати те, який саме шоколад використовується, і яка кількість рідини він здатний зв'язати (адже білий пов'язує менше, гіркий - більше - я згадувала про це в статті про Ганаши ). Звичайно ж, якщо ви зібралися разово приготувати желе з протертих ягід, немає гострої потреби вираховувати все до одиничних грамів. Думаю, цим можна знехтувати, округляючи циферки для зручності. І тільки в разі, якщо ви хочете отримати контрольовану повторюваність результату за текстурою, варто повправлятися в розподілі-множенні-відніманні і складання. І в будь-якому випадку пам'ятайте, що з різними виробниками можуть бути коливання, і якщо завдання має бути відповідальне - краще заздалегідь все перевірити.
Ну, і на завершення ось приклад того, як я вираховують потрібні кількості при розписування тортів або інших десертів. Наприклад, мені потрібно 260 грам желейною прошарку з ягідного пюре.
260/60 = 4,3 грама желатину. Його замочую в 4,3 * 6 = 25,8 (округлити до 26) грамах води. Або просто беру 4,3 + 25,8 = 30,1 (округлити до 30) грам желатиновой маси. 260-30 = 230 грам основи ягідне пюре + цукор (плюс-хвилин інші інгредієнти, якщо вони входять до складу).
Share This Story
Галина здрастуйте!
Потрапила на Ваш блог і в повному захваті від усього. Все дуже подобається
Я початківець кулінар і у мене питання трохи не по темі:
Якщо поки немає можливості придбати професійну техніку (типу kitchen-aid),
щоб Ви порадили зі звичайних міксерів (хотілося б для збивання вершків і білків) і блендерів.
Завчасно дякую за відповідь
Ірина, спасибі вам величезне! Поспішаю вас порадувати і втішити))) Я користуюся найпростішим міксером, якому, щонайменше, років 10. Звичайний міксер Бош. Блендер у мене погружной Філіпс, йому років 7 напевно, так що номер моделі навіть не підкажу. Теж дуже хочеться стати володаркою гарної стаціонарного міксера, але поки ніяк. Але і меренги, і зефір, і крему - все збиваю, все виходить.
Галина! Спасибі вам за відповідь. Подальших вам творчих успіхів. Я дуже полюбила Ваш блог: все зрозуміло, дуже красиво і смачно. Ручки відразу сверблять щось зробити)))