Кожен общепит має на меті схилити свого покупця, щоб той більше витрачав грошей і більше їв, проте не всі керівники знають про існування основних принципів збільшення прибутку громадського харчування. Головне правило: необхідно надати клієнту свободу вибору, і при першій-ліпшій можливості його спокушати. Давайте, докладніше розглянемо, за допомогою, яких способів можна збільшити прибуток.
1. Дешеве означає задарма
Подібний метод застосовується в багатьох ресторанах Скандинавії, тобто звичайний фастфуд об'єднують зі шведським столом. Найчастіше клієнту до замовленого основної страви офіціанти пропонують «безкоштовний салат-бар». При цьому окремо він не продається. Так споживач мотивований вибрати досить дороге блюдо, щоб дістатися до безкоштовної закуски. Для різних закладів існують різні варіанти, наприклад, в японських ресторанах, в якості безкоштовного презенту пропонують місо-суп.
українські гравці ринку давно освоїли цей прийом збільшення прибутку. наприклад, мережа «Ялинки-палиці». В чому полягає суть? При роботі в вигляді шведського столу, пропонується можливість продати підхід до різноманітних стійок (з холодними і гарячими стравами, до закусок або десертів) за окремі гроші. При оптовій купівлі - надається знижка, наприклад, «холодна віз» коштує 390 руб. «Гаряча» - 430 руб. а відразу дві - 590 руб. Знову клієнт має право вибору: хоче - їсть більше, не хоче - їсть менше. Так само деякі шведські столові пропонують холодні страви, в якості базового меню, а до нього гарячі за символічну доплату, при цьому окремо його не продаючи.
3. Заплати - і ще підходь
У країнах Європи зустрічаються такі заклади, які практикують одну ходку до шведського столу. Деякі люди можуть відразу подужати дві тарілки їжі, але як правило клієнт візьме одну з великою гіркою різної смакоти. У цій ситуації, має варіант збільшити прибуток наступним чином - право другого підходу можна продати за невеликі гроші. Головне створити видимість обмеження, тоді клієнтові захочеться його зняти, при цьому не ризикуючи багато витратити.
4. Набирай смакоту - і зважуй
У бразильських закладах їжа - від гриля до салатів, від десертів до супів - продається на вагу, це істотно збільшує прибуток. При тому, що ціна за все, що ви зможете в одній тарілці вмістити, а це досить значна кількість їжі. Все це дуже спокусливо виглядає. Закладом такий принцип роботи більш ніж вигідний, так як багато людей схильні до обжерливості. Крім цього, можна заощадити на персоналі, клієнт сам себе обслужить.
Прекрасний метод трохи зіграти на людській жадібності - надайте клієнту можливість самостійно додавати в страви будь-яку кількість інгредієнтів. Дана опція, як «зібрати свою страву» застосовується в багатьох фастфудах. Головне, щоб додатковий компоненти не сильно дорого коштували і поєднувалися між собою. А вартість основи, наприклад, рис або картопля, можна збільшити, так як без таких продуктів немає страви як такого.
Загальноприйнята думка, що ресторани повинні касу робити на напоях. Проте це не завжди вірно. Все впирається в ціль покупця, безкоштовну каву або чай, до комплексного меню або шведського столу, може стати хорошим засобом затримати клієнта ще на деякий час, і розкрутити його на покупку десерту.
У багатьох ресторанах за кордоном, можна побачити наступну картину: людина заходить, бере тарілку, набирає їжу, яка знаходиться у вільному доступі, оплата взятого меню відбувається на виході. У нас же за ланчів платити постфактум навіть не прийнято. При цьому оплата на виході, може надати збільшення прибутку громадського харчування. зростає швидкість обслуговування, у клієнта з'являється бажання взяти ще щось, скажімо десерт або напій.