Навіть повністю збалансований раціон харчування може становити небезпеку для здоров'я, яка пов'язана з природними або привнесеними компонентами їжі. До числа природних факторів продуктів харчування відносять антіаліментарние, що перешкоджають засвоєнню інших з'єднань і токсичні речовини, такі як синильна кислота в зернятках абрикоса, вишні, сливи, соланін в пророслому картоплі і т.д. Таким чином, навіть натуральні харчові продукти, без будь-яких домішок, при певних умовах можуть принести шкоду здоров'ю. На щастя, ці «певні умови» виникають рідко, у виняткових випадках.
Основна небезпека пов'язана з чужорідними чинниками різної природи (в першу чергу біологічними і фізичними).
Біологічні фактори забруднення їжі
До біологічних факторів, які представляють небезпеку для здоров'я людини, відносять бактерії та їх токсини, віруси, гельмінти, токсини грибів.
Основні види хвороботворних бактерій і їх вплив на здоров'я
Крім того, інфекційним агентом можуть служити і звичайні бактерії, що мешкають в тому числі і в просвіті кишечника (ентеробактерії, клебсієли та ін.). У більшості випадків захворювання обмежується розладом травлення (нудота, блювота, діарея), короткочасним підвищенням температури і неприємними відчуттями в області живота, однак у сприйнятливих до дії негативних чинників груп населення (діти, люди похилого віку, вагітні та ін.) Можливий розвиток ускладнень: запалення мозку і його оболонок, зараження крові, ураження нирок і ін. Подібні симптоми відзначають і при захворюваннях, обумовлених надходженням з їжею вірусів (вірусні гастроентерити), при цьому часто інфікування про виходить при вживанні погано термічно оброблених продуктів (наприклад, устриць).
Часто несприятливу дію на організм бактерії надають не безпосередньо, а за допомогою виділених ними в процесі життєдіяльності токсинів. До числа найбільш поширених і небезпечних відносять захворювання, викликані ботулінічним і стафілококовим токсином.
Ботулінічний токсин найчастіше накопичується в домашніх консервах і після вживання викликає, як правило, спочатку загальну слабкість і головний біль, далі зі збільшенням його надходження в кров настає параліч м'язів обличчя, двоїння в очах, порушення мови, а також жування і ковтання. Зрештою може наступити параліч дихання і смерть.
Стафілококовий токсин може бути присутнім в самих різних продуктах харчування, серед найбільш поширених - молочні продукти і торти із заварним кремом (особливо при зберіганні поза холодильником). Для отруєння характерні нудота з блювотою, болі в животі і сплутаність свідомості без підвищення температури.
Токсини цвілевих грибів і їх вплив на здоров'я
Небезпека для здоров'я представляють і токсини цвілевих грибів (мікотоксини), здатні викликати розлади здоров'я, які отримали назву «микотоксикозов». Оскільки для значного накопичення мікотоксинів у харчових продуктах потрібні підвищені вологість і температура, потенційну небезпеку для здоров'я представляють продукти з країн з теплим і вологим кліматом. У домашніх умовах основний принцип профілактики зводиться до боротьби з пліснявіння харчових продуктів: правильне зберігання, провітрювання, запобігання намокання, запотівання. Ні в якому разі не можна їсти продукти, хоча б в якійсь мірі уражені пліснявою. Не має сенсу знімати з продуктів наліт цвілі, тому що мікотоксини дуже легко проникають всередину їх. До числа найбільш небезпечних токсичних речовин належать афлатоксини, охратоксини і фузаріотоксіни (дезоксиніваленол, фумонізинів та ін.). Найчастіше спостерігається тривалий надходження щодо малих доз мікотоксинів, яке не супроводжується негайною симптоматикою, а призводить до поступового накопичення несприятливих ефектів, які в кінцевому підсумку призводять до зниження загальної резистентності організму, ураження формених елементів крові, онкологічних захворювань печінки, нирок і стравоходу.
Паразити і їх вплив на здоров'я
З вживанням в їжу м'ясних і рибних продуктів, плодоовочевої продукції пов'язана проблема гельмінтозів, коли з їжею в організм людини потрапляють яйця або личинкові форми паразита, який в подальшому виростає в кишечнику в статевозрілу особина (теніїдози і ін.) Або розноситься струмом крові по іншим органам і системам (трихінельоз та ін.). При цьому спостерігається загальне погіршення самопочуття людини і специфічні симптоми, багато в чому обумовлені локалізацією паразита (болі в м'язах, ознаки ураження нервової системи і ін.).
Фізичні фактори забруднення їжі, пов'язані з діяльністю людини
Бурхливий розвиток хімічної промисловості, впровадження хімічних технологій в багато галузей господарства, в т.ч. в харчову промисловість і в сферу побуту, створюють хімічне забруднення середовища проживання і серйозну загрозу здоров'ю людини. До поширених несприятливих чужорідним факторів хімічної природи відносять важкі метали, пестициди, нітрати і антибіотики.
Забруднення їжі важкими металами і їх вплив на здоров'я
Серед важких металів пріоритетне значення має забруднення харчових продуктів свинцем, кадмієм, ртуттю і миш'яком. Дані сполуки, як правило, надходять в рослини (в т.ч. овочі та зернові) з забрудненого грунту і далі переходять в організм тварини (велика і дрібна рогата худоба), в кінцевому підсумку потрапляючи до людини. Найбільш часто при вживанні важких металів відбувається ураження печінки і нирок з порушенням їх функції, а також травної, нервової і кровотворної систем, що проявляється неврологічною симптоматикою (тремтіння рук, мовні розлади, головні болі та ін.) І зниженням кількості формених елементів крові.
Забруднення їжі пестицидами і їх вплив на здоров'я
Забруднення їжі нітратами і їх вплив на здоров'я
Нітрати є поширеним компонентом мінеральних добрив (переважно в складі різних видів селітри). В організм людини ці токсичні речовини надходять в основному з овочами, фруктами і ягодами. Для здорових дорослих людей нітрати не становлять великої небезпеки, вони легко виводяться з сечею. Однак небезпека їх збільшується, якщо в організмі вони переходять під дією бактерій в отруйні нітрити. Це відбувається в тому випадку, якщо у людини знижена кислотність шлункового соку, він страждає гастритами або запальними процесами в кишечнику (колітом). Те ж саме відноситься до маленьких дітей і людей похилого віку. Тому немовлятам в перші місяці життя необхідно готувати соки з фруктів і овочів, вирощених на неудобренной грунті, наприклад, у власному саду або на городі. Соки повинні бути абсолютно свіжими, що позбавляє від надмірного розвитку в них бактерій. Немовлята схильні до отруєнь нітритами особливо в перші три місяці життя, коли у них ще високий відсоток вмісту ембріонального гемоглобіну, більш чутливого до шкідливих впливів, ніж гемоглобін дорослих людей. Крім того, захисні функції організму в такому віці ще недостатньо розвинені. Шкідлива дія нітритів пояснюється, перш за все, їх спорідненість з барвником крові і утворенням метгемоглобіну, нездатного, на відміну від гемоглобіну, переносити кисень, від чого настає кисневе голодування організму. Отруєння нітратами можна визначити по що з'являється біля губ буро-синьої забарвленням шкіри, поступово розповсюджується на все тіло. Інші ознаки: блювота, пронос, прискорене дихання. У молодих і дорослих людей часто розвивається недокрів'я. Недолік в їжі вітамінів С і Е ускладнює перебіг отруєння.
Забруднення їжі антибіотиками і їх вплив на здоров'я
Слід зазначити також важливу проблему, пов'язану із забрудненням харчових продуктів тваринного походження антибіотиками, широко використовуються для профілактики і лікування сільськогосподарських тварин. Порушення правил їх застосування може призвести до значного накопичення їх в м'ясних і молочних продуктах, продукції птахівництва. Вживання таких продуктів підвищує ризик розвитку алергічних реакцій у людини і сприяє виробленню в нього мікрофлори, стійкої до дії антибіотиків даного класу, що може значно ускладнити в подальшому лікування інфекційних захворювань.
Статті в цьому розділі
Хвороби і лікувальне харчування - короткий опис розділу