Основою лежкости лука є сорт. Господарсько - ботанічні сорти відрізняються формою, масою цибулин, забарвленням сухої і соковитою луски, щільністю, час дозрівання, смаком. Сорти діляться на гострі, півострів і солодкі.
Напівгострі сорти мають тривалий період вегетації, а період спокою порівняно короткий, велику врожайність, проте містять менше, ніж гострі сорти, цукрів і ефірних масел, співвідношення десахаров до моносахоров нижче, а тому вони менш лежання, в порівнянні з гострими сортами.
Сорти цибулі відрізняються один від одного не тільки формою, забарвленням, а й анатомо - морфологічну будову цибулини. Відомо, що цибулина ріпчастої цибулі складається з сильно укороченого стебла (дінця), до якого за допомогою листових піхв - органів, які формують соковиті луски цибулини, кріпиться листя. Соковиті луски цибулини мають товстий епідерміс при повній відсутності горлиць. Така специфіка будови запобігає випаровуванню вологи з лусочок і активізації окислювальних процесів, а тому вода випаровується з цибулини, виходить тільки через отвір шийки. Якщо шийка добре висушена, то випаровування води зводиться до мінімуму.
Соковиті луски бувають двох типів: відкриті і закриті. У них відкладаються запасні поживні речовини. Крім того, луски захищають вегетативні та генеративні бруньки, розташовані в пазухах листків, від зовнішніх впливів. Кількість і співвідношення відкритих і закритих луски у різних сортів неоднакові. Співвідношення типів лусочок служить ознакою, що характеризують здатність цибулини до тривалого зберігання. У південних солодких сортів, які мають слабку лежкість, закритих луски менше, ніж в північних. Чим більше співвідношення закритих луски до відкритих, тим глибший період - спокою має цибулина.
Зовні цибулина покрита сухими лусочками, які захищають її від механічних пошкоджень і висихання. Сухі луски в залежності від сорту мають різне забарвлення. Забарвлення сухих лусок може бути жовтою і коричневою, різної інтенсивності, фіолетовим з різними відтінками і білим, воно обумовлено переважно антоцианами, які мають захисне значення. Сильно виражені антибіотичні властивості мають жовті і золотисті пігменти сухих лусок завдяки присутності в них кварцетин. Червоні, фіолетові і особливо білі пігменти мають набагато менше антибіотичних властивостей, тому їх лежкість нижче.
Збереження цибулі залежить від кількості і ступеня прикріплення сухих лусок до соковитих. Чим щільніше сухі луски охоплюють соковиті і чим їх більше, тим краще є збереження лука. Кількість сухих лусочок у цибулі і часнику становить 2-4. При зберіганні цибулі кількість сухих лусочок може рости за рахунок усихання соковитих (в часнику такого явища не відбувається, а всихання зубків призводить до відокремлення їх від денця).
Лежкость лука - ріпки визначається біологічними особливостями сорту, а біологічні особливості цибулі, як об'єкта зберігання безпосередньо пов'язані з хімічним складом, який в залежності від особливостей сорту, величини цибулини, грунту, добрив, агротехніки, погоди, умов року, місця вирощування і т.п .
Строки збирання впливають на ураженість і якість цибулі і стійкість її до хвороб при зберіганні. Пізніше збору призводить до зниження врожайності, спостерігається, особливо в дощову погоду, вторинний ріст корінців. Таке цибулю на тривале зберігання закладати не можна. При пізньої прибирання і повного стану цибулиння втрачається властивість рослини виробляти токсичну дію на збудника шийної гнилі, тому цибуля більше уражається цією хворобою. При ранньому зборі спостерігаються великі втрати природного ваги при зберіганні, проростання цибулин, важке висушування товстої шийки, цибулини серйозно страждають від шийної гнилі.
Оптимальним терміном збирання є початок стан ще зеленого лушпиння цибулі (30-35%, але не більше 50-60%), тобто врожай збирають, коли помилковий стебло рослини втрачає пружність. Збирають цибулю можна швидше - протягом 2-3 тижнів. Щоб прискорити збір і поліпшити якість цибулі, надземну частину рослин попередньо скошують, потім подпахівают, укладають у валки, де досушують протягом 7-10 днів, потім затарюють в контейнери або сітки. Залишати цибулю в валках менш шкідливо, ніж тримати тривалий час в купах без вентилювання.
Якщо в момент збирання врожаю варто дощова погода, і, відповідно, цибулю є вологою, її сушать в сушарках при температурі 30-40 ° С або в сховищах за допомогою активного вентилювання з подачею повітря не менше 250-300 м ч при температурі 25-35 ° С до тих пір, поки вологість зовнішніх лусочок не досягне 14-16%. Для попередження шийної гнилі цибулю витримують в сушарках при температурі 45 ° С протягом 8-12 год. В такому випадку вихід стандартних цибулин через 7 місяців зберігання з сухими покривними лусочками буде на 20-26% вище, ніж у цибулин з вологими лусочками. Цибулини, закладені на зберігання з підвищеною вологістю покривних лусочок (20% і вище), відрізняються низькою збереженням, дуже швидко виходять зі стану спокою, проростають.
Звичайно, на тривале зберігання надходять партії цибулі з оголеними, недозрілими, механічно пошкодженими, з товстою невисохлою шийкою, з зволоженими лусочками цибулинами. Все це призводить до підвищення втрат. Наприклад, якщо в партії лука оголених цибулин до 20%, то це призведе до збільшення відходів протягом 7 місяців зберігання в 7 разів, втрати маси від випаровування і дихання - в 2 рази.
Цибулини з порізами, вдавлення, прихованими і явними механічними пошкодженнями, розчавлені і з розірваними соковитими лусками, які утворюються під час збирання, транспортування, навантаження і розвантаження, сортування, не придатні для тривалого зберігання. У таких цибулинах виникають додатково паразитарні та непаразитарні пошкодження, посилюється випаровування вологи, дихання, в'янення, збільшуються втрати маси. Тому велике значення має якість закладеної на тривале зберігання продукції.
Закладаючи цибулю на зберігання, враховують умови зберігання і якісний склад партії лука, визначають її потенційну лежкість, що дозволить спланувати термін реалізації, уникнути зайвого перебирання, тобто зменшити витрати на зберігання і знизити втрати.
Стан спокою
Добре дозріла цибулина при зберіганні знаходиться в стані глибокого фізіологічного спокою, а протоплазма клітин в тканинах цибулин має високу ступінь відокремлення. Тривалість стану спокою залежить від сорту, умов вирощування та зберігання. Якщо на зберігання закладають цибулини, які ще не дозріли через надмірне внесення азотних добрив або через частого поливу (зокрема стічними водами) до самого збору, або дощову погоду, то вони не остигає в період спокою, шийка їх залишається соковитою і лежкість різко знижується.
Зв'язок між глибиною, тривалістю спокою і дозріванням цибулин виявляється дуже помітно. При повному дозріванні утворюються сухі покривні луски, добре висихає шийка і листя, в результаті цибуля добре зберігається при дотриманні оптимальних умов зберігання. У разі неповного дозрівання листя і шийки не встигають висохнути, стан спокою проявляється в повній мірі, цибулини захворюють шєєчной гниллю.
Про стан спокою можна судити по співвідношенню сахарози до моносахаров. Чим більше різниця, тим більше лежання цибулю. В процесі дозрівання цибулини це співвідношення підвищується, а після початку утворення генеративних органів починає поступово знижуватися.
Зберігають цибулю при температурі -2. - 3 ° С і відносній вологості повітря 70-80%. Солодкі і напівгострі сорти цибулі зберігають при 0. +1 ° С.
При зберіганні відбувається відтік пластичних і фізіологічно активних речовин з соковитих лусок до меристеми конусів наростання. Чим швидше відбувається процес перерозподілу основних речовин, тим менш цінними в харчовому сенсі, стають запасають тканини, вони втрачають стійкість до збудників хвороб, інтенсивніше починається ріст і розвиток бруньок відновлення, закінчується період глибокого спокою, починається проростання цибулин, погіршується їх збереження. В умовах низьких температур (-1. -3 ° С) і вологості повітря (70-75%), а також збагачення атмосфери вуглекислим газом і збіднення її киснем процес перерозподілу поживних речовин можна затримати. Стійкість до мінусових температур пояснюється особливим складом протоплазми, в якій міститься багато сухих речовин, зокрема цукрів, а тому вона відрізняється в'язкістю і підвищеною водоудерживающей здатністю.
У сховищі необхідно дотримуватися температурного режиму згідно з призначенням лука. При зберіганні продовольчого лука не можна знижувати температуру нижче -4 ° С. Таку температуру витримують тільки добре визріли цибулини. У разі подальшого зниження температури відбувається деформація клітин від кристалів льоду, які утворюються в цьому випадку, і необоротне зневоднення протопластів, руйнування оболонок клітин, необоротна коагуляція колоїдів.
Продовольчий цибулю, що зберігалася при -1. -3 ° С. не можна швидко розморожувати. Температуру слід підвищувати поступово протягом 2-3 діб, щоб довести її до 0. +1 ° С. Потім температуру повільно доводять до 7-10 ° С. після цього швидко підвищують до 15 ° С і відправляють на реалізацію. При поступовому підвищення температури до плюсових параметрів відбувається дефростация цибулин, тканини відновлюють свої первинні властивості. При різкому перепаді температур цибулині може не повернутися в початкове тургорное стан, тканини деформуються, відбудеться випотівання, що призведе до розвитку мікробіологічної псування.
При підвищеній (більше 75%) вологості повітря в сховищі воложаться тканини шийки, може відбутися запотівання цибулин і швидкий розвиток шийної гнилі. Зволожена цибулина швидко проростає, починається стрімкий відтік пластичних і фізіологічно активних речовин до точок росту. Цибулини знецінюються в харчовому і товарному сенсі, втрачають природну стійкість до фітопатогенних мікроорганізмів і легко ними уражаються.