Я стверджую, що найгарніше і смачний хліб, на малюнок зрізу якого можна навіть і помилуватися, може спекти будь-яка людина, що має таке бажання! Причому зробити це з "звичайної" муки і на звичайній кухні без всякої там механізації!
Пам'ятаєте у Ельдара Рязанова?
«Немає нічого неможливого для людини з інтелектом!»
(С) «Службовий роман», Мосфільм 1977 р
Щоб це прозвучало переконливіше, я вирішив піти в найближчий магазин, купити «звичайнісіньку борошно», самостійно придумати просту за інгредієнтами, але складну в реалізації рецептуру хліба і спробувати спекти по ній хліб, причому зробити це двома способами - механізованим, за допомогою свого Assistent Original і ручним, адже не у кожного на кухні є тістоміс! А заодно і порівняти домашню механізацію з тим, що можуть дати людські руки.
За борошном я відправився в найближчий мережевий продуктовий магазин (зазвичай я там борошно ніколи не купую).
З цього багатого асортименту я вибрав те, що сподобалося, при цьому раніше я не купував з цього асортименту нічого:
Борошно є, потрібна рецептура хліба.
Я хочу, щоб в складі хлібного тесту були тільки борошно, вода, сіль і дріжджі. Адже саме вони є майже той мінімум, який необхідний для хліба. «Майже» - тому що хліб можна спекти і без солі, і без дріжджів, але без борошна з водою - ніяк!
Але я хочу не простий хліб, а вишуканий, гарний, ароматний, смачний, незвичайний, як мінімум! А тому, я тісто зроблю дуже вологим, таким, що з першого погляду, особливо новачка, взагалі не годиться для випічки, тому що незрозуміло, як його вимішувати.
Для створення багатого смаку і аромату я застосую довгу ферментацію в різних температурних режимах. Ось це вже буде цікаво!
- 500 м - 'звичайної' пшеничного борошна в / с;
- 10 м - солі;
- 1 м - інстантних дріжджів Saf Gold;
- 450 м - води.
Для скорочення термінів вибражіванія, я міг би сильно збільшити кількість дріжджів в тесті, наприклад до 4-5 грам, але в цьому хлібі я хочу «вийняти» назовні максимум того, що може дати борошно, тому використовую тільки 1 грам, а ферментацію буду проводити довго, навіть дуже довго!
Я міг би ввести в рецептуру молочну сироватку, або молочнокислих опару, знову ж таки, для збагачення смаку і аромату майбутнього хліба, але мені захотілося обійтися мінімальною кількістю інгредієнтів - борошно, вода, дріжджі, сіль, - тими, які можна купити в будь-якому магазині, як мінімум, нашої країни.
Я міг би ввести в рецептуру 5-10% від загальної кількості іншого борошна - житнього, ячмінного, гречаного, лляної, вівсяної і тд, що "пом'якшило б" резиновость пшеничного м'якушки, додало б нову ароматичну і смакову нотки.
І т.д. - питання фантазії, але я зупинюся на цьому.
Рецептура готова! Даю слово, такий хліб я буду робити вперше, подивимося, що вийде!
Для свого хліба я вибрав цю муку і полюбилися мені дріжджі Saf Inst. Gold:
Виробник моїх дріжджів рекомендує для їх активації, вводити їх в борошно за 30 хвилин до замісу тіста. Я це роблю завжди.
Якщо використовувати інші дріжджі, для їх активації необхідно керуватися рекомендацією виробника, зазначеної на упаковці.
Задумане мною тісто - надзвичайно вологе, цілих 90% (пекарських) вологості!
Вимісити таке тісто, я впевнений, не під силу новачку! Так я і сам не хочу цих подвигів, тому вимішування цього тесту я "доручив" своєму Assistent Original, який впорався з ним на раз-два.
Але як же вимісити таке тісто руками?
Досить просто, якщо знати пару "хитрощів", які допоможуть з «рідкої сметани», який виглядає таке тісто при з'єднанні всіх інгредієнтів, вимісити шовковистий клубок, з якого вийти чудовий, великопористий хліб.
Хитрощі ці прості і є дуже важливими прийомами в хлібопеченні: аутолизе і ПОДВІЙНА гидрации:
Не вводьте в борошно відразу всю воду. Для початку - досить 370 грам (з 450 по рецептурі). Змішайте борошно з водою (сіль теж поки не додавати!), Накрийте плівкою і залиште в спокої на 30-60 хвилин для аутолиза.
Сіль додайте тільки після аутолиза. За цей час білки в борошні вберуть воду, набухнуть і почнуть утворювати клейковину. Через те, що частина води після аутолиза вже буде пов'язана білками борошна, отримане тісто буде менш вологим і липким, що значно спростить розвиток в ньому клейковини при вимішування.
Цей прийом особливо важливий при ручному способі вимішування тесту, адже це наші сили, в кінці кінців! Але і при вимішування комбайном, аутолиз теж не зашкодить - як мінімум знизить навантаження на комбайн для досягнення однакового результату, особливо, якщо у вас не такий позашляховик, як мій Асистент Оригінал.
Тісто після вимішування з частиною води, дуже швидко, з мінімальними затратами, стане гладким, перестане липнути до рук, тобто стане готовим, хорошим тестом.
Таке тісто потрібно знову помістити в ємність, в якій тісто заводилася, додати залишок води за рецептурою і сіль.
Додана вода не буде сама вбиратися в тісто, тому її необхідно вмесіть в тісто насильно, мнучи тісто з водою прямо в ємності, поки не відчуєте, що вода вбралася досить і тісто можна продовжити вимішувати на дошці.
Незважаючи на те, що тісто стане досить рідким, все ж зібрати його в шовковистий клубок на другому етапі вимішування - вже не така нездійсненне завдання. Кілька хвилин активного «вибивання» дасть бажаний результат.
Зазвичай, вибиваючи тісто, я веду підрахунок кількості складань. Через кожні 100 складань я роблю паузу для очищення дошки від прилип тесту і збирання його в грудку.
Для цього тесту мені знадобилося 200 складань для вимішування первинного тесту і ще 400 складань - вже для вимішування рідкого тесту. Разом, за 600 складань руками, я отримав прекрасну вологе хлібне тісто, готове до вибражіванія.
Зауважте, якщо відразу ввести в тісто 100% води за рецептурою і сіль - вимісити його теж можна, але це вимагатиме значно більших зусиль, на які не кожен готовий, та й не кожен впорається!
Готове тісто помістити в контейнер під кришку для ферментціі при кімнатній температурі на 60 хвилин.
Три рази, через кожні 20 хвилин, необхідно провести активні складання тесту.
Далі помістити тісто для холодної ферментації в холодильник на:
- 12 годин при 12-14С;
- 24 години при 5-6С
- 35-48 годин при 4С.
Вибраженное в холодильнику тісто, зігріти при кімнатній температурі протягом 1-1,5 годин. Тісто має володіти явними візуальними ознаками вибраженності:
- бути пузирістие;
- збільшеним в обсязі в два-три рази;
- ніжним, драглистоподібного.
Тісто вивалити на подпиленний борошном дошку, скласти в четвер конвертом, накрити і дати відпочити 15-20 хвилин.
Далі сформувати хлібну заготовку рухами, що стягують структуру клейковини в грудку.
Заготівлю помістити на лист пекарської папери для вистоювання. Необхідно забезпечити бічну підтримку будь-яким, доступним способом. Я для цього використовував велику вузьку кошик для вистоювання.
Розстойка - 1,5-2 години при кімнатній температурі (я расстаіваться 2 години).
Перед випічкою посипати хліб борошном.
Випікати 50-60 хвилин. Перші 15 хвилин - з пароувлажнением при Т = 250С. Решту часу - при 200С. Знизити температуру в разі підгоряння кірки.
Перед вживанням остудити хліб на решітці протягом години.
Таким у мене вийшов хліб машинного замісу:
Ну що ж, собі я довів - не боги горщики ліплять!
Цілком реально пристойний хліб спекти будь-якій людині, не маючи при цьому спеціальної освіти, не володіючи великим об'ємом знань на тему хлібопечення, не маючи кухонної механізації і використовуючи цілком звичайні інгредієнти, одним словом такому, як я.
По правді кажучи, механізацію на кухні я маю, але більше року я пік хліб, використовуючи тільки ручної заміс. Звичайно, вимісити такий хліб руками, порівняй спорту - і піт тече, і пальці трусяться, взагалі - це просто подвиг. Чи то справа - включити тістомісильник, а самому зайнятися чистим творчістю!
В кінці, за традицією, ролик (720р). На цей раз, правда довгий, майже 15 хвилин, але навіть при такій тривалості, довелося процес ручного вимішування, показувати в прискореному в 2 рази вигляді.