Засвоюваність їжі - це ступінь використання містяться в ній харчових (поживних) речовин. Зіставляючи склад їжі і екскрементів, що виділилися через товсту кишку, можна оп-рідшали ступінь засвоєння організмом харчових речовин. Коли-кількісний здатність до всмоктування (коефіцієнт засвоюваності-сти) висловлюють у відсотках до загального вмісту даного пи-щевого речовини в продукті або раціоні. Наприклад, з їжею * надійшло 90 г білка, що відповідає 14,4 г азоту; з екскремен-тами виділилося 2 г азоту. Отже, затрималося в орга-низме 12,4 г азота͵ що відповідає 77,5 г білка, ᴛ.ᴇ. 86% вве-денного з їжею.
На засвоюваність нутрієнтів впливає безліч факторів: з-ставши їжі, в т.ч. кількість баластних з'єдн ?? ень, тих-технологічного обробка продуктів, поєднання їх, функциональ-ве стан організму і ін.
46____________ 2. Основи фізіології, гігієни і санітарії харчування
ятний запах, поганий смак. Різко уповільнює виділ ?? ення желудоч-ного соку, а значить і засвоюваність їжі, голод. Засвоюваність погіршується з віком. На ступінь засвоюваності впливає і обсяг їжі (цим визначається вкрай важливо сть распредел ?? ення їжі на кілька прийомів).
Коефіцієнт засвоюваності харчових речовин при змішаний-ном (що складається з тваринних і рослинних продуктів) пита-ванні становить: для білків в середньому 84,5%, жирів - 94%, вуглеводів (сума засвоюваних і незасвоюваній вуглеводів) - 95,6% . Ці коефіцієнти використовують при розрахунках живильної цін-ності окремих страв і вс ?? його раціону. Засвоюваність харчових речовин окремих продуктів відрізняється від зазначених вели-чин. Так, коефіцієнт засвоюваності вуглеводів овочів в середовищ-ньому 85%, цукру - 99%.
Слід враховувати також більш-менш прийнятний їжі, яка ха-рактерізует ступенем напруги секреторною і двигун-ної функцій органів травлення при перетравленні їжі. До малоудобоварімой їжі відносять бобові, гриби, багате з-сполучної тканиною м'ясо, незрілі фрукти, пережарені і дуже жирні вироби, свіжий і теплий хліб. Показники удо-боварімості і засвоюваності їжі іноді не збігаються. Зварений-ні круто яйця довго перетравлюються і напружують функції органів травлення, але засвоюються добре.
Режим харчування - це распредел ?? ення їжі протягом дня по часу, калорійності та обсягом, ᴛ.ᴇ. проолжітельность прийому їжі і інтервали між ними.
Дотримання режиму харчування є важливим показни ?? їм в збалансованому харчуванні.
Оптимальне распредел ?? ення харчування протягом дня показано в табл. 2.4.
В сучасних умовах найбільш фізіологічно обгрунтований режим харчування, який передбачає чотириразовий прийом пі-щі протягом дня. Недотримання режиму харчування негативно позначається на стані організму: виникають розлади в травній системі, погіршується загальний стан організму. Порушення режиму харчування, зокрема, рідкісний прийом їжі, пов'язують з підвищенням рівня холестерину в крові і розвитком атеросклерозу.
2.1. Харчування і життєдіяльність організму людини ___________ 47
Основні принципи раціонального режиму харчування - навчаючи-ня прийомів невеликих кількостей їжі, виключення переїдання і тривалих проміжків між прийомами їжі. При чотирьох-або п'ятиразове прийомі їжі проміжки між прийомами їжі не перевищують 4. 5 ч, завдяки чому створюється рівномірна на-вантаження на травний апарат, забезпечуються висока віз-дію ферментів на їжу і найбільш повна обробка її повно-цінними по перетравлює силі соками. Важливе значення має підтримання виробленого рефлексу на виділ ?? ення в установлений-ве час активного шлункового соку, багатого ферментами.
Органи травлення потребують відпочинку, яким являє-ся нічний сон. Безперервна робота секреторних систем приво-дит до зниження перетравлює сили соку і порушення нор-мального його відділ ?? ення. Для відновлення нормальної діяль-ності травних жел ?? ез вони повинні відпочивати 8. 10 год щодоби. Пізня вечеря позбавляє секреторний апарат відпоч-ха, що призводить до перенапруження і виснаження піщеваріт-них заліз ?? ез. Вечеряти рекомендується не пізніше ніж за 3 год до відходу до сну. Распредел ?? ення добового харчового раціону по окремим прийомам їжі виробляється диференційовано виходячи з характеру трудової діяльності, розпорядку трудового дня і віку.
Можна вважати твердо обгрунтованим вимога обідати в першу половину дня, в обідню перерву. Віднесення обіду на кінець роботи можливо тільки в умовах раннього початку роботи і відповідно раннього її закінчення.
2. Основи фізіології, гігієни і санітарії харчування