Статті про способи і прийоми
збільшення середнього чека
в ресторанах і кафе
записки офіціанта
Вранці багато справ. Потрібно повністю приготувати зал (протерти пил, ніжки столів, почистити крісла, розкласти пресу, помити вікна, розібрати і протерти меню і ще багато всього). І побувати на планерці. Її проводить менеджер, шеф-кухар. На планерці персонал мотивують приблизно так: Дебіли # 33; Чи не можете продати цього довбаного ягняти # 33; Херней займаєтеся # 33; Соплі жуєте на ходу, свині # 33; Звідки тільки таких виродків понабирали # 33; ».
Закінчується планерка словами:
«Доброго дня всім # 33;».
Після планерки є два варіанти розвитку подій. Перший - зіпсувати настрій не змогли (хоч і намагалися). Тоді можна навіть без зусиль посміхатися гостям. Просто рівненько працюєш собі і все. Ранкові гості їдять мало, чайові залишають відповідно. Зазвичай сніданки начебто омлетів, соки і кава. Це не втомлює. Та й день тільки почався.
Другий варіант, коли і ти не в гуморі, і самопочуття страждає. Тоді - стандартно американська посмішка (щоб менеджер не приставав зі словами, зараз оштрафую), і така ж рівна робота. Без ентузіазму. Вранці найменше конфліктів з гостями. Менше помилок у замовленнях.
Перший гість - не самий бажаний. Тому що неможливо далі спілкуватися з колегами. Тепер потрібно обслуговувати першого гостя.
Напевно, саме ненависне час. Майже, як і сніданки.
Народу багато (все дружно йдуть їсти улюблений супчик і котлетки) - чайових майже немає. Тому і радості теж немає.
Гостей багато - офіціанти не встигають. Гості нервують.
Після бізнес-ланчу зазвичай затишшя. Виключаючи п'ятницю.
Після бізнес-ланчу нон-стоп.
Поради офіціанта гостям про те, як себе вести і як себе не вести
Погано покликати офіціанта, довго дивитися меню, при цьому задавати питання і в результаті замовити бізнес-ланч. Офіціант дуже багато інформації тримає в голові. Знає, що ще п'ять столів не прийнято. Йому фізично не до вас і ваших роздумів.
Замовляти бізнес-ланч з дуже розумним виглядом. Питати з чого складаються улюблені котлетки. Це просто смішно.
Відмовитися від хліба, коли вам його пропонують. А потім вже, сидячи з супом, кричати: дівчина # 33; А хліб де. Хліб потрібно нарізати. Не факт, що ти прибіжиш на кухню, а там хтось не нарізає п'ять кошиків з хлібом. В результаті тікаєш. Немає часу. Замовляйте хліб відразу.
Погано сісти за столик і соватися, думаючи, що вас ігнорують. Вас бачать, але колись до вас підійти.
Погано питати: можна мені інший суп? Інший суп не можна. Варять один котел.
Ситуація. Ви прийшли в забите заклад, знайшли брудний вільний столик, чекаєте, поки його приберуть, і псіхуете, що до Вас довго ніхто не підходить. Але ж ви бачили, що в закладі повно народу і замовлень. Значить, сідаючи, ви приймаєте умови: чекати. Тоді чому, після довгого очікування ви встаєте, з незадоволеним виглядом прямуєте до дверей і думаєте: ресторан залишився без клієнта # 33; Ось Вам # 33; Я йду # 33; Насправді ніхто не засмутиться. Навіть зрадіють всі.
Якщо вам не подобається їжа (риба всередині сира, паста не альденте ..), то висловлювати з незадоволеним виглядом офіціантові цього не потрібно. Офіціант виносить їжу. Готують кухаря. Спокійно поясніть, що вас не влаштовує. Блюдо замінять в 95 # 37; випадків.
Добре, коли гість замовляє по меню. Вибирає замовлення до того, як покличе офіціанта. Наприклад. Ви прийшли втрьох. Ви вже готові замовляти. Ваші друзі - немає. Офіціант підходить. Ви замовили, а ваші друзі ще дивляться меню. Знайте, жоден нормальний офіціант не проб'є замовлення. Тому, що є правило: їжу потрібно виносити так, щоб не допустити, що хтось один уже їсть, а інший дивиться. Зберіться з думками і замовте все разом.
Не переживайте, офіціанти в їжу НЕ плюють. Кухарі впало на підлогу м'ясо в тарілки не кладуть. Навіть якщо ви відверто хаміте, нормальний офіціант зробить вигляд, що все в порядку.
Погано, дуже погано замовляти чайник чаю і до нього п'ять чашок.
Якщо Ви прийшли в ресторан з квітами, не відмовляйтеся від вази. Тому що потім менеджер буде тикати офіціанта: чому вазу для квітів не принесла.
Якщо в закладі є гардероб, користуйтеся їм. А чи не тягніть свої шуби в зал, щоб повісити їх на стілець. Це не красиво.
Якщо офіціант довго не несе вам блюдо, нагадайте офіціантові, коли ж буде готове ваше блюдо. Справа в тому, що час приготування залежить від кухні. Наприклад, ви замовили стейк, але ще п'ять чоловік замовили м'ясо та місця на грилі немає. Однак може бути і так, що офіціант в запарити забув пробити щось. Він, звичайно, в цьому не зізнається. Але з моменту, коли ви нагадаєте йому про час, блюдо почнуть готувати.
Ви замовили десерт. Але так наїлися, що вже не лізе. У цій ситуації краще забрати десерт з собою. Вам його з радістю упакують.
Ви сіли за столик, зробили замовлення і вирішили пересісти за дугою. Ненависть офіціанта вам гарантована.
Ви бачите два вільних столу. Один з них брудний. Але у вас бажання мережу за цей столик. Тому ви стоїте і чекаєте, поки його приберуть. Або ще гірше - сідайте за нього. Це погано. Просто сядьте за чистий стіл і попросіть офіціанта пересадити вас за вподобаний. Офіціант прибере стіл, накриє і запросить вас.
Нормальний офіціант, приймаючи замовлення, завжди попереджає про страви, які готуються довго. Навіть постійних гостей я не втомлювалася про це попереджати. Але і без попереджень ви повинні розуміти, що це не Макдональд-с.
Якщо ви весь такий зайнятий, і сидите в очікуванні замовлення з ноутбуком або читаєте газету, то прибирайте все зі столу, коли вам подають їжу # 33; Я надходила в таких випадках по-різному. Якщо я вже підійшла, а гість зробив вигляд, що не помітив мене, то могла просто стояти з тарілкою і чекати, поки він отямиться. Або говорила щось на кшталт: ви робите? Добре. Тоді ваше м'ясо я віднесу на кухню. Або - так, все # 33; Комп'ютер прибираємо і їмо.
У постійних гостей завжди є прізвисько. Наприклад, у нас в ресторані є Карбонара, Борщ з котлетами, Борода, Адвокат, Чівас. Якщо ви ходите часто кудись, швидше за все, у вас є прізвисько. Цікаво, яке?
Хорошим гостям завжди більше уваги. Завжди знайдуть місце. І навіть попросять на кухні, щоб для вашого столу кухаря особливо постаралися. Офіціант зайвий раз прибере серветку і тарілку. Зайвий раз посміхнеться. Один постійний гість завжди замовляв у мене келих червоного вина. Спеціально для нього я завжди приносила і відкривала нову пляшку при ньому, незважаючи на те, що на мене кричали бармени. Йому це було приємно. Він завжди сідав в той зал, де я працювала. Завжди залишав чайові.
Ви попросили рахунок, вам його принесли. Але раптом ви вирішили випити чашечку кави. Знайте, що скасування цього пречек може бути і штрафом для офіціанта. Розплатитеся за рахунком і замовте каву окремо.
Майже у всіх закладах, шеф-кухар фанатичний псих, який завжди кричить.
Гірше перших гостей тільки останні, які продовжують сидіти навіть після того, як регламентований час роботи закладу закінчилося. Виганяти Вас не будуть. Але тихо проклинати - обов'язково.
Постійних гостей люблять в тому випадку, якщо вони залишають чайові. Якщо офіціант знає, що попрацював з вашим столом добре, то він розраховує на десяти відсотковий чай.