Грузді - один з найпоширеніших природних дарів в наших лісах, а засолювання сухих груздів вже перетворилася в добру традицію у наших грибників.
Капелюшок у сухого груздя велика, досягає 20 сантиметрів у діаметрі. Поки гриб росте, один її край загнутий, у дорослого гриба капелюшок набуває воронкоподібну форму з рівними краями.
Білого забарвлення, суха - вона практично завжди має на собі залишки пристав грунту. Це, до речі, можна вважати відмінністю груздя сухого від своїх родичів. Втім, він відрізняється від них не стільки цим (шматочки грунту можуть прилипнути і до інших грибів), скільки відсутністю молочного соку, характерного для всіх видів груздів. Крім того, сухий груздь має ряд відмінностей від кожного конкретного груздя. Від справжнього, наприклад, він відрізняється краями капелюшки - вона не волохата і суха, від перцевого груздя сухого відрізняє щільність м'якоті і наявність біло-синюватих пластин.
Сухі грузді можна смажити, варити, пекти, але найкраще їх смак розкривається після засолювання. Існує два основних способи такої обробки - холодний і гарячий.
Прийнято вважати, що через відсутність молочного соку цей вид груздів вимочування не підлягає, але досвідчені грибники радять не лінуватися і все-таки потримати сухі грузді в воді, щоб позбавити їх від деякої гіркоти.
Засолка сухих груздів гарячим способом:
Гарячий спосіб засолювання починається традиційно - з очищення грибів від бруду, листя, землі і т.д. Далі слідує процес ретельного промивання і, якщо захочеться - вимочування.
- Підготовлені грузді укладаються в емальовану ємність, ставляться на вогонь і варяться двадцять хвилин (з моменту закипання). Після закінчення цього часу гриби дістаються з води шумівкою і викладаються в широкий посуд. Вода, в якій вони варилися, проціджують, остуджують і забирається в холодильник. Вона може стати в нагоді.
- Далі потрібно приготувати розсіл в окремій каструлі. На один літр води беремо дві столові ложки солі, по 10 горошин чорного і запашного перцю, лавровий лист, листя смородини.
- Чекаємо коли розсіл закипить, потім шумівкою опускаємо туди відварені грузді і варимо близько 30 хвилин. Додаємо корінь хрону і головку часнику.
- Знімаємо каструлю з плити і ставимо гніт - гриби зверху покриваються тарілкою або предметом у вигляді тарілки, який би повністю закрив їх. На тарілку лягає гніт - вода, що виділилася з грибів, повинна їх покрити. Якщо цього не відбулося, гриби треба дозаліть водою, в якій вони варилися.
- Грузді під гнітом в розсолі залишаються в спокої на три-чотири дні, після закінчення яких дістаються, викладаються в банки, зверху ховаються капустяним листям і закупорюються капроновими кришками.
Через місяць гриби готові до вживання.
Засолка сухих груздів холодним способом:
Гарячий варіант засолювання не складний і досить швидкий, але деякі любителі солоних грибів краще заготовлювати улюблений продукт за допомогою холодної засолювання.
У цьому варіанті засолювання спирається на їх ретельне вимочування.- Грузді після не менше ретельного очищення і промивання викладаються в емальовану, скляну або пластиковий посуд, заливаються проточною водою, накриваються плоским предметом і гнітом і залишаються на три дні в прохолодному місці. Вода змінюється три рази в день на свіжу.
- Через три дні гриби виймаються, обсипаються сіллю і викладаються пошарово з сіллю, хроном і часником в посуд для засолювання.
- Зверху гриби закриваються марлею, складеною в кілька шарів, на марлю викладається листочки хрону. Це необхідно для того, щоб грузді не потемніли.
- Зверху марлі з листочками хрону викладається хороший гніт - розсіл, що виділився з грибів, повинен повністю їх покрити.
Гриби зберігаються в прохолодному темному місці протягом одного місяця, після чого перекладаються в банки або ж залишаються в тому ж посуді, але зберігаються в холоді.