Обвалку м'яса виконують вручну спеціальними Обвалочний ножами на виробничому столі шириною не менше 1 м. При мень-шей ширині столу м'ясо обвалюють на двох столах, поставлених пер-пендікулярно один одному у вигляді букви Т; це забезпечує кращий доступ до туше з усіх боків. Металеві кришки столів огороджені-ни бортиками для збору м'ясного соку. При обробці великих частин туші застосовують великий ніж, дрібних - малий. Для жиловки м'яса використовують середній ніж кухарської трійки, для зачистки кісток - спеціальний ніж з вузьким тонким лезом. У великих цехах бригади спеціалізуються на обвалювання певних частин туші. Крупнокус-кові напівфабрикати зважують на автоматичних вагах і уклади-ють в спеціальну тару. Кістки по стрічковому транспортеру надійшли-ють на електропилку або спеціальний верстат.
Лінію для виготовлення натуральних напівфабрикатів з м'яса обо-рудуют розпушувачем, пристроєм (для покриття виробів спочатку льезоном, а потім - паніруванням) і вагами. М'ясо у вигляді Крупнокускові-го напівфабрикату до робочого місця подають в пересувний ванні або по підвісному шляху. Напівфабрикати нарізують кухарськими ножами на розділ очних дошках. Нарізані вироби по конвеєру надходять в розпушувач, який підрізає м'ясо в поздовжньому напрямку, потім потрапляють на інший конвеєр і в інший розпушувач, підрізати їх в поперечному напрямку. Напівфабрикати без панірування потрапляють в вільні ємності, а ромштекс, шніцелі і відбивні котлети знову по конвеєру надходять до машини для покриття льезоном і панірують-кою. Машина для панірування також просіює сухарі. Готові напів-фабрикатів укладають в спеціальні лотки і доставляють на склад або в цехи для остаточного приготування на пересувних стелажах.
Робоче місце при приготуванні напівфабрикатів з котлетної маси організовують наступним чином. Розміщують виробничі столи, вантажні візки і пересувні ванни, пересувні кон-Тейнера з функціональними ємностями або пересувні стелажі з лотками, ваги настільні і товарні, обробні дошки, ножі по-варской трійки, м'ясорубки, фаршемешалки, машини для формування котлет або автомат для формування виробів з фаршу, машини хліборізальні, ящик для сухарів і спецій, шафи або планшети для інструментів.
Виробник харчових напівфабрикатів III розряду здійснює підготовку устаткування і робочих місць до роботи, доставляє необхідну сировину і тару, нарізає компоненти, виготовляє фарш, фор-мует вироби, розфасовує або укладає їх в необхідну тару, зважує або підраховує кількість, упаковує, маркує і здає продукцію , здійснює миття обладнання, інструментів і прибирання робочих місць.
На дрібних підприємствах м'ясо подрібнюють в м'ясорубці або на уні-версальная приводі, забезпеченому комплектом механізмів для м'ясних-го цеху, з'єднують з іншими компонентами котлетної маси,
вимішують в фаршемешалке і обробляють на Машини для формування котлет або вручну.
Для формування котлет необхідні лоток з панірувальними сухарями, обробні дошки, ящики зі спеціями, ванна для замачі-вання хліба. Обробні дошки і ножі маркують літерами СМ - сире м'ясо.
Субпродукти обробляють і промивають на тих же виробничих-них столах, що і м'ясо.
Зберігання та перевезення м'ясних напівфабрикатів. М'ясні полуфабр-кати є швидкопсувними продуктами, тому до їх якост-ству, зберігання і транспортування на доготовочні підприємства пред'являються певні вимоги. Якість і маса м'ясних по-луфабрікатов повинні відповідати технічним умовам. До реа-лізації упаковані м'ясні напівфабрикати охолоджують до темпера-тури не вище 6 ° С і зберігають в холодильних камерах, строго дотримуючись встановлені терміни.
Перевозять напівфабрикати в закритих опломбованих ящиках (дерев'яних, з нержавіючої сталі або алюмінію). Крупнокускові і мелкокусковие напівфабрикати упаковують масою не більше 20 кг на такі самі скрині. Укладені в тару і охолоджені напівфабрикати зважують і постачають накладної або ярликом, на яких укази вают підприємства (виробник і одержувач) найменування напівфабрикатів, їх кількість або масу (брутто і нетто), час изготов-лення і відправки (число, година), терміни зберігання та реалізації.
Перевозять м'ясні напівфабрикати в автомашинах з закритими ку-закликами. У весняно-літній період необхідно використовувати спеціальний транспорт (автомашини з ізотермічними кузовами і т.д.) і перевозити напівфабрикати при температурі не вище 7-8 "С.
При транспортуванні м'ясних напівфабрикатів слід особливо з-блюдать вимоги санітарії та гігієни. Загальний термін перевезення не повинен бути більше 2 ч.
Організація роботи кондитерського цеху
Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підпри-ємствах громадського харчування (переважно в ресторанах, сто-лових, кафе), які забезпечують свою продукцію широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств. Крім того, кондитерський цех відноситься до виробничих.
Асортимент продукції цеху включає вироби з дріжджового, пе-соковитого, листкового, бісквітного та заварного тіста.
Технологічний процес виробництва кондитерських виробів здійсню-ється за загальною схемою: підготовка продуктів, заміс тесту, раз-ділка і випічка виробів, охолодження, обробка, укладання в функцио-нальні ємності і коробки, зберігання і передача в експедицію.
Відповідно до цих операціями в кондитерському цеху виділено-ються окремі приміщення для замісу тіста, оброблення та випічки, приготування крему, сиропів і помадок; приміщення просіювання борошна, обробки виробів, обробки яєць, вистоювання дріжджового тіста,
підготовки продуктів, начальника цеху; охолоджувальні камери гото-вих виробів, напівфабрикатів, добового запасу сировини; комори готових виробів, добового запасу сировини, пакувальних матеріалів, тари для готових виробів; мийні кондитерських мішків та інвентарю.
8 приміщенні підготовки продуктів встановлюють стандартні стел-лажі і піддони для короткочасного зберігання продукції, вироб-вальних столи, а також обладнання для виконання різних підготовчих операцій.
Приміщення просіювання борошна розташовують суміжно з відділенням замісу. У ньому встановлюють машину для просіювання борошна, розміщують бункери для безтарного зберігання борошна. Просіяне борошно по рукаву поступає в відділення замісу і потрапляє в підготовлену ємність. Устаткування просіювання борошна повинне мати вентиляційний-ний відсмоктування з фільтром для видалення пилу. У цьому приміщенні також повинна бути машина для вибивання мішків від борошняного пилу або очищення від тестової кірки.
Склад і площі приміщень кондитерського цеху визначаються будівельними нормами і правилами проектування підприємств громадського харчування. У великому кондитерському цеху передбачало-ється наступний склад приміщень:
• комора і охолоджувальна камера добового запасу продуктів;
• приміщення для обробки яєць;
• приміщення для просіювання борошна, замішування і бродіння тіста;
• приміщення для оброблення, вистоювання і випікання кондитерських виробів, приготування оздоблювальних напівфабрикатів;