Жир - цінне джерело енергії для нашого організму. Мабуть, найбільш зручною і концентрованої енергії. Відкладається про запас до настання важких часів. Ті з наших предків, що вважали за краще висококалорійні жирні продукти, мали набагато більше шансів прогодуватися і залишити потомство - нас, що отримали в спадок вроджену любов до всього жирного, до смаку жиру.
Сьогодні дізнатися про зміст жиру можна просто прочитавши потрібну строчку на упаковці. Але як же визначали жирність продукту раніше, коли не було ніяких вимог до маркування, маркувань та й писемності не існувало? За смаком, зрозуміло. А якщо хочеться на відстані, без зайвого ризику? Тоді по запаху! Ну не могла еволюція не передбачити таку можливість.
Другий ключовий момент: запахи від природи не бувають приємними або неприємними. Запахи не бувають м'ясними, кислими, фруктовими, ванільними та будь-якими іншими. Запах - це лише сукупність сигналів від нюхових рецепторів. Приємність аромату не в сигналах, а в їх трактуванні мозком з урахуванням життєвого досвіду.
Запах може бути ванільним лише в тому випадку, якщо ви до цього вже нюхали ваніль. Запах може бути м'ясним тільки в тому випадку, якщо вам до цього доводилося куштувати м'ясо. Яблуко приємно на смак зовсім не тому, що воно чудово пахне. Навпаки, яблуко має привабливий ароматом, тому що одного разу ми його спробували, з'їли, насолодилися солодким смаком, переконалися в поживності і безпеки для здоров'я. Після цього мозок поклав пам'ять про це запах на поличку «потрібних» і «приємних» і почав використовувати цей досвід кожен раз, стикаючись зі схожим сигналом з нюхового епітелію. Намагаючись досить успішно передбачити смак по запаху, але заплутуючи нас в причинах і наслідках.
Підніміть руку ті, хто відчуває в собі здатність відрізнити за запахом солодке яблуко від кислого. Одноголосно? І як же, цікаво, у вас це вийде, якщо цукор і яблучна кислота взагалі не володіють запахом? Правильно. Так само, як і з оцінкою жирності молока в даній роботі.
Кожен з нас має досвід вживання як жирного молока, так і знежиреного. Кожен з нас знає, що жирне смачніше, тому що воно містить жир. А значить, і аромат жирного молока по внутрішній шкалі «смакоту» володіє більш високою оцінкою. Їх запахи відрізнити дуже нескладно, вони ж різні. Жирне молоко за рахунок наявності продуктів перетворення жирів не схожа ароматом на знежирене. Все, що зробили дегустатори, - змогли помітити цілком явні відмінності, а оцінки розставив за них мозок і життєвий досвід. У виявленому «умінні» немає нічого природженого або екстраординарного. Все набагато банальніше.
Люди не можуть визначати по запаху жир, цукор або яблучну кислоту. Але грунтуючись виключно на власному досвіді, вони вміють знаходити ці речовини в їжі за ароматом, який супроводжує ці речовини в їжі. Саме цей відомий факт черговий раз переконливо продемонстровано в роботі. Незрозуміло лише одне - навіщо потрібно було вигадувати нові незвичайні гіпотези, навіть не намагаючись їх протестувати?
