Закрити Друк інгредієнтів
Так-так, для мене довгий час цей крем був саме таким - багатоликим, дивним, загадковим. Ось самі спробуйте-но запитати у Яндекса, що таке крем шантильї! Випадуть сотні сторінок, присвячених приготуванню абсолютно різних кремів, які чомусь називаються одним словом - «шантильї». І просто збиті вершки з цукровою пудрою, і вершки зі сметаною, і заварний крем з вершками, і навіть шоколад з ... водою - все це нібито шантильї. Вибачте за недовірливе «нібито»: незважаючи на те, що завіса таємниці, завдяки добрим людям, для мене прочинилися, я до сих пір трохи в подиві. Але дещо знаю точно, і про це зараз розповім.
Отже, традиційно кремом шантильї називають звичайнісінькі збиті з цукровою пудрою вершки. Збивати їх потрібно дуже холодними, бажано охолодити також посуд і віночки міксера, в приміщенні теж не повинно бути занадто спекотно. Збивати вершки слід до тих пір, поки від віночка не почнуть залишатися чіткі сліди, а сама маса при цьому на віночку буде триматися. Важливо не перебити, інакше вийде масло! Цей момент потрібно зловити, і тут нам допоможе тільки досвід. Виходить хороший, смачний, ніжний крем, у якого тільки один недолік: він не дуже стабільний, і прикрашені їм вироби не варто надовго залишати при кімнатній температурі, так і в холодильнику через деякий час крем заветрітся і трохи осяде, може навіть стати ніздрюватим. Це відбувається незважаючи на те, що в сучасні магазинні вершки для збивання додають загущувач карагенан. Тому декор тортів, яким належить перенести переїзди, бути виставленими напоказ або просто довго зберігатися в холодильнику, ніколи не роблять збитими вершками тваринного походження. І якщо ви бачите у вітрині торт, прикрашений хмарою білих вершків, знайте - це вершки рослинні. Вони бувають досить якісними, добре тримають форму, ефектно виглядають, але ... самі розумієте.
Однак все не так просто з цим шантильї. Він може бути ванільним, лаймовим, ягідним, шоколадним і з ще цілою безліччю смаків! Для цього в вершки, власне, додаються насіння ванілі, сік лайма, ягідні пюре або шоколад, але більшу частину складають саме вершки. У пропорціях, до речі, і відміну шантильї від ганаша (це якщо говорити про суміші вершків і шоколаду): вершків в шантильї істотно більше. Якщо ми використовуємо добавки, крем потрібно витримати кілька годин (ідеально - ніч) в холодильнику і тільки потім збивати. Також для кращої «фортеці» в шантильї іноді додають желатин. Тій же меті служать глюкоза і кондитерський цукор трімолін, завдяки яким крем стає більш стабільним, довше не заветрівается і зберігає презентабельний вигляд.
В якості корисної ілюстрації до моєї балачки, я розповім і покажу, як приготувати шантильї з молочним шоколадом. Крему з даної кількості продуктів буде достатньо для прикраси 10-ти невеликих тістечок.
Розміщуємо в каструльку 60 г високожирних (від 33%), але не сільських вершків, 4 г глюкози і 4 г трімоліна. Втім, ви можете взяти сільські вершки, але я з ними ніколи не працювала і не знаю, як вони себе ведуть, тому не можу нести відповідальність за результат. Перемішуємо, ставимо на вогонь і доводимо до кипіння.
У склянку від блендера кладемо 100 г поламаного на шматочки молочного шоколаду.