Ідея була в тому, щоб приготувати не просто шматок м'яса, а блюдо, яке ще не їли ні я, ні мої друзі. Вирішив запекти свинячу ногу на 9кг в помпейской печі.
А також що є про це в Google.
Ногу нашпигував часником і перцем, поставив в холодильник на 2-е суток.
Піч топив протягом 1-го години дубовими дровами (в жарку пору цього було досить; під час готування на вулиці було + 15С. Піч знаходиться на вулиці.). Коли дрова прогоріли, пірометр показував температуру верху склепіння 440С, стінок 370С, пода 330С. М'ясо вийняв з холодильника за 3 години до приготування, щоб не ставити холодним в піч. Поставив м'ясо в піч.
Через 1,5 години температура верху склепіння впала до 190С, стінок до 170С, пода 140С. Далі температура продовжувала падати. М'ясний термометр показував 30С. Треба було щось робити.
Помилка №1: Не врахував, що на вулиці було холодно, і не дивлячись на те, що піч утеплив базальтової ватою з двостороннім фольгою, 1-го години явно було замало.
Повторно протопив піч. Поставив м'ясо. Через 10 хвилин на м'ясі з'явилися підгорілі ділянки.
Помилка №2: Не треба було ставити відразу після повторної протопки. Треба було почекати, щоб піч охолола до потрібної температури.
Підтягнув деко ближче до виходу, там прохолодніше. Через 1,5 години готування після повторної протопки печі м'ясо зовні і при проколюванні ножем здавалося вельми готовим. Температура ж всередині була 40 С - 65 С, в залежності від ділянки. І оскільки м'ясним термометром користуюся вперше, не послухав йому. А треба б було. Мені дуже хотілося щоб воно було готове, як ніяк 1 ночі. Отже, після 3-х годин готування м'ясо вийняв з печі.
Поїдання було на наступний день. Всі гості (більше 20-ти осіб) висловили, що смачніше і соковитіше м'яса не їли, особливо шматочки зі скоринкою. Але! Верхній шар (близько 7 см по колу ноги) виявився готовим, а нижній - сирої, неготовий. Неготові м'ясо зрізали і окремо прожарити на сковороді.
Помилка №3: Таки треба було довіряти термометру для м'яса.
Запитую до знавців:
1. Якщо у мене 9 кг м'яса, а кожні 0,5 кг. м'яса готуються 30 хв. то розрахунковий час готування = 9 кг / 0,5 кг * 30хв. = 540мін. / 60хв = 9часов?
Я правильно порахував?
2. Чи відбувається з м'ясом, що впливає на смак, якщо на час приготування переривається (як було в моєму випадку)?
3. Підкажіть цікавий перевірений рецепт з якимись іншими інгредієнтами? Бо таки хочу приготувати таку ногу цілком, але не хочеться знову з перцем і часником. Інет шерстив, але шота очей ніначем не зупинився. Плюс один з їдців попросив приготувати йому на день народження. Ну як не зробити людині приємне?
4. Скоректіруйте, що робив не так. Не можу похвалитися великим досвідом в кулінарії.
ІМХО:
1. нозі була потрібна додаткова обробка з видалення випирають кісток і деяких жив. Вона не підготовлена для запікання.
2. Занадто маленька форма для запікання. Кінець, пардон, стирчить.
3. Відразу припали часникова обмазка. Крім горілих недоноски нічого такі обмазки не дають з великими шматками.
4. Сіль і перець - все, що потрібно для запікання.
5. Краще було б в печі прикрити ногу фольгою на кілька годин.
А навіщо прикрити фольгою? Щоб не було підгоріло?
Седня подивлюся в інтернеті як готувати ногу для запікання (щодо видалення кісток і жив). Якщо не знайду, попрошу у вас відповіді.
Велику форму просто незручно поміщати в піч.
Суха обмазка далеко не поширюється, потрібно було просто в ці дірки нашпигувати часником і обколоти весь шматок розсолом, через якийсь час розсолом просочується весь внутрішній шар, а зверху треба було просто добре натерти сіллю з перцем і сухими спеціями, а з фольгою то і часником. Ін'єкціями солять м'ясо і рибу навіть у промислових умовах. За 12 годин нічого не трапитися, на базарах і довше лежить)), тим більше м'ясо вже в солі та спеціях. Розсіл можна розчинити тільки сіль у воді, але зазвичай варять з сіллю, перцем, цибулею, травами і спеціями за смаком і ще він надає соковитість.
Засолити в тузлуке (добре так само в розсолі з вином і прянощами), пропорції візьміть в ХК. Пару тижнів просолюється буде, може, має сенс поменше ногу вибрати? Або навіть 2 взяти, але нижню частину відпиляти, закоптити, використовувати для супів потім. Або окремо приготувати, тут були непогані варіанти для рульки.
А потім вже розважайтеся, годинок 12-15 при падаючої Т в печі - по ідеї, саме воно буде.
Але бажано все ж, щоб процес йшов безперервно, не знаю, наскільки в помпейской печі це можливо, щось аж надто швидко остигає. На ніч б залишити. Або навпаки на день, з ранку до вечора. А може і більше, так що краще все ж з вечора почати.
Розрахунок Ваш невірний, він для постійної Т, якої у Вас не було і не буде.
При проміжному охолодженні відбувається процес перерозподілу соку в м'ясі, на мій погляд, це не дуже добре. Закінчення соку з м'яса при запіканні починається, природно, з зовнішніх шарів, внутрішні просто не встигають прогрітися, в них сік зберігається, власне, через це і рекомендують запікати великі шматки, при охолодженні сік перерозподіляється рівномірно по шматку, відповідно, він весь вийде соковитим.
Якщо після відпочинку / охолодження м'ясо знову відправити допікати, неабияка частина перераспределённого соку знову втече. Якби Ви доготувати ногу повністю, Ви б це помітили. А так - врятувало те, що внутрішня частина залишилася сирої, як наслідок, встигла віддати частину необхідного соку зовнішнього шару при повторному охолодженні перед їжею.
І так 3 години на прогрів 9кг ноги перед запіканням - це курям на сміх.
Ключ в запіканні будь-якого м'яса (і птиці) полягає в декількох простих речах.
1) Правильно вибраний шматок
2) Правильно обраний режим запікання - тобто температурний режим і час - в залежності від жирності шматка, наявності кісток і ВАГИ.
З приводу першого - найкраще брати помірно жирний шматок. Тобто щоб це не сало суцільне було, але і не пісне. Оскільки свинину треба доводити до повної готовності, то пісне м'ясо, типу окосту, у великому шматку (на дек. кіло) може виявитися занадто сухим, що його не готуй. І, звичайно, добре, якщо м'ясо з прожилками жиру. Це ідеал, як наприклад, не дуже жирна шия. Пісні шматки шпгуют салом, але для цього потрібна по-хорошому, шпіговальной голка (якщо хто знає, де купити - свисніть, а?).
Про температуру і час. Зазвичай розрізняють високотемпературний і низькотемпературний режим. У першому випадку, м'ясо готують 15-20 хвилин при 220-240С, потім, до готовності, при Т 170-180С. Шматки з кістками, або великі, які треба рівномірно прогрівати, готують при низькій Т - якщо не помиляюся, близько 160С. Так можна запекти рівномірно здорові шматки, типу окосту або індички на 5-8 кіло.
"Хороша кухня" рекомендує ось що (я їм вірю завжди):
"Так як свинина вимагає ретельної обробки, велику частину часу, коли її готують в духовці, смажать при відносно низькій температурі. Короткочасне обсмажування при високій температурі на початковому етапі приготування створює на поверхні свинини хрустку скоринку і додає м'ясу приємний колорит. Найчастіше свинину починають обсмажувати при температурі 200 ° С; через 10 хв температуру знижують до 170 ° С, і при такій температурі продовжують приготування свинини.
Винятком цьому правилу є смаження молочного поросяти, коли воно протікає весь час при низькій температурі.
Час приготування різних частин свинини відносно однаково. У продажу є зазвичай м'ясо молодих свиней, так що рідко зустрічається жорстке або жилаве. Зразковим орієнтиром може служити корейка, включаючи ту частину, з якої готують корону на ребрах, для приготування 500 г м'яса буде витрачено 2-3 хв. Окіст, шийна частина або лопатки зажадають додатково 2-3 хв на кожні 500 м М'ясо, що готується з начинкою, необхідно зважити разом з нею, щоб визначити час приготування. Час для приготування молочного поросяти залежить від розміру тварини. Порося вагою 4,5 кг буде готуватися протягом 2,5 год, 6 кг - 3 ч, а 8 кг - 3,5 ч.
Органи охорони здоров'я рекомендують готувати будь-яку частину свинячої туші при температурі всередині шматків м'яса не нижче 75 ° С, щоб запобігти захворюванню на трихінельоз. Щоб переконатися в тому, що ви досягли необхідної температури, введіть м'ясної термометр всередину самої товстої частини шматка, але уникаючи контакту з кісткою, приблизно за 30 хв до закінчення приготування страви. Якщо у вас немає термометра, проколіть м'ясо якимось гострим предметом. Сік, який при цьому виділиться, повинен бути прозорим без рожевою забарвлення. "
Аби яке обколювання)), ін'єктування, давно використовується при приготуванні делікатесів в м'ясної і рибної промисловості всіх розвинених країн, а не кустарні способи засолювання. Просто це більш простий, швидкий і сучасний спосіб засолювання. Так можна і вогонь в печі почати кременями розводити)), як раз поки розведете і м'ясо засолити, тільки його ще й вимочувати доведеться. Як людина може передбачити що йому через 2 тижні засолювання м'яса захочеться і які для цього будуть умови? Тоді вже кращий варіант солити під час їжі.
Ми тут кулінарію обговорюємо, а не зрубування бабла з нямочніков за допомогою ін'єктування в промислових умовах, якщо Ви не помітили.
І не варто власну лінь і невміння планувати видавати за гідність, не котить.
Лінь у багатьох випадках корисна), про двигун прогресу не буду говорити, в якійсь мірі це гідність). Мало хто може розпланувати хоч на 2 дня вперед, по нашому житті занадто багато ситуацій виникає. Ви теж можете завтра на роботу не прокинутися.
Людина попросив варіанти, йому пропонують і кожен має право на життя а не тільки таких гуру як ви)). Обсірать всіх навколо розуму багато не треба, будьте терпиміше)).
Ну раз вчіться, воно звичайно. Тоді спробуйте запам'ятати, що не всі досягнення сучасної промисловості йдуть на користь смаку.
Попередній посол проводиться зовсім не з метою посолити мяско, це дійсно можна і після запікання зробити. Тому і час для витримки потрібно. Але оскільки шаманські танці в процесі засолу не потрібні, особистий час і зусилля готує таким чином економляться, а продукт в смаку виграє.
І чесне слово, не варто відмовлятися від планування меню тільки тому, що Аннушка вже розлила олію, Ви ж можете і не ходити на Патріарші, що не Берліоз, чай.
Так це зрозуміло, я не заперечую, що правильніше і смачніше так, але стільки чекати, це жах)). І мій же спосіб теж не вбивчий)). Наважуся обов'язково замочити. Тільки підкажіть скільки солі на 1 літр або 10л і скільки діб тримати, щоб не пересолити і чи потрібно вимочувати, як я розумію якийсь час напевно потрібно? Тримати в холоді або в кімнаті? Чи не прітухнет м'ясо за такий термін при кімнатній температурі? Було у мене, що у великих шматків риби з'являвся душок.